▐ 死因一：国家富强（什么？！

相比其他的咖啡产地，中国太富强了……这对咖啡来说是个坏事，因为农民们有10000种可能比种咖啡挣得更多，比如进城打工，比如种烟草、种水果。

小权同学实验田山上。拍摄：8bitcafe

你知道吗，咖啡跟石油一样，是一种国际流通的期货。咖农已经习惯了带有赌博性质的去看待自己种植的咖啡，习惯了价格不是因为头上的汗水和手上的茧子，而是上天入地的期货价格。农民盲目的以低品质扩张产量，但随着不断攀升的人工成本，云南咖啡在全球市场上的竞争优势在不断的下跌，当生产成本高于采购价格的时候，这一山的咖啡树就变得毫无价值，资本会毫无惋惜的去更廉价的产地采购。要知道埃塞俄比亚一个农民一天的薪水不过折合几块钱人民币。如果不想办法种出更高品质的产品，卖出更好的价格，像现在这样，一年忙到头却不挣钱，咖农不会再种咖啡，云南不会再有咖啡。

续命手段：精耕细作，提升品质

今年小权同学2.0的鲜果标准是咖啡鲜果的平均糖度达到20%才开始采收，要知道熟透的西瓜糖度不过也就是10~14的样子。刚采收的鲜果不能过夜直接拉到处理厂，从麻袋当中随机取样350g。为了防止有人耍鸡贼把好果子放在顶部或者底部，所以是倒桶后随机抽取。鲜果完全成熟、果粒颜色全红色为合格鲜果。未完全成熟果（果粒颜色中有绿色、青色、白色或粉色），树干果，发霉果，病果，虫蛀果等为不合格鲜果，计入缺点数。缺点百分比大于15％则不收购。

荣耀的是今年全部达到一级以上鲜果标准，其中有17.64%达到特级全红果。

悲哀的是，由于采收标准的严苛，很多习惯了花花绿绿整枝撸的农户，会直接吃到闭门羹。等外品一定一分不给全部退回。

看上去这是一个经济学问题。这两年喝了巴西COE的竞标豆，也卖过一支，自然条件并不得天独厚的巴西，在COE比赛中呈现出无数令人惊艳的咖啡，那来自巴西那些认真的，带有自豪荣光的，有知识的咖啡人。

我们相信云南同样可以。种植精品咖啡不仅仅是更可持续发展的一条道路，重中之重是让咖啡农找回精耕细作的荣耀和尊严感。而不是沉溺于期货价格波动决定价值的赌博心理中。

左三就是负责实验种植地采收的老兵大叔，他抽着烟跟你说明年要做到全部特级全红果，那份自信和荣耀感——在闪光。

▐ 死法二：太过普通

▐ 比西瓜甜一倍的咖啡果

卡蒂姆=不好喝？

这里种植的依旧是卡蒂姆品种，那个冲在品种论风口浪尖的存在。这个品种最开始由葡萄牙研究机构培育出来，本认为已经功克了叶锈病的问题。但是随着变异，哪怕云南的研究机构现在对卡蒂姆的研究已经比葡萄牙更深远，但依然被叶锈病困扰，虽然没有大面积爆发，但是即便是有强抗病基因的卡蒂姆也会染病，且并不罕见。所以在云南这种病虫害猖獗的地区，很难去种植柔弱的古早品种。问题是，卡蒂姆真的带着不好喝的基因吗？

今年的第一批鲜果，为了检验品种论的真伪，是否卡蒂姆就意味着韩怀宗老师在精品咖啡学种所说的魔鬼尾韵，小权同学特意做了一波8小时水洗的特殊处理，尽量较少在后期处理当中做风味引导，还原豆子本身的味道。结果在一大堆咖啡同仁的评测当中，都没有发觉所谓的魔鬼尾韵或者卡蒂姆特殊的味道。

可能错不在品种，而在于云南普遍不够科学和精细的种植和处理吧。

不是老天不赏脸，是我们不够好。

比西瓜甜一倍的咖啡果

我们上山的时候别看满山的红果，但是检测后糖度只有13%，而今年定下的采收标准是糖度达到20%进行采收，西瓜的糖度也不过才9~13%

心急吃不了热豆腐~而且更关键的是，后边的处理法还要用到这些糖。

对于咖啡来说我们需要的其实是咖啡果内种子的成熟度，但是由于无法直接测量，所以只能通过果肉糖度的测量来侧面反映咖啡果的成熟度，再通过后期的两次水浮选，通过密度来筛选平均密度低的豆子视为种子不够成熟。

富果糖水洗——来自普洱茶发酵的馈赠

由于云南是个发酵大省，山上的少数民族几乎不发酵都不吃，从豆腐到肉全要进行发酵才进行烹饪。而巨大的茶发酵文化乃至技术的沉淀。我们有大量可以学习借鉴的素材。

今年使用了一种非常特殊的处理法。我姑且给起个名字叫富果糖水洗吧。

维度的变迁——这次的处理法设计，观念的核心是从传统发酵的仅仅复制操作流程和动作，变成了养活物~通过数据观测来控制微生物种群的繁殖和代谢。

咖啡鲜果执行20%高糖度采收，鲜果在处理前需要经过清洗和浮选，这台机器是小权同学设计的，海军出身的这家伙从螺旋桨空泡效应得到的启发。用上了空压机。基于全链条的控制，使用气泡的力量来翻动，利用气泡破裂进行清洗，为了之后的精确发酵，避免泥土中的杂菌混入，造成发酵的不可复制。

