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一直以来，香槟酒以其独特的魅力打动了无数人的心。那成串上升的气泡，就像袅袅出岫的云，带着倾诉的迫切，却透着一股欲语还休的娇柔。有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。
有人倒香槟时，总是倒满一杯泡沫，待泡沫消失后，杯中的香槟所剩无几。（图片：thedeliciouslife.com）
香槟的泡沫固然好看，但它更是保存香槟风味的重要元素。其实，为了品尝到香槟的最佳风味，倒酒时应当将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底，随着杯子里香槟增多，再徐徐将杯子调正到竖直的位置。
采用这种方法，是为了在倒酒的时候尽量少产生泡沫。
为了品尝到香槟的最佳风味，应该采取右边 “斜溜式” 倒法：将杯子尽可能倾斜，将瓶口紧靠杯沿，让香槟缓慢地沿杯壁流向杯底。左边是错误的 “直冲式” 倒法：杯子竖直，让香槟酒柱直冲杯底。对比可见，采用斜溜式倒法，香槟液体中产生的泡沫较少。（图片：theaustralian.com.au）
观态
香槟酒是气泡酒的一种，是二氧化碳（ CO2）的过饱和溶液。气泡酒又名 “起泡酒” 或 “汽酒”，因酒中含有一定数量的 CO2形成气泡而得名。香槟酒的 CO2是通过酒在香槟瓶的发酵内自然形成的。在密封的条件下， CO2溶解在水中；温度越低、压强越高，溶解度越大。原本装在瓶子里（高压强条件）的香槟开瓶倒出以后（突然减小压强），就会分离出 CO2而冒泡。在不密封的条件下， CO2会慢慢分离而散逸到空气中去。
生成 CO2气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。斟满酒的杯子中，一连串的气泡沿着杯壁缓缓升起，优雅细腻，静中有动，动中有静。如果 CO2跑掉大半，就不能充分欣赏香槟的这一特色了。
生成 CO2 气泡的多少以及形成气泡的频率，是优质香槟酒的标志之一。（图片：[左]Scientific American， [右] Wikipedia）
闻香
香槟的泡沫不仅是好看，还带有大量的芳香化合物，这些香味对香槟的味道至关重要。
香槟里除了酒精与溶解的 CO2之外，还含有其他许多的有机化合物，主要由糖和蛋白质构成。这些有机化合物多带有芳香气味，分子具有表面活性；随着 CO2的分离，它们就开始聚集在气泡表面。这样，香槟中不断升起的气泡，就起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候，附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟泡沫把更多气溶胶带到了酒表面，悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。可以说，正是它们凸显出了香槟的 “味道”。
香槟酒的气泡。香槟酒中的芳香有机物分子充当了表面活性剂，使气泡不会破裂成气溶胶。（图片：Wikipedia）
识味
为什么香槟中含 CO2较多，喝起来就会觉得舒服呢？
一个重要原因是 CO2溶解度与温度有关。当你倒满一杯冰过的香槟酒后，往里面放上一颗葡萄，你就会发现葡萄上爬满了小气泡。这是因为葡萄的初始温度比香槟高，周围香槟酒中的 CO2在温度高时溶度小，便分离出来附在葡萄之上。就像下面这张图里显示的一样：不过，左边两幅图中，气泡产生的原理还稍有不同，这个后面会讲到~
（图片：international.stockfood.com）
香槟喝进体内，体内温度比香槟酒高，在从口腔、食道与胃壁的粘膜上也会很快地附着大量的气泡。气泡的热传导效率较低，不会带走体内过多的热量。这样，虽然喝了比体温低很多的香槟，也不会有过份冰凉的感觉。一般情况下，消化道粘膜温度骤然下降后，附近的血管就会收缩、神经活力降低，消化能力和胃口也会相应变得迟钝。而香槟中气泡则能使人既觉得凉爽，又不会过分影响消化能力。
有了以上几点，香槟中含的 CO2愈多，享用时的感受就愈好。而 CO2正是往杯中倒香槟带来麻烦的原因。
倒酒
如下图所示，（a）是直冲式，（b）是斜溜式。为什么后者产生的泡沫少，而前者产生的泡沫多呢？
（图片：BBC）
要让香槟不冒泡地倒满杯子，应当在倒的过程中，尽量减小杯中液体的相对速度，尽可能使注满杯子的过程变为准静态。
直冲式之所以不适用，因为这种方式使香槟柱有较大的动量，杯中的香槟速度差加大，而且形成大量的小旋涡。而斜溜式，一方面降低了香槟从瓶口到接触杯子这段落差，使香槟入杯时的动能减小；另一方面杯子倾斜可以将香槟柱对杯子的正冲击变为斜冲击，从而减小香槟接触瞬时的动量改变；再者斜溜过程，增加了香槟溜到杯底的路程，杯壁近处的边界粘性层对香槟的阻力也减小了香槟到达杯底的速度。所以它基本上满足准静态的要求。
举杯
此外，香槟中气泡的形成不仅与压强和温度有关，还和一定的气化核心有关。气泡总是先在微小的固体近处或瓶子内表有毛刺处形成。试往香槟酒杯里放一小撮覆盆子（表面凹凸不平），随着果实下沉，香槟酒就会像开了锅一样冒出大量气泡，如上图所示。
而且，微小气泡一旦形成，气泡自己又可以作为气化核心而加速气泡的形成。所以，香槟冒泡在实际上是如同雪崩一样的非线性过程：气泡愈多便愈容易增加气泡。一旦大量气泡冒出来，便会以迅雷不及掩耳的方式溢出杯子。即使停止倒酒也还会再冒一阵，直至 CO2跑得差不多了才会停下来。
香槟酒一般用水晶杯，就是因为水晶杯的表面更光滑，可以减少气泡的生成。此外，酒杯的形状也会对香槟中 CO2的溢出产生影响。最适合的香槟酒杯是笛型的 ，这种狭长形的设计延伸了气泡上升的距离，杯口向内收敛，缩小了香槟酒与空气接触的表面积，同时让气泡破裂时释放出来的香气不会很快扩散。
几种不同的笛形香槟酒杯（图片：crateandbarrel.com）
参考资料
The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study, Am. J. Enol. Vitic 2001 vol. 52 no. 2 88-92；
Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols (doi: 10.1073/pnas.0906483106)
Visualization of Mixing Flow Phenomena in Champagne Glasses under Various Glass-Shape and Engravement Conditions, J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (3), pp 882–888
本文部分内容取材于 武际可 的文章《倒啤酒的学问》。
文章编辑过程中得到了 沐右的帮助和指导，特此致谢。
520.521
说“我爱你”的日子
如何表达爱意？
［会说话的白胖子］
用“一肚子”的情话代你传达
情书款
“一想到你，我这种丑脸上就泛起微笑——王小波”
“爱你时，觉得地面都在移动——海明威”
“今夜我不关心人类，我只想你——海子”
下单备注你想说的情话（12字以内）
插画师会帮你写上
还会随意发挥画上应景小插画
（限量30瓶，插画师画不过来啦～）
白瓶款
当然你还可以在白瓶上自己发挥
水彩、水粉、蜡笔、马克笔……
创作属于你的私人定制。
来一张正确倒香槟的示范图，可看好了，520、521要保持姿势哦~
（图片：vamortgageloans.org）