在推销食物上，一个 “脆” 字抵得上一万个形容词。图：herbivoracious.com 

▐ 演化适应的结果

有这样一种有意思的说法“人类天生就喜欢酥脆食物”。作为一个对认知进化和人类饮食进化都感兴趣的人类学家，我想，人类爱吃酥脆食物的本性，也许可以让我们对人类饮食进化的认识过程有一番深入的了解。

人人都爱爆米花。图：123rf.com.cn 正版图片库

吃，对于人类生存的重要性不亚于社交、语言、性和性别角色这样的话题，却没有得到进化心理学家和其他行为进化科学家的重视。饮食会受到文化的影响，文化也会塑造人的饮食观念，比如在什么情况下能吃什么、不能吃什么。但是，饮食同样也受进化的影响，在数百万年的演化进程中，人类养成了一些特殊的口味和口感偏好，在食物充足时，有些东西吃上了就停不下来，往往吃得过多。

▐ 脆脆的后备食物

我们的灵长类亲戚如今吃的酥脆食物是什么？从前的灵长类祖先呢？在远古时期，灵长类生存的自然环境中酥脆食物主要有两大来源：昆虫和植物的某些部分（尤其是茎、某些叶、豆类，也有一些根部）。现代人对于食用昆虫的看法不一而同：在西方社会，人们通常认为昆虫极度倒胃口，又脏又带病菌；然而在很多其他文化中，人们多多少少都会以昆虫为食——有的吃幼虫（不那么脆）；更多的是吃成虫。很多民族的人们都爱吃成虫脆脆的几丁质外骨骼，还会在油炸后撒上调料，使其更酥脆。

油炸酥虫，卖相很不错呀~图：edwardkhoo.com

没有人或是大型灵长类能只靠吃虫过活，因为营养根本就不够。而一些小型的原猴灵长类，例如懒猴、丛猴、眼镜猴和体型更小的狐猴，则基本上靠吃昆虫为生。这种灵长类与 6000 万年前的原始灵长类，身材和习性都很相似。多数古人类学者认为，昆虫是这些原始灵长类动物重要的食物来源之一。即便今天一些人不喜欢吃昆虫，但曾经我们的祖先都是以昆虫为食的。

蔬菜也可以酥脆。图：123rf.com.cn 正版图片库

很多人也不那么喜欢吃蔬菜。蔬菜不像多数果实那样香甜多汁，果实用这种方式吸引动物来吃自己好传播种子。而被我们当作蔬菜的植物部位通常含有毒素，就是为了避免被动物吃掉，其营养成分也相对较低。一些主要的灵长类动物以及其他很多动物，都演化出了特殊的消化系统，可以靠食用叶子和茎生存。然而，与人类亲缘关系最近的黑猩猩仍以果实为主，以有叶植物和昆虫为辅（它们也很爱吃肉，不过吃得相对少）。

正在被炸的茄子。图：123rf.com.cn 正版图片库

灵长类生态学家将猿或猴子在没有其他食物的情况下吃的非首选食物称作 “后备食物”。显然，人类和其他灵长类已经演化出了对于甜味和咸味的偏爱，同样喜欢的还可能有油脂和鲜味——肉和一些其他食物产生的味道。顾名思义，后备食物并不是动物所偏爱的食物，但总会有首选食物没有或不足的时候。因此，对于最容易获得的后备食物，动物会适应性地喜欢上这些食物的某些特点。对于人类来说，后备食物（例如昆虫和新鲜蔬菜）的吸引力可能就是 “脆”。脆的口感可以使相对普通、不甚可口的后备食物更容易接受，而人类喜欢酥脆食物的 “天性” 也可能是演化适应的结果。

令人无法拒绝的膨化食品。图：123rf.com.cn 正版图片库

▐ 烹饪的优势

在人类演化的某个时期，可能一百多万年前，我们的祖先发现并学会了使用火。灵长类学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说，这是人类演化史上最重要的事件之一。这使得原始人类开辟了新的食物来源，可以更好地利用狩猎到的或搜寻到的动物整体，而不再局限于柔软的部分——大脑、肝脏和脊髓。这样他们便可以烹饪（因此软化）动物身上最有营养的纤维状肌肉了。火还可以用来烹饪坚韧的植物根部，这是其他猿或原始人类没有开发的热量来源。

感谢祖先学会用火使我们吃上了植物根部。图：123rf.com.cn 正版图片库

烹饪给人类带来了一系列新的酥脆的食物，以及可能更重要的、味道浓郁的食物。加热促生了 “美拉德反应Maillard Reaction”——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色）。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中，肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应，这会提升味道，在食物表面形成一层酥脆的外皮。正如兰厄姆所说：烹饪提供的营养优势无疑令其成为人类演化进程中的关键一步。同时，烹饪也将酥脆和更诱人的口味结合在一起（相较于酥脆的后备食物），这也可能使人类变得越来越善于烹饪。

