你可能早已尝遍身边能找到的各种寿司和刺身，从三文鱼到金枪鱼都如数家珍，一年四季都沉迷在各种鱼生的鲜美口感中……而真正的日料老饕只会选择正确的时节，品尝相应渔获。这就是日本饮食文化中“旬”的概念。
在日本，“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机，大概持续十天半个月，至于什么才算得上“最好”，那可就各有千秋了。
简单的，有“头货旬”“产量旬”，复杂点的，有“背锅旬”“美味旬”，还有些鱼是“一鱼多旬”……别晕，我们挨个来说说。
长崎常见食材的“旬”，可以说是非常讲究了 | city.nagasaki.lg.jp
头货旬
第一种是新上市的食材，叫做“初物”。日本民间有说法是吃一次初物能多活75天——毕竟初物价格不菲，能经常吃的人家境必然富裕，营养条件好、体格也健壮，自然就比吃不起初物的穷人平均寿命长了。
最典型的初物就是鲣[jiān]鱼，确切地说是“初鲣”。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域，有洄游的习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上，贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道。等到了东京一带，正好是每年的五、六月时节，这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。
鲣鱼刺身。鲣鱼鲜度维持时间极短，宰好后很快就会变色，直到昭和时代鲣鱼才被用作寿司主料 | bakemono.jp
初鲣还没有积累很多脂肪，味道比较清爽，等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。
产量旬
头一批捞上来的鲣鱼数量有限，物以稀为贵；另一种“旬”的概念则完全相反，也就是某种鱼每年产量最大的时候，比如日本竹荚鱼，也就是真鲹[shēn]。
日本竹荚鱼在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，产卵期各不相同，总体来说，每年晚春到夏天产量最大，这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。
日本竹荚鱼刺身 | wikipedia | 大分帰省中
香鱼的“旬”也是类似的情况，洄游型的香鱼每年秋天从河流游向大海产卵，孵化出的幼鱼来年春天再回到河流中去长大。
出于保护生物多样性和渔业资源的考虑，日本政府只允许每年五月之后捕捉已经长大的香鱼，这样一来香鱼的“旬”也就自然是每年的夏季了。
烤香鱼。习性和捕捞规定决定了香鱼“旬” | 123rf.com.cn正版图片库
背锅旬
花腹鲭的“旬”也是夏天，不过它们在这个期间高产的原因其实是替同属的亲戚白腹鲭背锅了。
白腹鲭在日语中叫真鲭，味道很肥美，一般认为比花腹鲭高级，但是它每年春夏产过卵后，由于体内脂肪消耗太大，不如秋天和冬天时候好吃。
而花腹鲭体内脂肪本来就不多，一年四季味道都没有明显变化，于是渔民就在夏天大量捕捞花腹鲭，为的只是填补白腹鲭的空窗期而已。
博多的花腹鲭料理：浇上特制的酱汁，撒一把芝麻，再铺满葱末 | r.gnavi.co.jp
美味旬
刚才说的几种鱼，“旬”对应的是高产期，但不一定是最好吃的时候。还有很多鱼的“旬”是它们味道最好的季节。
日本真鲈，也就是日本人俗称的鲈鱼，是夏天的高级鱼，就是因为它们冬季在海中产卵繁殖，体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中，肉就变得不好吃了。
日本真鲈 | cypselurus.exblog.jp
春天它们游到沿岸近海后经过一段时间的积累，到了夏天正是最好吃的季节，这时也就成为鲈鱼的“旬”。
这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。最讲究的吃法叫“スズキの洗い”，是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质，要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。
スズキの洗い | oku-style.com
一鱼多旬
还有一些鱼，在不同阶段有着不同的“旬”，比如位列江户前寿司所用的最高级鱼之一的斑鰶[jì]，就是其中典型。
斑鰶在日本文化中属于“出世鱼”的一种，“出世”的意思相当于“出人头地”，古代要出人头地就得做官升官，升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名，隐喻一路升迁的头衔变化。
作为出世鱼，班鰶在不同阶段自然拥有不同的名字，最小规格的班鰶叫“新子”，稍微大一点的叫“小鳍”。成年的斑鰶春天产卵，繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京，这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼，用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。
价格昂贵的新子 | yutoasobitai.hamazo.tv
新子的“旬”是夏天，因为它们是不久前的春天刚刚孵化出来的幼鱼，价格高达每公斤数万日元，一个寿司上一般会放好几条新子。
用新子（左）和小鳍（右）做成的寿司 | bn-ceo.com
划重点
在日本，“旬”的概念复杂，一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响，在一年内可能出现多个旬期，甚至存在大旬期内套小旬期的情况。
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