吃货研究所专栏  第 84 期

▐ “芝士就是力量”

奶酪是种非常古老的食物，早在公元前2000多年以前，人们就已经开始制作奶酪了。曾几何时，人类学会了将动物的胃做成容器储存水和牛乳，突然有一天，有人惊奇的发现袋中的牛乳变成了固态和一些半透明液体，当他鼓起勇气尝了一口那别具风味的奶块后，奶酪便从此走进了人类的历史。

奶酪，意外获得的食物  图：123rf.com.cn正版图片库

阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，巍峨耸立的群山贯穿全境，拥有数座千米高峰和万年不化的冰河。随着西部的海洋性气候逐渐向东部的大陆性气候迁移，为山间谷地带来了温润空气，也孕育出了得天独厚的高山牧场。过去，群山中交通不便，于是这里的居民很早以前就学会了将牛乳制作成奶酪，以便运输和储藏。

独厚的高山牧场  图：123rf.com.cn正版图片库

瑞士的冬季漫长而寒冷，为了抵御严寒，位于瑞士法语圈的西部山民，因地制宜得使用他们为之骄傲的各式奶酪，创造出了一款别致的冬日美食，它就是奶酪火锅（Fondue au fromage），“Fondue”一词在法语里有着“融化”的含义。

奶酪火锅  图：123rf.com.cn正版图片库

对于多数人来说，奶酪火锅是我们对瑞士菜的唯一印象，而这“唯一”丝毫不影响它在我们心目中的美好：微微加热的奶锅，渐渐融化的醇厚芝士，配上少许樱桃白兰地或白葡萄酒，随着上涌的气泡喷薄出浓郁芬芳，细腻柔滑的奶酪包裹面包后拉出的缕缕细丝，能将温暖缓缓注入你的身体。

细腻柔滑的奶酪  图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 芝士是永恒的主角

奶酪火锅是瑞士的传统餐食，在德语区也被称为“Käsefondue”，Käse就是奶酪的意思。奶酪火锅可以使用单一奶酪也可以混合多种奶酪，但不管怎样，奶酪都是当仁不让的唯一主角。瑞士纯净丰饶的高山牧场以出产高品质乳酪而闻名，火锅中最常用的两种是格吕耶尔奶酪（Gruyère）和瓦什寒奶酪（Vacherin fribourgeois）。

奶酪是唯一的主角  图：lafranceagricole.fr

• 格吕耶尔奶酪：多重芳香的硬质奶酪

格吕耶尔奶酪（le gruyère）产自瑞士阿尔卑斯西部山区弗里堡州小镇格吕耶尔（Gruyères），也被称为古老也奶酪，制作历史可追溯到十五世纪。瑞士原产的格吕耶尔奶酪切面光滑，没有气孔，呈象牙白色，外表皮粗糙暗黄。制作一块80公斤重的格吕耶尔奶酪，需要800升生牛乳，成熟期至少10个月，是一款典型的硬质奶酪。

格吕耶尔奶酪  图：123rf.com.cn正版图片库

所谓硬质奶酪即相对于软质奶酪，它们制作时经过压榨因而质地紧实，含水量很低，通常十升牛乳才能产出一公斤硬质奶酪，结实的结构使得这种奶酪可以做成很大，最经典的一款就是瑞士伯尔尼州产的埃门塔尔奶酪（Emmental），直径80-100厘米，重80-120公斤，制作这样的奶酪至少需要一吨牛乳，发酵时混入的丙酸菌所产生的大大小小的圆形气孔，就是它最典型的特征。

杰瑞的最爱，埃门塔尔奶酪  图：123rf.com.cn正版图片库

格吕耶尔山区主要饲养红白斑纹和黑白斑纹两种奶牛，每年春季，牛群被迁往高山牧场享用高品质的青草，等到硕果累累的金秋，人们再把牛群带回山谷。格吕耶尔山民割草时有个传统，会刻意保留夹杂在草料中的各色野花，因而格吕耶尔奶酪被赋予了百里香、紫罗兰、迷迭香、栗子、薄荷等几十种香草芬芳和蜂蜜味道，结合光滑细腻的质地使得它成为了奶酪火锅最常选用的硬质奶酪。

硬质的格吕耶尔奶酪  图：123rf.com.cn正版图片库

• 瓦什寒奶酪：醇厚易融的软质奶酪

瓦什寒奶酪（Vacherin fribourgeois）也产自瑞士阿尔卑斯山区，是弗里堡州的著名物产，瓦什寒奶酪的奶源来自于名称中“Fribourgeois”品种的奶牛，春夏它们在高山草甸间漫步，秋冬则下山以干草为食，瓦什寒奶酪带有清新的干草或树脂香气以及淡淡的坚果的风味，虽然外皮闻起来有些许臭。

软质的瓦什寒奶酪  图：123rf.com.cn正版图片库

瓦什寒奶酪属于典型的洗浸软质奶酪，由生牛乳或热牛乳制成，直径约30厘米，重7-8公斤，成熟期根据不同产地大约需要6-25周。瓦什寒这样的软质奶酪可以直接切开生吃，口感微酸，当然也可以加热后再食用，良好的融化性和浓郁的口感也使得它成为了奶酪火锅里的常用的软质奶酪。

纯瓦什寒奶酪火锅  图：kisscocoa.de

▐ 奶酪火锅的经典吃法

传统奶酪火锅的奶酪搭配并非一成不变，比如仅选用瓦什寒这一种奶酪的Fondue fribourgeoise，再比如“一半一半”的奶酪组合，这种经典的吃法在法语中被称为：Fondue moitié-moitié。做法就是将格吕耶尔奶酪和瓦什寒奶酪各掺一半，切成小片后混合融化在一起。

经典的奶酪火锅  图：123rf.com.cn正版图片库

“白葡萄酒和奶酪是永恒的伙伴，就如同阿司匹林与疼痛”。

醇厚的奶酪怎能缺少清涩白葡萄酒的陪衬，常见的搭配包括夏敦埃Chardonnay、雷司令Riesling或白苏维翁Sauvignon Blanc，当然也可以选用烈性高些的樱桃白兰地Kirschwasser。

白葡和奶酪是永恒伙伴  图：123rf.com.cn正版图片库

瑞士传统奶酪火锅的配菜十分简单，通常就是面包块，至多加些煮熟的土豆块，搭配白葡萄酒和热红茶。因为奶酪才是火锅的主角，配菜只是联系你与奶酪的载体。面包一般选一面带皮的法式白面包，切成方块，带皮是为了钎时不易脱落，因为吃火锅时不小心将面包块掉进锅里，可是要接受“惩罚”的。如今一些餐厅也会搭配薄如蝉翼的风干牛肉或是清爽的腌小黄瓜同食。

十分简单的配菜  图：kisscocoa.de

寻一口看着顺眼的熟铁锅或陶瓷锅，在锅底抹上一层大蒜汁，撒些许胡椒，加入碾碎的奶酪和少许葡萄酒，小火缓缓加热，待奶酪和果酒完全融合，用长柄铁钎插上一小块面包......此刻便谁也动不了你的奶酪了。

冬日里的温暖源泉  图：123rf.com.cn正版图片库

无论围坐在西部山间的牧场小屋，还是身处马特洪峰脚下的滑雪胜地，奶酪火锅都是瑞士人冬日里不可缺少的温暖源泉，虽然它是如此的纯粹和简约，或许，它的豪华不在于丰富的配菜，而是窗外蓝天下被皑皑白雪覆盖的阿尔卑斯吧。

皑皑白雪下的阿尔卑斯  图：123rf.com.cn正版图片库

本文来自果壳网

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