软化蔬菜，是对通过人工软化栽培技术培育出来的一类蔬菜的统称。软化蔬菜有两个特点：第一，颜色和普通的绿色蔬菜不一样，一般是黄色或者白色；第二，软，也就是纤维化程度低，比普通的同类蔬菜要柔软一些。（然而并不会软到像葛大爷一样瘫在沙发上_(:зゝ∠)_）

图：haiwai24.com

为什么蔬菜会变黄、变白、变软呢？这得从植物获取营养的方式说起。我们都知道，绿色植物基本都是靠光合作用来制造生命活动所需的有机营养物质，而进行光合作用离不开叶绿体中的光合色素。绝大多数植物的光合色素主要有两大类——绿色的叶绿素类和黄色的类胡萝卜素类，它们除了能吸收光能、让光合作用得以进行外，还给植物组织带来了颜色。

显微镜下的植物细胞，绿色的小球就是叶绿体。

图：en.wikipedia.org

植物细胞生成叶绿素的过程中必须要有光，如果没有光照，原叶绿素酯就不能正常形成叶绿素，植物组织就会因为缺少叶绿素而呈现出类胡萝卜素的黄色，这种现象叫做黄化。发生黄化的植物由于叶绿素不足，无法通过光合作用制造出足量营养物质，所以细胞壁中纤维素和半纤维素的含量少、细胞壁薄、木质化程度低，使植物变得脆弱。然而，发生黄化的蔬菜同时也变得柔嫩多汁，反而更好吃了。因此人们在采用各种方法防止大田作物发生黄化的同时，也有意地利用黄化现象培育可口的软化蔬菜来吃。

豆芽

黄豆芽。 图：saladcosmo.co.jp

软化蔬菜里最常见的估计就是豆芽了，在学校食堂里最便宜的菜一般是它，水煮鱼里把鱼片撑起来的也是它，因为这东西生产成本比别的蔬菜要低得多，只需要大豆或绿豆种子和清水，就能在几天之内培育出大量的成品豆芽。培育方法很简单，让豆子在黑暗而湿润的环境中自然萌发，萌发过程中，豆子中的淀粉、脂肪等储能物质会被消耗，产生更多的维生素和纤维素，同时吸收大量水分，体积和质量都猛增十几倍。吃掉一份炒豆芽，其实吃的大部分是水。

图：home.meishichina.com

大豆和绿豆都属于子叶出土型的种子，萌发后下胚轴会迅速伸长把子叶往上顶，我们吃的主要也就是这下胚轴。大豆的豆芽比较耐嚼、豆子味比较浓，绿豆芽则味道清淡、口感比较软。除了大豆和绿豆外，红豆、蚕豆也能用同样的方法培育出豆芽，但豌豆是不行的，因为豌豆种子是子叶留土型，萌发时上胚轴伸长，按照发豆芽的方法是得不到豆芽的，只能得到黄化的豌豆苗。

韭黄、蒜黄

韭黄。 图：jkanhui.com

植物除了依靠种子进行有性生殖，还可以依靠茎、根、叶等多种方式进行无性生殖，比如韭菜和大蒜，它们也可以培育出软化的类型，就是我们平常吃的韭黄和蒜黄。它们的纤维含量少，口感嫩滑，香味浓郁但又不像韭菜和青蒜那么辛辣，怎么做都挺好吃。

韭菜在我国种植很早，西汉时期的《盐铁论》里有“冬葵温韭”的记载，说明古人已经开始利用温室在冬天培育韭菜了，这种韭菜当然价格不菲，不是平民百姓的日常食物。北宋著名吃货苏轼写过“青蒿黄韭试春盘”的诗句，说明一千年前的他也吃过韭黄。

至于韭黄的培育方法，元代文献中的记载是冬天把韭菜鳞茎移栽到室内避风处，用马粪覆盖以提高地温，遮光培养出黄化的韭菜叶。现代的生产技术不必再执着于马粪，可以用培土和覆膜等方式培育。蒜黄的培育方法也差不太多，选用大蒜鳞茎也就是蒜瓣进行遮光培养就可以了。由于大蒜发芽时主要消耗的有机营养物质是储存在鳞茎中的，所以不需要特别施肥，自己在家也可以试着种一种，把蒜瓣埋土里然后找个花盆或者纸箱子扣着即可。

蒜黄。 图：meishichina.com

软化的韭菜还有进阶版本。北京人立春讲究吃个春饼，把烫面薄饼烙熟，卷上酱肘子、炒合菜、葱丝、京酱肉丝等。其中炒合菜的材料除了粉丝、鸡蛋、肉丝，特别重要的就是时令的鲜韭菜，但这立春是天寒地冻的公历二月，去哪找韭菜呢？

春饼里不能少了韭菜。 图：bbs.wenxuecity.com

别急，并不是用韭黄代替。在现在北京大兴区有个地方叫瀛海庄，过去这里的农户们会在冬季培育一种先软化培育再晒的韭菜，专供早春市场。具体的方法是立冬时在韭菜畦周围搭棚子挡风，然后用细砂壤土覆盖韭菜，最后在上面覆盖一层麦糠或者稻糠，在培育期中需要经常翻动糠让韭菜叶受压均匀、长得更直。在小寒前后，把糠的最上一层移去，让软化的韭菜叶上端接触到冬日的阳光，细胞中产生积累叶绿素和花青素，然后再随着生长慢慢增加糠的厚度，最后培育出从下至上分别呈白、黄、绿、红、紫色的五色韭菜，菜市上叫“野鸡脖儿”。

五色的“野鸡脖儿”韭菜。 图：blog.ifeng.com

这种彩色韭菜在韭黄嫩滑口感的基础上，辛香味更加浓郁，但是产量不高，上世纪八九十年代以后基本在市面上消失了。不过这些年在研究机构和农户的努力下，逐渐又开始恢复了种植。

白芦笋、芽球菊苣

 种植中的白芦笋。 图：maggi.nl

不光中国古人培育软化蔬菜，欧洲人技术也不差，虽然食用的蔬菜种类不尽相同，但是软化技术大同小异。在欧洲，现在比较常见到的应该是白芦笋和芽球菊苣。白芦笋所长之前也介绍过，它是通过把普通芦笋遮光来培育的。和其他软化蔬菜相比，它的培育条件和采收时机要更加严格，因为芦笋本来可食用的就是嫩枝，采收晚了，枝叶已经舒展的话就会变硬；如果培育时温度过高，细胞壁木质化程度就会提高，不再那么脆嫩了。在德国，白芦笋一般会削皮煮熟配奶油酱，和土豆或煮鸡蛋一起吃。

图：thecookingcoach.eu

芽球菊苣的培育要更复杂。菊苣是二年生植物，在地中海是历史非常悠久的蔬菜，不光叶子可以吃，根也曾经被作为咖啡的廉价替代品。芽球菊苣的培育要经过两次种植，第一次是播种培育胡萝卜一样的肉质根，肉质根收获以后再用土培或者水培的方法遮光种植，长出芽以后摘下来出售。一般的芽球菊苣都是黄白色的，也有紫红色的品种，它们不光培育时候要黑暗，摘下来保存时最好也遮光，光照过度的话会变绿，味道也会变苦。至于吃法么，直接生吃或者做沙拉都可以。

菊苣的花是小清新的蓝色。 图：secretlyhealthy.com

芽球菊苣本尊。 图：en.wikipedia.org

黄色和紫色的芽球菊苣。 图：blog.williams-sonoma.com

所长说

题图：finedininglovers.com

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