天使蛋糕洁白松软，很有天使的感觉。白的原因是这款蛋糕制作过程中只使用蛋白。而且制作不需要油脂，所以就算在减肥期间也可以吃噢！不信，我们来看配料表 ↓

【注】作者用的君之的配方，特意强调糖量可减半！

很多人不知道，制作蛋糕的原料除了能给蛋糕提供美好的味道，还决定这蛋糕的质地。各个原料在蛋糕中都扮演着不同的角色。

烘焙时，温度的掌握是很重要的。如果烘焙时的温度太高会导致蛋白在蛋糕长高前就凝固了，蛋糕就只能保持着面糊时候的高度；但如果温度太低则会导致蛋糕长高后没有蛋白的支撑，从而发生塌陷。

因为天使蛋糕中没有油脂这个面筋的天敌，所以需要用玉米淀粉来削弱一下面筋，使成品更加柔软一些。

如果家里没有塔塔粉的话，可以用几滴白醋或者柠檬汁来中和蛋白的碱性。

图：thelatinkitchen.com

在食品科学上，我们常常会把蛋糕的原料分成两种：强性材料和弱性材料。

强性材料就像大楼的钢筋和水泥，能够支撑蛋糕使他不塌陷。常见的强性材料有蛋白和面粉。

而弱性材料则扮演者“柔中克刚”的角色，防止强性材料把蛋糕弄得太硬了。常见的弱性材料有化学膨松剂、蛋黄、糖和各类油脂。

所以，各种蛋糕、面包和饼干的质地都是强性材料和弱性材料相互制衡后产生的美妙结果。如果是烘焙新手的话，还是尽量不要改动配方，以免强性和弱性材料之间的平衡被打破，烤出了口感奇怪的东西。

为什么烘焙后的糕点会蓬松？

蛋糕、面包在烘焙的过程中会长高，都是空气、水蒸汽或膨松剂受热后体积膨胀的结果。膨胀的气体撑大了蛋白和面筋，然后面筋或蛋白又在热的作用下凝固，从而保留了膨胀后的体积。

蛋糕制作步骤：

• 如何分蛋?

用蛋壳分蛋

徒手分蛋

需要注意的是，因为蛋白打发不能碰到任何油，盛放蛋白的碗最好采用玻璃碗或者不锈钢碗。而塑料碗因为不易清洗所以可能会因为附带着少许油脂导致蛋白打发失败。而如果分蛋技术不过关，蛋黄不小心掉进了蛋白里，那基本就得重头开始了，因为蛋黄里有大量的油。另外，低温的鸡蛋比较好分噢

• 如何打发蛋白？

打发蛋白实际上是一个通过搅打是蛋白包裹更多空气的过程。包裹住的空气在烤制的过程中受热膨胀，蛋糕才能长高。

使用电动打蛋器为了防止蛋白无法承受电动打蛋器的高速，一开始要用最低档速度，等到稍微起泡后就可以提速了。

鱼眼泡

湿性发泡的特点就是蛋白能够被拉起来一个小角，但是小角的顶端是垂下来的

• 为什么面粉加入蛋白前要过筛？

蛋白打发好之后，需要将低筋面粉和玉米淀粉过筛，增加他们的蓬松度。蓬松就意味着里面会有更多的空气，等下烤制的时候蛋糕就更加容易长起来。

• 如何翻拌？

把面粉拌入蛋白中可不能随便搅拌，因为容易把刚刚打发起来的蛋白泡泡打破，也就是所谓的“消泡”。为了避免消泡，需要采用翻拌的方法。从下往上的搅拌，只要粉类和蛋白混均匀了就需要立刻停下手

翻拌

• 和其他蛋糕不同，烤天使蛋糕的时候模具千万不要抹油或者面粉！

• 关于烘焙时间？

每个烤箱因为温度控制都有些许差别，所以建议烤蛋糕的时候还是需要随时查看蛋糕状态决定终止烘焙的时间。

所长说

本文经授权转自公众号“营养师团”

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