吃货研究所专栏 第 77 期
“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”每每这个丹桂飘香的时节，白嫩圆润、清香弹糯的鸡头米便携着款款温情，用它恬静悠远的气质丰富着江南深秋的味蕾。
桂花糖水鸡头米 图：www.zgsxw.net
鸡头米也就是芡实（Euryale ferox），睡莲科芡属水生植物。提起鸡头米，人们可能首先会联想到蘇州，其实芡实并非江南所特有，南起东南亚北至北大荒的池沼、湖泊都能见到它们的身影。我国食用芡实的历史十分悠久，江苏海安青墩新石器时代遗址中就曾出土过大量芡实的种子，距今已有五千多年。
芡实破叶而出的花朵（Euryale ferox）
图：123rf.com.cn正版图片库
芡实常是荷花的友邻，静静漂在水面的圆形叶子和破叶而出的蓝紫色花朵与睡莲倒颇有些相似，但叶面却不像睡莲叶子那般光滑平润，表面有着明显的凹凸和皱起，花苞和花葶上还生有细密的锐刺，相比睡莲少了分静美而多了些妖娆与鬼魅。
花朵和浮水叶 图：tolweb.org
浮水叶紫色的背面 图flickr.com
作为一年生大型水生草本植物，芡实的沉水叶为箭形或椭圆形，叶柄无刺。革质的浮水叶呈卵圆形，叶脉分枝处有尖刺，正面翠绿背面艳紫，直径可达一米以上，根茎内有许多小气道，并与叶脉中的气道相通，如中空的海绵结构使叶片稳稳地漂于水面之上。
在叶面上嬉戏的水雉 图：old.fon.org.cn
芡实的花期一般在六七月，而果期则在八九月间。成熟的浆果为一头带尖的球形，大小和橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄，远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。
好似一只鸡头（北方产）图：parterre.ciao.jp
芡实适合食用的部分并不是果肉，而是球形浆果里的种子。剥去厚厚软软的果皮就能看见直径约一厘米左右浑圆的种子，这一情形和剥莲科的荷花的莲蓬十分相似，圆圆的种粒好比芡实的“莲子”。
芡实的种子(江南产) 图：parterre.ciao.jp
新鲜的芡实种子(江南产) 图：photocdn.sohu.com
芡实的种子表皮通常呈棕色或橘红色，除去种皮部分便露出乳白色或蛋黄色的种仁，直径半厘米左右，这便是我们所吃的鸡头米啦。
剥去鸡头米的种皮(江南产) 图：pwsz.com
“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”，宋代陶弼的一首《鸡头》把夏末满塘的果实和颗颗光洁如玉的鸡头米描绘得如此生动形象。
光洁圆润的鸡头米(江南产) 图：photocdn.sohu.com
芡实与莲藕、茨菰、水芹、茭白、荸荠、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。心细的读者一定会发现，上文中反复提及芡实的产地，虽然芡实在我国南北地区都有广泛分布，但种仁的口感却存在巨大差异，我国栽培的芡实总体可以分为两大类：北芡和南芡。
江南水八仙 图：gzhphb.com
北芡大多为野生种，又叫刺芡，顾名思义，植株的茎叶、花朵和果实表面都生有锐刺。北芡的浆果相对瘦小一些，果实内的种子数量较少，大约二三十粒，种皮呈黑色或深棕色。
北芡的果实 图：pwsz.com
北芡种子较小，种皮很薄，口感略糙，连皮晒干后就成了我们超市常见的干芡实。芡实种子含有丰富的淀粉，而淀粉和水混合在遇热糊化后有粘附吸水和表面光洁的特点。烹饪时加入适量的水淀粉，稀薄的汤汁瞬间就会变成了浓稠的酱汁，“勾芡”一词最早很可能也由此演化而来。
干制的北芡种子表面有棕红色内种皮，一端黄白色，有凹点状的种脐痕 图：123rf.com.cn正版图片库
