糯米，是具有糯性稻米的统称。

先说我们食用的稻米，植物学上分为两类，籼（xiān）稻和粳（jīng）稻。籼稻喜暖，在低纬度和低海拔地区种植，米粒细长，煮熟后不黏；而粳稻耐寒，在中纬度和较高海拔地区种植，米粒粗短，煮熟后有黏性。

 
籼稻和粳稻所产米粒的外形区别。图：191.cn

我国的东北大米和日本的寿司米都是谷粒圆短、黏性较高的粳稻，我国南方种植的大多是籼稻。粳米黏，适合捏饭团、做年糕，籼米则适合做炒饭、米粉和凉皮。

稻米的主要成分是淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉经过加热糊化后，能产生较高的黏弹性和延展性，这就是米粒发黏的原因。

粳稻比籼稻的支链淀粉含量高，所以吃起来更黏。至于糯稻，则是一个农学品种的分类，谷粒中所含淀粉几乎全是支链淀粉的稻米就是糯稻，如果外观细长就是籼糯，外观圆短就是粳糯。

左为籼糯，右为粳糯。

除了正常颜色的大米，还有许多有色稻米，这是因为稻米表皮内含有某种花青素物质，常见有黑米（即紫米）、红米、绿米和黄米。黑米是由于花色素苷积累，而红米是因为含有原花青素，被宣传得神乎其神的血糯米其实就是黑糯米，有糯性的黑米而已。

在我国，由于地域方言差异，南方习惯叫糯米，北方习惯叫江米或黏米。（写成粘米是取nián的意义）

糯米口感弹滑软润，它是餐桌上的美猴王，有七十二变，每一变都令人惊艳。

主食篇

作为一种粮食，首先当然是做成各种主食。

糯米八宝饭

虽说腊八节还没到，咱先来一碗糯米八宝饭尝尝鲜。

八宝饭的各地做法类似，配料大同小异。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。后来日渐简化，配料多是各式果脯、干果和豆类。

备好糯米、红豆沙、枣泥、果脯、莲子、薏米、核桃、桂圆、白糖、猪油等原料，把生米煮成熟饭，拌上白糖和猪油，将馅料在大碗底铺得漂漂亮亮，铺上饭压实，上锅再蒸一道，让糖、猪油和馅料的味道渗进饭里。出锅时把碗倒扣在盘子里，淋上桂花糖水，为了美观，可以摆一圈儿好看的果子，上桌。又甜又香又美，待客上品。

八宝饭。图：123rf.com.cn正版图片库

八宝粥

如今的八宝粥并非仅仅八种原料，但合并同类项后主要有四类：米、豆类、干果和中药，米选粳米、糯米或黑糯米，配料选绿豆、红豆、扁豆、红枣、核桃、花生、莲子、桂圆、松子、山药、百合、枸杞、芡实、薏米、葡萄干、板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。

八宝米。图：douguo.com

家常糯米粥

糯米浸泡一夜，煮粥。在八宝粥的配料表选几样，想吃什么放什么，想怎么吃就怎么吃，自己做饭就是任性。

黑糯米粥。图：cnr.cn

糯米饭

粳米和糯米或黑糯米掺混，比例自控。

可做成甜味的：芒果糯米饭、椰浆糯米饭、红枣糯米饭、菠萝糯米饭。也可做成咸味的：腊肉糯米饭、豌豆咸肉糯米饭、粽香排骨糯米饭、香菇糯米饭、温州炊饭（糯米饭）。还有说不清甜咸的：板栗糯米饭。

