昨天说到<二月蓝又叫诸葛菜>，明明说了二月蓝不好吃，也拦不住小伙伴们讨论能好怎。既然这样，今儿我们来聊聊好吃的野菜吧。
所谓野菜，顾名思义，就是那些可以食用的野生植物。野菜种类繁多，古籍中多有记载，但是对野菜的纪录往往零散混乱，最成系统的，恐怕还是南京人口中的“七头一脑”了。
对，故事要从蓝鲸人民说起。图片：zi-zhu5.blogspot.tw
“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，南京传统的“七头”分别指的是香椿头、枸杞头、豌豆头、马兰头、荠菜头、苜蓿头、小蒜头，不过近来小众的蕨菜头也开始渐渐开始走入人们视线，颇有些要和七大巨头比肩的气势；“脑”则是称呼菊花脑。
这些个野菜，每年都是要在江南人的春盘里闹腾上一回的。讲科学讲情调的吃货们，可不要辜负了这一年一度的盛宴啊！
毁誉参半香椿头
几场春雨过后，鲜活萌发的香椿叶芽如同缀满高枝的玛瑙翡翠，无怪乎早早就点亮了老餮们的眼球。说到毁誉参半的食物，在蔬菜界，香菜<复习戳这里>就是大魔王般存在。如果缩小范围到野菜圈子，香椿就能毫无争议的赢得毁誉参半这个名号。（香椿：呸，又不是什么好事。我拒绝!）
这一切都要归因于香椿所含的挥发性芳香物质——香椿素，虽然香椿头健胃开胃的功效也是由它而来……
楝科，香椿属：香椿 Toona sinensis。图片：shutterstock
香椿头品类繁多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香醇，后者色浅而香清。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。
不同于一般野菜的清简，香椿头含有充足的维生素E和蛋白质，以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。
叶子长得跟香椿很像的苦木科臭椿，它混合臭虫味儿和青草味儿的味道，大概会让误食的人记忆深刻。史军老师也曾经带着满满的爱意写过香椿，还附带了私家菜谱<戳这里复习>
雅俗共赏枸杞头
枸杞的确是一种“好吃”的食材，秋天我们可以吃它鲜红的浆果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩茎叶也是美味的时蔬之一。枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。
茄科，枸杞属：枸杞 Lycium chinense。图片：shutterstock
你一定会认为枸杞并不陌生，那鲜红甜美的“枸杞子”不就是它吗？不过我们一般说的枸杞并非只有只有枸杞（Lycium chinense）一种。我们吃的更多的，往往是宁夏枸杞（L. barbarum）的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地，毕竟宁夏枸杞的分布远远不止宁夏而已。
红艳的鲜枸杞。图片：waysidegardens.com
古风古韵豌豆头
几种野菜里，最有内涵的大概就属豌豆头了。《诗经》的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，“薇”字就是古称的豌豆头。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还真是很名副其实的。就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆维生，故而“采薇”也带上了清高隐逸的气息。
豆科，野豌豆属：野豌豆 Vicia sepium。图片：shutterstock
野豌豆多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。
南方地区餐桌一宝——豌豆尖，豌豆（Pisum sativum）和野豌豆（Vicia sepium）差的可不只是一个字而已。图片：Wikipedia
清新可人马兰头
因为耐贫瘠又善于传播种子，所以路边野外常能见到马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片，分为青梗红梗两种，虽说春秋二季皆有产出，但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。
菊科，马兰属：马兰 Kalimeris indica。图片：wikimedia commons
马兰头的清新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，最大限度激发其中的小清新气质。<没吃过马兰头，哪懂得浙东人的温柔>
声名显赫荠菜头
荠菜大概是最为人所知的一种野菜了。早在《诗经》里便有“其甘如荠”的句子，辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”，苏东坡也盛赞之“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”更何况还有个对它欲罢不能的陆游，赞叹荠菜美味的诗不在少数；这样一来，荠菜想不出名都难吧。
十字花科，荠属：荠 Capsella bursa-pastoris。图片：shutterstock
不过这小野菜本身也很争气——分布广，生性强健，大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹。更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。
被吃货嫌弃的芥菜小花花。图片：farmaconsejos.com
柔心弱骨苜蓿头
苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶。
豆科，苜蓿属：黄花苜蓿 Medicago polymorpha。图片：wikimedia commons
宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温软让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。
同样常见的紫苜蓿Medicago sativa。图片：Wikipedia
深藏功名小蒜头
薤[xiè]白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小根蒜，都可称呼之。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。
百合科，葱属：薤白 Allium macrostemon。图片：hatena.ne.jp
小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用，但好像鳞茎更胜一筹，除了鲜食，也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。至于南方常见名为“藠头”的鳞茎食物，和小蒜头并不一样，是来自另一种葱属植物——薤（A. chinense）的鳞茎，味道和形态都略有区别。
跟薤白长得像，名字也像的藠头（薤）图：kraeuter-und-duftplantzen.de
争议长存蕨菜头
若说外形，蕨菜头该是最独特的一个。三月初生的嫩叶蜷曲尚未开展，犹如龙头，又好似握紧的拳头，故而有龙头菜、猫爪子、佛手菜、拳头菜等别名。
蕨科，蕨属：蕨 Pteridium aquilinum。图片：shutterstock
别看它形状古怪，口感却最是幼嫩温柔，焯水后凉拌或者炒肉丝都有好味道，有点类似吃粉条却更为细滑清爽。不仅如此，身为原始的蕨类植物之一，蕨菜的根状茎也可用于提取淀粉，在饥荒年岁里一度是用以充饥的重要食物来源。
蕨菜宝宝给你比个小心心。图片：pinterest
不过，蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好，而且如果想要品尝这一美味的话，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。
多蕨菜美食图深夜慎点！<蕨菜：是美味，还是毒草？>
金陵乡愁菊花脑
顾名思义，菊花脑正是“菊花”的一种，从它的学名不难看出与南京的不解之缘——种名“nanjingense”正是由“Nanjing”而来。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，虽然在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生，却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱，并逐渐走上了栽培蔬菜的道路。
菊科，菊属：菊花脑 Chrysanthemum nanjingense。图片：live-net.cn
春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。
和其他菊科小黄花别无二致的花。图片：Wikipedia
日历娘
野生植物的生存状态堪忧，如果不小心将珍稀保护植物采来当菜的话，堪比焚琴煮鹤；而如果不小心采到了有毒有害植物的话，后果也将十分严重。所以野菜虽好，但如果缺乏相关经验的话，采食请一定谨慎。
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