冰淇淋越不容易化，添加剂就越多吗？| 果壳科技有意思

吃货研究所

1451字
需用时 02:54

冰淇淋越不容易化，添加剂就越多吗？

阮光锋

和以前相比，现在的冰淇淋、雪糕似乎变得更加不容易融化了，有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。不容易化的雪糕吃起来更加方便，也不用担心弄脏衣服，但也有人认为，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这种说法有没有道理呢？

抹茶冰激凌。图：123rf.com.cn正版图片库

冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产品通常在炎热的夏天销售，运输和贮藏全程都需要冷冻环境，但是由于条件有限，冷链难免会出现短暂的中断。

图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 雪糕如何获得抗融技能？

这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素，不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子，否则会损失惨重。因此，厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”，以保证产品能够完好地到达消费者手中。

冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响，制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响它的抗融性。

冰淇淋的微观结构。图：foodprocessing-technology.com

在防止冰淇淋过快融化方面，食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴；它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

图：123.rf.com.cn正版图片库

▐ 添加剂越多，越难融化？

适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性，但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

图：123.rf.com.cn正版图片库

而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进，人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年，日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。其实，不依靠添加剂也能让冰淇淋更抗融的方法还有不少，国内也有一些顶尖的食品科学家奋斗在研发前线，所长糖记冰铺的朋友就在做，这个下回我们写文细说。

不易溶化的冰淇淋（左）与普通冰淇淋（右）对比。图：株式会社日本海藻食品研究所

▐ 冰淇淋里的添加剂安全吗？

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看使用量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。