干芡实用水充分泡发后，无论是做汤羹、炖粥或是煲汤时放一些都很不错，长时间炖煮后口感越发软熟，清新的滋味和各种食材也很搭。
北芡适合长时间炖煮 图：123fr.com.cn正版图片库
南芡则是人工选育的栽培种，整棵植株除叶背叶脉上有稀疏锐刺外，其他部位均无刺，又称为苏芡。南芡的果实硕大饱满，结籽可达七八十粒之多，种皮多为橘红色或橙黄色。
南芡的果实 图：biolib.cz
南芡种子颗粒饱满，种皮很厚，种仁白嫩，十分清糯可口。明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”可见早在明朝，苏州一带已有了色黄性糯的人工栽培种鸡头米了。
南芡的种粒 图：123rf.com.cn正版图片库
目前人工栽培的南芡主要有三个品种，根据花开颜色的不同，分别是紫花芡、白花芡和红花芡。前两种是苏州本地种，红花芡则是由紫花北芡和白花南芡杂交而成，经过数代芡农的努力培育，如今的南芡不但结果数多，而且壳软好剥，口感也极其软糯。
北芡偏粳，南芡更糯，这样的区别倒颇有点“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的味道。
芡实枣糕 图：123rf.com.cn正版图片库
苏州地处江南水乡，水网纵横交错，历史上吴县的东山、甪直、车坊和吴江，都有连片的芡田，清朝词人沈朝初就赞叹过：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。” 葑水指的便是姑苏葑门一代的水田，而近代名声最响亮的要数“南荡鸡头”，也就是黄天荡一带产的鸡头米。
田中劳作的芡农 图：pwszc.com
鸡头米既难种又难剥，很多地方的鸡头米都是一次性采收，熟的嫩的一网打尽，而苏州传统手法必须是根据浆果的成熟度分批采摘，采鸡头时，芡农需要带上手套，用特制的竹刀在果实基部轻轻割开，一点都不能伤到果柄。
芡农用竹刀采收浆果 图：pwszc.com
在采收季节，每天凌晨芡农们便把新鲜饱满的浆果运到市场，随后菜商们便开始了一天马不停蹄剥鸡头米的工作。鸡头米超过百元每斤的价格，其矜贵不仅在于食材本身，更在于那繁复的加工工序。
饱满如石榴般的鸡头米 图：pwszc.com
剥鸡头米时需要佩戴特制的铜指刀，然后熟练地剥去松软的果皮，露出橙红的种子，再小心地用指刀褪去种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米便显露出来。鲜鸡头米极易破汁，剥起来需要格外小心。十斤种子可剥出一斤种仁，即使非常熟练的老手，一整天也只能产出四五斤鸡头米来。
新鲜剥出的鸡头米 图：pwszc.com
鸡头米最经典的吃法就是做汤羹，甜汤能更好带出鸡头米的软糯。等锅中水微沸，放入现剥的鸡头米，待到水再次沸腾即可起锅，短短几十秒足以唤起鸡头米弹糯的口感。鸡头米也适合做菜，与河虾仁、莲藕丁、荸荠丁同炒，嫩甜不失鲜脆感。
桂花糖水鸡头米 图：photodamei.com
“软温新剥鸡头肉，润滑初凝塞上酥”，这句描写杨贵妃的香艳诗句用来形容新鲜的鸡头米真是再恰当不过了，浑圆饱满的外形，温润如玉的质感，清新可人的黏糯滋味和其中透出的一丝弹牙。黏糯和弹牙这两个看似截然相反的性格在一颗小小的鸡头米上得到了完美平衡，这大概就是它的迷人之处吧。
鸡头米河虾仁 图：cp1.douguo.net
一盏温婉的桂花鸡头米，香气微微摇曳，却不馥郁扑鼻，恬静悠远又让人印象深刻，黏糯似耳边萦绕的吴侬软语，轻弹如足尖触碰的雨后石阶，仿佛笔端缓缓晕开的一抹江南，没有浓墨重彩的大肆渲染，只有那一缕飘散的烟雨朦胧。
温婉江南 图：p9.pstatp.com
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