芒果黑糯米球

对于喜欢香甜和软糯的人来说，糯米饭最能打动人心。

芒果糯米饭。图：sztravel.com.cn

温州炊饭（糯米饭）。图：blog.sina.com.cn

香菇油饭。图：douguo.com

粽子

此处不争论甜咸，对于吃货来说，只要好吃就是王道。

红枣、蜜枣、葡萄干、红豆、豆沙、鲜肉、腊肉、蛋黄、香肠、火腿、鸡肉、香菇、板栗、碱水等。

肉粽.图：123rf.com.cn正版图片库

菜肴篇

糯米也可入菜，取其软糯的口感和弹滑的质地。

荷香糯米排骨

糯米泡好，排骨腌好，入味的排骨裹上糯米，上锅蒸。

这是一道耗时的菜，米浸泡越久越软糯，排骨腌制越久越入味，上锅蒸得肋排骨肉分离，吃起来停不下筷子。

荷香糯米排骨。图：xiachufang.com

粽香糯米排骨/鸡

把糯米和排骨用粽叶扎成糯米卷，上锅蒸。

粽香糯米排骨 图：豆果美食达人蓝纹乳酪

荷叶和粽叶的选择无非是借其清香，喜欢的话，放紫苏叶也能配出不错的味道。对排骨和鸡肉预处理一番可缩短烹饪时间。

桂花糯米藕

莲藕切下一片做盖子，泡好的糯米塞进藕洞中，塞实，扣上盖子固定，下锅煮熟切开淋桂花糖水，用红糖和蜂蜜调糖水颜色好看，这道菜的缺点是太太太甜了，甜腻得齁人。

 
桂花糯米藕。图：柚子吃不够

糯米肥肠

糯米肥肠。图：icook.tw

龙眼甜烧白

川菜，甜香酥软，肥而不腻。可我在成都那么久却没有吃过。

龙眼甜烧白。图：huaxi100.com

糯米八宝鸭

江苏菜，清代宫廷名菜，鸭子剔去骨头外皮保持完好无损，熟紫糯米、花生米和炒好的冬菇丁、火腿丁、熟鸡蛋丁、猪肉丁、莲子拌匀，塞进鸭肚里蒸。

上海八宝鸭的做法是不拆骨，鸭子的形态更加丰满美观。

糯米八宝鸭。图：health.lsol.com.cn

糯米粉蒸肉

粉蒸肉。图：dianping.com

点心篇

糯米所含的支链淀粉溶水后，分支众多的分子链会把彼此抓在一起，产生弹性和延展性，更容易塑形，糯米米粒或者水磨成粉，天然适合做成各式点心和小吃。

汤圆

有馅：花生、黑芝麻、红豆沙、坚果仁。把糯米粉和成面团，像包饺子一样将馅包入揉圆。

无馅：水磨糯米粉搓成小球，糖桂花、花茶、桂圆红枣汤、红豆沙、甜酒酿做汤。

水果：紫薯、红薯、猕猴桃、芒果、菠萝、草莓、火龙果、橙子、黄桃、榴莲，水果打成汁和糯米面，或像榴莲直接包进面团里，再偷懒些无馅小汤圆和水果块一起煮。水果汤圆长得美颜值高。

