很多人小时候都有不爱吃的东西，比如苦涩的菜叶子，或者汤药。但是为了健康必须要吃。回想起家长喂菜喂药，还是一段段可怕的回忆。
喜欢吃蔬菜的请举手。图片来源：pixabay
等到长大以后，出于成年人的自觉或是饮食均衡的需要，我们会越来越多地吃下原来讨厌的苦味食物。吃着吃着，好像这些东西也没那么难吃了。造成这样的原因，难道是我们的味觉提前退化？嗯不，最近，美国普渡大学的一份研究表示，可能是你的唾液美化了味觉，让苦涩的食物更容易接受。
什么，唾液如此神通广大？作为唾液腺分泌的一种多功能体液，其中99%以上的成分是水，此外还有黏液、电解质、抗菌物质、帮助消化的酶等等。每天，人们分泌的大量唾液可以帮助冲刷口腔、维持黏膜湿润、预先分解食物中的营养物质。同时，一些蛋白质会影响食物中的风味物质与味觉受体细胞（大部分长在毛茸茸的味蕾上）的结合，从而改变我们尝到的口味。
那么，如果东西难吃，唾液会对食物口味定向“改造”吗？会，按照新研究的结果，连续吃苦涩食物可能影响唾液里特定蛋白质的表达，从而减少人对苦味和涩味的感知。
这项丧心病狂的研究竟然找到了64个被试，研究者天天给他们喝苦味饮料（少糖巧克力奶），一天三次，为期一周。每次喝完饮料，被试要给苦度和涩度打分，并提供唾液样本。研究人员发现，唾液里多种富含脯氨酸的蛋白质含量出现增加，而这些蛋白能够与巧克力中的苦涩物质结合，阻止其与味觉受体细胞发生反应。与此同时，人们对苦涩程度的打分也降低了。研究者认为，身体能自然地做出适应，减少苦涩物质带来的负面体验感。
图片来源：pixabay
为什么人类对苦味如此纠结？一种被广泛接受的观点认为，人们排斥苦涩是演化使然。苦味象征着毒性。不幸的是，很多现代意义的健康食品味道都是苦的，比如甘蓝菜、西蓝花等绿色蔬菜（一些蔬菜也确实可能对人体造成伤害）。
研究者认为，如果能找到人体适应苦味的方式，也许能帮人克服对苦味食物的反感，从而吃下更多健康食品。从结果来看，饮食会影响味觉，而味觉又会影响新一轮的饮食选择。在现实当中，如果天天吃苦味菜叶子，你尝到的苦味会降低，更容易继续吃菜叶子，进入到健康饮食的正循环……也就是说，只要坚持得足够久，难吃的健康食品也能适应！
不过研究者也指出，这种适应的暂时的，只有持续的苦味饮食才能维持容忍力。一旦中断就破功了。
好吧，只能说每个适应了菜叶子（和苦味食物）的人都棒棒的……（前提是要确定这种难吃食物真的有益健康而不是毒药啊）
（编辑：Ent）
参考文献
- Saliva could influence taste preferences. https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2018/august/saliva-could-influence-taste-preferences.html
- There’s a Scientific Explanation for Why Adults Are More Likely to Tolerate Leafy Greens. https://www.smithsonianmag.com/smart-news/theres-scientific-explanation-why-adults-are-more-likely-tolerate-leafy-greens-180970081/
- Your Spit Might Help You Learn to Eat Your Greens. https://www.nytimes.com/2018/08/20/science/saliva-bitter-tastes.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fscience
题图来源：pixabay