烹饪是一门艺术；当然，酥脆也是。静下来，听油炸的声音。图：Modernist Cuisine

▐ 听觉的吸引力——咔嚓咔嚓的享受

酥脆食物提升了吃的感官体验。我们知道，人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”，而其中未受足够重视的一环是听觉——对声音的感受。有的餐厅会考虑到用餐时的声音。很多文化都界定了人们吃饭时发出的声音大小。当西方礼仪专家努力消灭进食时的 “不雅噪音” 时，其他文化则用进食时热烈的噪音来表达对于食物的喜爱。酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉，还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦。

咔嚓咔嚓的薯片。图：123rf.com.cn 正版图片库

人们在进食时，内部的咀嚼噪音一直存在，实际上这是典型的 “听而不闻” 的声音。所有的神经和感觉系统都有一个共同特征，称之为反应弱化——对于一种持久的刺激会变得麻木，就像审美疲劳那样。与此类似，我们进食时，也会习惯了食物的味道与气味。如果感官信号越强，反应弱化所需的时间就越久，那我们每次进食，对酥脆食物保持喜欢的时间就会更长。

西班牙著名厨师费兰·阿德里亚的一款菜品。阿德里亚是分子美食的厨师代表，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中居前 3 位。图：anthonyarroyodotcom.com

为了克服感官的疲劳，像费兰·阿德里亚 （Ferran Adrià）这样的明星厨师会在漫长的用餐过程中，呈上一大批量少花样多的菜品。每逢佳节倍增肥的人都知道，传统节日大餐上的一道又一道的不同美味会降低感官的习惯化程度，让人不知不觉吃得更多。

▐ 声音的暗示

当说出或默想 “crispy”（酥脆的）和 “crunchy”（嘎吱嘎吱声的）这类词汇时，我们会想到它们所描述的特性。“Crispy” 的词源很复杂，最初似乎是指弯曲或波浪形。但不管词源是什么，它最常用来形容脆的食物。很明显 “crispy” 的发音与实际 “脆” 的声音不完全一致，但是出于某种原因，它会在我们的耳边唤起这种声音。与此类似，“crunchy” 这个词也被广泛认为是拟声词，它唤起的这种感觉更加强烈。

酥脆掉渣的牛角包。图：123rf.com.cn 正版图片库

拟声可能是 “crispy” 在菜单上如此有效的一个原因。对于拟声词的功能性神经成像研究显示，当听到这类词汇时，研究对象脑中的部分区域会产生活动，而这正是实际经历该动作时引发情感变化的区域。仅仅是读到、听到或者说出拟声词 “crispy” 和 “crunchy” 时，人们就会产生吃到这种食物的感觉。理论上讲，这种感觉在大脑中的体现，是主要运动皮质区的口舌区域被激活（当然，实际说出一个词时，嘴的运动区域被直接激活）。“脆” 的描述感非常强，在某种意义上来说，听到或说出 “脆” 字会强烈促进进食的运动想象——带 “脆” 字的食物在某种程度上已经被顾客潜在的食用了。“脆”字在菜单上有很强的吸引力，也因为酥脆的食物通常在其他方面也比较可口。

外酥里嫩的炸虾。图：123rf.com.cn 正版图片库

▐ 做点坏事得到的快乐

当然，酥脆如此诱人可能还有其它的原因。在现代的食物环境中，商业生产并大力推销的酥脆食物到处都是，同时它们也被妖魔化为会导致肥胖。这些食物，至少其中的一些，是 “坏” 的。但正如很多人都意识到的：做点坏事，只要不是太坏，在本质上会有愉悦感。享用一包薯条并不仅仅是因为它装在一个好看又窸窣作响的包装袋里，提供盐、脂肪和碳水化合物。而是还因为在一个耸人听闻、左右矛盾的营养文化中，这能够带来 “偷食禁果” 的刺激。

嘎嘣脆的墨西哥玉米脆片。图：123rf.com.cn 正版图片库

我们怎样看待食物和享用食物，是多重历史综合作用的结果。这些认知史、演化史和文化史在每个人身上以独特的方式相互作用，并形成了餐桌上的个人史。当然，人类并不是只喜欢脆的食物，某些人甚至完全不喜欢脆的食物。但是，“脆”的强烈吸引力显然是多重历史互相作用的结果。

所长说

本文来自果壳网

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吃到停不下来的你是不是就这样！