榴莲汤圆。图：煎茶君摄

元宵

切成小块的馅料放筛子里裹上糯米粉，入油炸或用水煮。元宵不及汤圆那般细腻爽滑。炸元宵油温不可过热，用牙签扎几个洞可防爆开。

炸元宵。图：xiachufang.com

驴打滚儿（豆面卷儿）

北京小吃。最正宗的要用黄米面，但现在很多用的都是糯米粉，蒸熟的糯米面铺上红豆沙，卷成卷切开，裹上炒熟的黄豆面。

驴打滚儿。图：xiachufang.com

豆皮

武汉小吃，多做早餐。糯米、豌豆、榨菜、冬笋、香菇、鸡蛋、肉末。在武汉只待过三天，但爱上了香糯的豆皮、长江的风和武大的操场电影。

三鲜豆皮。图：tieba.baidu.com

糯米肉圆

糯米肉圆。图：blog.sina.com.cn

筒仔糕

筒仔糕。图：icook.tw

红枣糯米切糕

北方小吃，不是新疆的玛仁糖（切糕）啦！我的理解就是稍硬的红枣糯米饭切成糕状。

红枣糯米糕。图：dyzx.dyteam.com

青团

江南清明节点心，草头汁与糯米粉调和，包进豆沙馅、芝麻馅，做成小孩拳头大的绿色团子。做青团的野菜一般有三种：泥胡菜、艾蒿、鼠曲草。

青团。图：360.mafengwo.cn

糯米蛋

把调了肉丁、香菇的糯米塞进流出蛋清留下蛋黄的生咸鸭蛋里，包上锡纸煮熟。剥开蛋壳，糯米裹着金灿灿流着油的咸蛋黄，馋嘴猫要小心被烫到哦。

糯米蛋。图：xiachufang.com

糯米烧卖

吃惯了肉烧麦，初到南方惊奇地发现烧麦居然是包着米的，饺子皮或馄饨皮包上蒸熟调过味的糯米，上锅蒸，肉丁和香菇很诱人。

糯米烧卖。图：xiachufang.com

粢饭团

江南小吃。粢饭、豆浆、油条、大饼被称为上海传统早餐的「四大金刚」，像做寿司一样，糯米配大米蒸熟，卷进榨菜、肉松和油条，撒上黑芝麻，做成纺锤状。

粢饭团。图：xiachufang.com

心太软（糯米红枣）

糯米面搓成小条塞进去核的红枣里，看着就很赏心悦目。

糯米红枣。图：blog.sina.com.cn

糍粑

南方小吃。熟糯米饭放到石舂里用石锤或芦竹捣成泥，形状呐，团成球、压成片、捏成饼。裹黄豆粉，蘸红糖稀、蜂蜜、白糖、芝麻、花生碎直接吃，烤着吃、煎着吃、煮着吃、炸着吃。

红糖糍粑。图：xiachufang.com

叶儿粑

四川小吃。糯米粉包进肉馅、芽菜馅，用巴叶、玉米叶包裹蒸熟，带着叶子的颜色和清香，咸甜兼备。

叶儿粑。图：dianping.com

糖不甩

粤式甜点。汤圆的孪生兄弟，熟糯米小圆子放进熬热的糖浆中接着煮，出锅后撒花生碎、芝麻。

糖不甩图：123rf.com.cn正版图片库

糯米糍

糯米面团蒸熟做成面皮，开始包馅，什么芒果、紫薯、红豆，统统可以往里包，或把紫薯、红薯、南瓜捣成泥，一起和面。蒸熟后滚上椰蓉，好看又好吃的糯米糍就做好啦。

椰香紫薯糯米糍。图：豆果美食达人杜鹃花美食

麻团

糯米团子沾上白芝麻入油炸，馅料有无都可。南瓜泥、紫薯泥、红薯泥和糯米粉一起和面，红豆沙直接包馅。

麻团图：123rf.com.cn正版图片库

黏豆包

东北冬季面食。黏豆包分为两种，黄米面和糯米面。面团包上红豆沙，上锅蒸熟，放在冰天雪地的室外保存，吃时直接回锅热好，蘸白糖。类似的有一种叫油炸糕，红豆馅的糯米圆饼入油炸。

黏豆包。图：xx007.cn

酒水篇

糯米还可做成酒酿，或称醪糟、米酒等。蒸熟的糯米饭拌上酒曲，入坛，发酵成香甜可口的米酒，酒精度不高，直接作饮品或入菜。喝时可加桂花或水果丁调味，入菜则做汤汁。

醪糟汤圆（酒酿圆子、酒酿丸子）

流行于四川、湖北、江浙一带，无馅小汤圆用米酒煮。

醪糟汤圆。图：xiachufang.com

醪糟鸡蛋

煮米酒时加点面粉，汤汁更粘稠滑腻，晶莹剔透卖相十足。

鸡蛋做成蛋花汤，米粒和蛋花飘在碗里，扔两颗红枣，是道开胃的好汤品。

红糖醪糟鸡蛋。图：xiachufang.com

酒酿饼

江苏的春季时令点心。用米酒发面，有荤素之分，常见玫瑰、豆沙、芝麻等味，要趁热吃。

酒酿饼。图：xiachufang.com

煮啤酒

在漂着小雨的成都冬日里，围着红红火火的四川火锅，相比较豆奶，我更喜欢这道煮啤酒作为餐间饮品。啤酒和米酒倒进砂锅，放红枣、枸杞、橙子、冰糖、生姜，煮得咕咚咚冒泡，煮开的酒水少了酒精成分，酸酸甜甜，入口生津解油去腻。

煮啤酒。图：ttmeishi.com

这是一篇非常不严肃、形状极其不规则的糯米食谱，并且挂一漏万，请不要打我~

很多我只会吃不会做。况且食谱文字言之凿凿，但进了厨房又千变万化，好的厨师能熟能生巧也会随机应变。自己下厨最开心的就是随心所欲，不必理会成规故习和他人评点。