秋风一起，菊黄蟹肥，想必大家最近吃了不少大闸蟹的蟹黄蟹膏，可你知道蟹膏蟹黄是螃蟹的什么部位吗？大闸蟹为什么叫大闸蟹呢？老北京人又是怎么吃大闸蟹的呢？今天所长跟大家唠唠吃螃蟹的那些事儿。

离我远点，别以为我不知道你要吃我｜soogif.com

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 大闸蟹为啥叫大闸蟹？

/ 是嫌中华绒螯蟹不好听吗 /

广义上的螃蟹，是分类学上节肢动物门软甲纲短尾下目里大约不到7000个物种的通称。我们常说的大闸蟹也叫中华绒螯蟹，北方多叫河螃蟹，或者河蟹。但是好好的螃蟹，为什么叫闸蟹呢？

在民国作家包笑天的《大闸蟹史考》中，解释为闸是竹子编成的捕蟹工具，用竹制的闸捕捉到的螃蟹，就叫闸蟹。与此相似的还有基围虾，捕虾的时候修筑石基将虾围起来，捕捉到的虾就叫基围虾。

用竹制的闸捕捉螃蟹｜pinlue.com

另外一种说法是，“闸”字是“煠”（zhá）的通假字，这种螃蟹最开始是被称为“煠蟹”。《词源》中，对于“煠”的解释是：“食物放入油或者汤中，一沸而出称煠。”清代顾禄的《清嘉录》中写到：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，汤煠而食，故称之煠蟹。”渔民捕获的螃蟹，用水煮着吃，这种螃蟹就用烹饪的方式称为煠蟹。后来由于流传过程中误传，渐渐地变成了“闸蟹”。

水煮大闸蟹｜豆果美食

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 吃大闸蟹究竟是在吃什么？

 / 当然是吃它们的生殖腺啦 /

吃大闸蟹，一个是吃蟹肉，但主要吃的还是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺（雄性哺乳动物的前列腺是副性腺的一部分）。

母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏｜Flickr.com

大闸蟹风味的两个重要指标一个是饱满度、另外一个就是甜度。通俗地说，饱满度是指肉和黄的多少，而甜度是肉和黄的风味。高品质的大闸蟹，黄和膏吃起来甜甜的且会回甘，而品质不好的螃蟹，吃起来会有咸味或者苦味。

满满的蟹黄｜soogif.com

大闸蟹的饱满度靠摄食足够的植物性饲料就可以保证，但是甜度必须要靠动物性饵料补充。蟹农会在蟹上市前大量投喂鱼虾田螺河蚌等动物性饵料以保证大闸蟹的甜度。

 南北方是如何吃螃蟹的？

/ 你听说过蟹128件吗？ /

京津一带吃螃蟹，讲究“七尖八团”，而南方说的是：“九月尖脐十月团”。大概是因为北方降温早，螃蟹成熟的时间和南方不一样。

公蟹的较狭长，称尖脐；母蟹的较圆阔，称团脐

老年间，京津地区的螃蟹，主要产自胜芳。当时北京吃螃蟹最有名的馆子，就得说正阳楼。每天螃蟹一卸下火车，运到前门外的大菜市，必须由正阳楼先挑选，正阳楼选完了，才能开秤。据传是乾隆皇帝有次微服出访，到正阳楼吃了两只螃蟹，意犹未尽还想要，但是堂倌说已经卖完了，乾隆回宫后就让内务府下旨，螃蟹一上市要由正阳楼先挑选。

当时流行的吃法是，每人两只螃蟹：一尖一团，吃完螃蟹再接着支子烤肉，烤肉吃完了，来一碗汆大甲：将螃蟹的大螯里的肉剥出，放入高汤里一汆，加芫菜末和胡椒面儿，出锅前撒上回锅油炸麻花儿。用梁实秋先生的话讲这叫：“以蟹始，以蟹终，吃得服服帖帖。”

关于如何吃蟹，曾经还有个笑话：有一位上海的老先生要去乌鲁木齐，一上火车就从兜里掏出一只螃蟹和一个装着“蟹八件”的小包，开始吃螃蟹，等到了乌鲁木齐，正好把螃蟹吃完了（当然上海到乌鲁木齐火车最快也要40个小时）。

吃完还能拼回去的精致吃法｜soogif.com

这个小笑话说的是南方吃蟹吃得仔细，据说蟹八件是明朝初年发明的，共有锤、 镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件（据说还有蟹十件、十二件等，听说最夸张的是一百二十八件。吃一个螃蟹，光换家伙什就得128次，得多累啊……）。

优雅品蟹的“蟹八件”｜123rf.cm.cn正版图片库

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 大闸蟹最in吃法你pick哪种？

/ 挑挑拣拣蒸蒸醉醉  /

挑选螃蟹，形态有四大特征：一是青背，蟹壳呈现青色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白；三是黄毛，蟹腿上的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力。螃蟹拿在手里，要有沉甸甸的感觉，这样的螃蟹才会满而不空。还可以将没有绑绳的螃蟹翻过来，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身动作灵活，说明螃蟹生命力旺盛，新鲜。

灵活的大闸蟹｜soogif.com

新鲜、饱满、高品质的大闸蟹，只需要隔水清蒸（使用煮的方式，容易把蟹消化系统中的污物融入水中，污染蟹肉，并且稀释蟹黄蟹膏），就算没有任何佐料，吃起来也是相当的美味。

蒸大闸蟹｜123rf.com.cn正版图片库

除了清蒸，醉蟹也是不错的烹饪方式。早年，在泰县近郊，有个叫王宝庄的地方，当地盛产大闸蟹。当地有家酱园名曰“德馨庄”，用当地泡子酒做醉蟹，一坛一对蟹，膏足黄满。当年黄伯韬在吃了德馨庄的醉蟹以后，还为德馨庄的陈老板题写了一幅：“东篱菊绽，海陵蟹肥，洋河高粱，你醉我醉！” 的条幅。

熟醉蟹 拍摄／雨前羽街

吃蟹的时候，一定注意的是，蟹胃和蟹腮最好不要食用。蟹胃是在贴近蟹壳的一个三角形的器官，饱满的螃蟹一般蟹胃会被蟹黄所包围，一不小心就会被误食，因为螃蟹常吃各种动植物残骸，胃内往往有腐烂的水草或者鱼虾。蟹腮在蟹身体两侧，北京也称之为“麻肉”，蟹腮是蟹的呼吸系统，与水交互接触可能会残留一些水中的杂质。

另外，如果是死了的大闸蟹，最好不要食用，因为螃蟹死后胃肠道的消化菌群会迅速消化机体组织，同时释放出大量的的毒素，导致死亡后短时间内即不可食用。