处理用TDS为19ppm的山泉水（这地方自来水就是海拔1600多米引下来的山泉水，好奢侈……）。

为了增加风味的丰富度和咖啡的醇厚度，定向引导发酵作用，因此将咖啡鲜果脱皮过程中的浆果汁液回流至发酵池中，增加发酵所需要的原料——糖。同时植入酵母菌种，进行稳定的定向发酵风味引导。在这次的处理法中学习了红酒发酵的采集数据方式，直接依靠数据了解控制微生物的繁殖和代谢过程。

云南产的埃塞俄比亚风味？不是没有可能

说起定向的风味引导我们做了一个大胆的假设。在普洱茶发酵的历史上，已经出现了成熟的技术，通过培养A地的微生物菌群移植到B地，在B地发酵出A地的典型地域之味。那么发酵的风味引导秘密很可能埋藏在当地的微生物生态中。小权同学已经在尝试不同酵母对风味影响的实验和统计，有朝一日我们可以采集埃塞俄比亚耶加雪啡经典处理厂的微生物进行培育，尝试复制相同的微观发酵环境，而不是停留在表象。

看上去粘稠的发酵池，其实闻到的却是甜香的味道，发酵过程中增加发酵堆体搅动，提高菌群繁殖速度。微生物们舒舒服服的生长环境才能好好干活嘛.

整个发酵不再以时间或者埃塞俄比亚的果胶是否沾手为依据，而是以微生物代谢的物质转化情况来控制发酵程度，以糖度值和PH值双指标（发酵开始时糖度5%左右，PH值5.8左右；发酵结束PH值不低于4.5，糖度在2.5%左右）来确定发酵终止时间。

下图为脱胶终止发酵。

晾晒棚参考了少数民族的建筑模式，采用透光瓦顶晒棚，透气充分又可以保证晾晒场地不被雨水污染。

▐ 远程监控可追溯恒温恒湿库？

鸣谢小米科技——没收钱还花了钱，但是就是要打个衷心的广告。

远程监控可追溯？恒温恒湿库？通过小米的产品用十分之一的成本全部做到了。

整个晒场通过小米摄像头和温湿度监控直接分享权限给我们，在北京随时看到豆子的处理近况以及整月的温湿度变化。

完全依靠小米的物联网技术，搭建了成本极低的恒温恒湿库，让原本造价很高的恒温恒湿库设备价格降到不足十分之一。这个系统已经成为当地的优秀范本。

库房的正上方搭建了一座水塔，泉水本身的温度与高比热直接通过吸热放热锁定温度。而湿度通过小米的湿度监控联动一个小米插座，通过插座驱动被动式的抽湿机来控制湿度。高于湿度的时候自动开启。

最终的监控结果温度18～25摄氏度，湿度60%～65%

在聊天的时候还聊到了业界前沿关于水活性对生豆保存时间和风味的讨论，小权同学当时就从当地的技术人员那里要来了测试水活性的GB标准，开车上街买试剂……这个产季之所以出货晚是为了做恒温恒湿库静置，均匀含水量和数据留存，以及完整的熏蒸工艺。希望留下的更多数据之后可以让水活性的研究成果体现在小权同学3.0的生产中。

固然高企的人工成本是咖啡农的一个不得不面对的问题。然而优势却是我们拥有知识，拥有蓬勃发展的物联网，拥有那些仍然愿意弄脏双手的少数分子。

▐ 人工减产50%是疯了吗？

上山之前道听途说了几十万字关注种咖啡树的事儿，还是不如呼哧带喘的登上海拔1300米，小权同学的试验种植地。这篇可能很晦涩，但是种好一棵树，本身就晦涩又艰辛啊同学。

240亩的试验种植地，一多半还是原始森林

这片240亩的试验种植地，保留了一多半的原生林，维持着环境的多样性，对于防止病虫害有好处，当然其实主要的原因是——舍不得。那些几百年才能形成的藤蔓，那些古木狼林。

人工减产50%是疯了吗？

之前一直有一个疑惑困扰着小权同学，来自为什么我们看到的国外咖啡庄园的成熟度可以整枝整枝成熟度完全一致的红果，而云南种植的总是青红相见。

于是设计了一组实验在山上做了不同的对比植株，今年冒险采用了危地马拉著名的茵赫特庄园的梳枝方式，对底部枝条进行剪枝，让更多的养分可以供给顶部枝条。令人肝儿颤的是，这个梳枝方式咨询了云南当地农业技术人员，给出的答复是这样的方式很可能会带来额外的病虫害。

砍掉的枝条预计会造成减产50%。如果再引来病虫害爆发很可能近乎绝产。实验失败那就是自断双臂一样的后果。

可能是原生林的庇护把，这一季经过梳枝的植株成熟度极高，且并没有带来病虫害的爆发。

老天眷顾，试验成功！

梳枝方式如下图

下图为梳枝后的挂过状态

对比组，未进行梳枝且保留了两条主枝条，挂果成熟度非常不均匀，养分难以供给这么多的咖啡樱桃。

而另一个让人兴奋的是，由于在陡峭的坡地上全红果采收非常耗费人力，我们开出一倍的价格，都没有人愿意采收。而成熟度的显著提升，让采收难度大大降低，如果可以推广这个梳枝方式可以让更多的农户减少人工消耗还显著提高成熟度。

最后来个小权同学的背影，小权同学给我讲他小时候一放假就进山玩，而现如今他又回到了山上。所谓新农人，恐怕就是这群——有知识，永远充满好奇，又对土地爱得深沉..