今天全国很多地方都落雨降温，穿着背心裤衩准备度过炎夏的所长也被冻得瑟瑟发抖。于是，我们来熬一锅暖暖的汤吧！
用高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法，尤其是在发明味精前，高汤几乎是每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。
就拿中餐来说，以“鲜”闻名的鲁菜便是用高汤作为其鲜味的来源。再普通的食材，用高汤一煮，都能秒变高大上，最著名的莫过于创制于清宫御膳房的国宴级名菜——开水白菜。名为“开水”，因为高汤味浓而清，看上去清澈如水，吃进嘴里却鲜香无比。
看似朴实无华，实则鲜香绝伦…… 图：114sichuan.com
在法餐中，高汤更是被赋予了崇高地位。高汤的法文“fond”，意为“基础”。高汤是法餐大部分酱汁的基础，而酱汁又是法餐调味的基础，因此称高汤为法餐的风味基石实在不为过。本文将着重为大家介绍法餐中的高汤。
什么是高汤？高汤和汤有什么区别？
所谓汤者，其主体就是水。而高汤，是融合萃取了食材特殊味道、香气和质地的液体，又用来浸润其他食材，使之风味和所有食材互相融合，交相辉映。
可能大家会疑惑，高汤和一般的汤有何区别。首先从作用上看，高汤是烹饪用的，可以增加食物的风味、湿润度和光泽度，不能直接单成菜品；而汤是可以直接作为菜品本身的。从构成上看，高汤里不含固体成分，且切忌加盐等调味品。而汤里可以含有食材固体成分，也可以加入调味品。也就是说，一碗鸡高汤是不能加盐，必须滤掉鸡肉鸡骨等固体物质的，只留用液体部分；而更加广义的鸡汤里面可能会有鸡肉、鲜笋等固体食材，而且还能用盐、酱油等调味。
法餐高汤的核心元素有四个：颜色，清澈度，风味，质地。
西餐高汤按颜色分为白色高汤和棕色高汤，其中白色高汤的代表为白色鸡高汤(fond blanc de volaille)，棕色高汤的代表为棕色小牛高汤(fond de veau brun)。种类不同，判断的标准也不同。
白色高汤：米黄色——饱满原味（优），近无色——寡淡白开水（劣）
棕色高汤：棕褐色——复杂焦香（优），浅棕色——焦香不足（劣），黑褐色——焦苦味（劣）
法餐高汤讲究清澈，清澈度主要取决于从肉渗入汤里的脂肪是否因为滚水翻搅而水油乳化变得浑浊，以及融入汤里的纤维数量和蛋白质大小。在同类别高汤中，清澈度越高说明高汤品质越上乘。
风味是高汤的核心，来源于食材本身和处理食材的过程所产生的香味物质。风味浓郁的法式清汤(consommé)的特调汤底(marmite)需要用到一整只鸡，一条牛腱，一米长的牛肋排，一大捆牛尾等熬制4小时，同时还需要把所有肉骨烤制焦黄以增加复杂焦香。牺牲这么多肉，只为熬好一锅高汤！
白色高汤：肉香浓郁（优），肉香寡淡（劣）
棕色高汤：肉香＋焦香浓郁（优），肉香＋焦香寡淡（劣）
法餐高汤的质地，也就是浓稠程度，主要取决于高汤中的胶原蛋白含量，含量越高，高汤质地就越浓稠。
为方便理解，我们用牛奶质地来比喻高汤质地：
质地＝全脂牛奶（优），质地＝脱脂牛奶（劣），质地＝鲜奶油（劣）
白色高汤和棕色高汤的食材、做法、用途都不尽相同，接下来就分别看看它们的特点。
白色高汤的制作较为简单，是用没有烘烤过的生肉生骨直接加入冷水里，汆烫后冲洗肉表面杂质，再放入冷水中和蔬菜香草一起小火熬煮后得到的。期间需要不断撇除表面浮沫，成品清澈呈淡黄色。
白色高汤天然清淡，质地较薄，常用于风味较温和的肉类（鸡肉、鱼肉、海鲜等）、汤品、炖饭、浅色酱汁（通常需要额外加入面粉奶油等其他增稠物）。
根据食材，白色高汤分为三种：
1. 白色鸡高汤 fond blanc de volaille
2. 鱼高汤 fond de poisson
3. 白小牛高汤 fond blanc de veau
【品尝解析】
【制作解析】
棕色高汤就不如白色高汤那么简单了。法餐里没有酱油，棕色高汤的颜色来源于煎得焦黄的肉骨表面的褐色物质。其制作关键是肉和骨头不能煎糊，这个火候极难把握，稍微煎糊一点高汤就会苦；但若没有煎够，得到的汤头就不能呈现完美的棕褐色，且无法得到足够的焦化风味。
棕色高汤的口味复杂焦香，微酸，质地偏厚。常用于风味较重的肉类（牛肉、羊肉、鸭肉、野味），需要上色的菜品（炖菜、棕色汤品），深色酱汁（较少加入增稠物）。
根据食材，棕色高汤也分为三种：
1. 棕色小牛高汤 fond de veau brun
2. 棕色禽类高汤 fond brun de volaille
3.棕色野味高汤 fond de gibier
【品尝解析】
【制作解析】
当然，除了以上高汤，还有素高汤。在东亚素食体系里，黄豆芽几乎是所有素高汤的提鲜必备品，在此基础上的食材配搭千变万化；而在欧美素食体系里，素高汤的形式则单一不少，基本上就是把肉高汤里的肉拿走，用剩下的配菜，也就是洋葱、大葱、胡萝卜、芹菜、香草等熬制的汤。
法式高汤制作特别注意！
切忌让高汤沸腾。
用冷水煮起制作白色高汤，生肉骨需要冷水下锅煮开进行汆烫，再把汆烫过的肉骨加入冷水熬制高汤。制作棕色高汤，肉骨煎烤成焦褐色后，也需要放入冷水中加热慢煮。
开盖煮。
切忌加盐。
分包储存，随取随用。用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品。熬至高汤费时费力，可以一次熬制一大锅，然后250ml一袋分装到保鲜袋中，写上名称和日期，再放进冰箱，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月，每次用之前提前拿出解冻即可。
所长说
本文经作者授权转载
严禁再次转载
