为什么不同部位的肉颜色都会有差异？三分熟牛排里流出的红色汁液是血吗？为什么老母鸡吃起来更香？这些都不知道你有什么资格说自己爱吃肉！
（风叔 编译自 Meathead: the Science of Great Barbecue and Grilling）
肉一般由水、蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物、酶、维生素和矿物质等几种基础成分组成。
图：amazingribs.com
肌肉细胞的直径和人类头发的直径相当。肌肉细胞主要由水和两种不同的蛋白质组成：肌球蛋白和肌动蛋白，这两种蛋白质对热的反应是不同的。结缔组织中的保护鞘（sheath）围绕在细胞周围，把细胞连接起来，形成肌肉纤维。动物年龄的增长或者经常锻炼都会让会让肌肉纤维变得更厚、更硬。
肉包含好几种结缔组织，其主要成分也是蛋白质。胶原蛋白是一种不可见的散布在肌肉之中的成分，经常围绕在肌肉纤维和保护鞘周围。猪大排和里脊这样的瘦肉以及大部分鸡肉都没有太多胶原蛋白。而硬一些的肉，比如肋排、肩部和腰部的肉里面有大量的胶原蛋白，烹饪这些部分的肉时，胶原蛋白会融化，变成丰富的丝状液体，也就是明胶（果冻里面就含有大量明胶），使肉汤变得粘稠。
图：haochu.com
弹性蛋白则是口感比较特殊的一种结缔组织，主要存在于韧带和筋里面，连接肌肉和骨头，我们也经常称之为软骨。这种弹性蛋白在烹饪的时候不会被破坏。
（好吃的）炸软骨。 图：openrice.com
脂肪是肌肉的燃料，包含大量的卡路里。脂肪存在于几个不同的地方：位于皮下面的皮下脂肪，是厚且硬的一层；肌间脂肪在肌肉组之间；肌内脂肪被编织在肌肉纤维之中，使肉有一种和大理石花纹很相似的线条，能增加水分，提升肉的风味。
肌内脂肪对肉的质地起到非常关键的作用。低温下的脂肪质地和蜡相似，到了54至60摄氏度之间就会融化，润滑因为加热正在变硬、变干的肌肉纤维。和水不一样，脂肪不会在烧烤中蒸发，而是会滴落下来。
脂肪从动物的饮食中吸收和存储香味成分，这些成分会随着动物年龄的增长在脂肪中堆积。因此我们在烹饪时需要权衡：老一些的动物的肉风味更佳（比如老母鸡），但是肉纤维和连接组织会更硬；相对的，年轻的动物风味较少，但是肉更嫩。
图：m.ltzg.com.cn
肉里面的大部分汁都是肌质水（myowater），有肌红蛋白溶于里面，肌红蛋白存储着来自于血红蛋白的氧气。一些肌质水可以在纤维之间自由流动，另外一些被封锁在细胞内部。
很多人会把肌质水误认为血，但如果是血的话，颜色应该是暗黑的，而且就像人的血一样，会凝固在盘子里。而实际上肌质水会保持粉色、稀、液体的状态。很多人因为不想吃“血”，选择不吃肉或坚持要吃全熟的肉，都是因为这个“血的误会”。
图：healthnewsline.net
肌肉需要脂肪和氧气做为燃料，肌红蛋白存储氧气，在锻炼中释放出来。总体来说，肌肉的工作量越大，就需要越多肌红蛋白；而越多的肌红蛋白，就意味着越深的肌肉颜色，同时也意味着更丰富的风味。比如鸡腿肉颜色很深，那是因为包含大量的慢肌（slow-twitch muscle）来稳定移动、承载身体。而白色的肉比如鸡胸肉，则有更多快肌（fast-twitch muscle）。白色的肉一般风味欠佳，因为这些肌肉的工作量小，所以含有的肌红蛋白、脂肪、 胶原蛋白和液体都较少。散养鸡的肉之所以美味，就是因为得到了更多锻炼，拥有更多慢肌。
鸡胸肉。 图：en.doyoo.cn
因为会飞和游泳，鸭子和鹅比起鸡和火鸡来说锻炼得更多，所以肉的颜色更深。鸭胸肉是深紫色的，和牛肉、羊肉几乎是同样的颜色。圈养的猪没有机会锻炼，白肉很多。而散养猪的猪肉会更红、拥有更多的汁和风味。牛肉和羊肉一般包含大量的肌红蛋白，因此也有较为丰富的口味。
鸭胸肉的颜色接近牛肉。 图：honest-food.net
鱼生活在一个相对不太需要承受身体重量的环境里面，因此它们的肌肉所含的结缔组织较少。鱼的生活方式不同，鱼肉的颜色和质地也会有不同。小鱼比如虹鳟鱼因为喜欢快速移动，因此有大量的快肌和更软更白的肉。与之相对，金枪鱼一般会通过非常有力量的尾巴摆动游很长的距离，而且游得非常慢，金枪鱼肉也就有了更紧致、颜色更深，甚至有时候发红的肉。不管是煎炒烹炸还是烧烤，缺少结缔组织意味着烹饪的时候鱼肉不会变硬。不过在烧烤的过程中，它们可能会因为胶原蛋白含量少而变干。
金枪鱼肉。 图：blog.chefsfreshfish.com/
所长说
题图：recipeshubs.com
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