麻辣是“川菜百菜百味”中重要的一位，这里面的经典菜色，当属麻婆豆腐和水煮牛肉了。

这道菜实在著名，我常说，大家对川菜麻辣的印象，分好与坏两面，坏的来自水煮鱼，好的则来自麻婆豆腐。

愈简单的菜式愈考厨师功力。据说从前官宦或者大户人家招聘家厨，只考人人皆会的青椒肉丝、酸辣汤和蛋炒饭。事情真伪，无从考证，但确有道理，我就见过所谓大师当堂表演炒饭，结果露出马脚。

周星驰在食神比赛中做的“黯然销魂饭”，其实就是最基础的叉烧煎蛋饭

麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜馆，都不供应，一是原料便宜没赚头，二是技术含量甚高，经验不足的年轻厨师根本掌控不了。

到了四川，发现境况又不一样，几乎家家都做，不过做法各有千秋。不嗜辣的日本人爱煞此菜，当年重金把配方从成都买去，开起“陈麻豆腐”的连锁店来，我光顾过，改良了，但味道也不错。

陈建一开在日本东京的麻婆豆腐店 图 blog.goo.ne.jp

日本流行麻婆豆腐，是拜那个料理铁人陈健一所赐。照他秘方做出的版本，色香味和邓师傅的十分接近。

我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下：

照做，意料中的失败，只好向邓师傅请教，原来写菜谱之人偷懒藏私，关键的步骤一概没有道明，难怪不可能成功。

首先，调料中少了重要的郫县豆瓣。邓师傅说，豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要紧，我逼问再三，才肯透露，基本上豆豉和豆瓣用量相当，辣椒粉等于两者总和。

郫县豆瓣 图 cn.made-in-china.com

真正的秘诀在于勾芡，一共要勾三次。因为豆腐最易出水，麻婆豆腐“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂”七大要求，最难的便是“形整而不烂”，一出水就变成烂糟糟的一坨。

只勾一次重芡行不行？也不行。失去其嫩不说，只是暂时看起来没问题罢了，一上桌，水分又偷偷跑了出来。邓师傅出手，那盆豆腐，放三个钟头，哪怕到了翌日，照样坚挺。

“豆腐起锅三道芡。”邓师傅解释，“但不绝对，你有足够把握，二道、四道皆可。总之观察笃豆腐时的水泡，变得愈来愈大，说明水分快要跑出，就得打芡（勾芡）。这个过程，全靠眼睛来看，烹饪犹如中医，亦要望闻问切。”

失败案例，还没有出锅就已经型不整烂塌了的麻婆豆腐 图 city.hiroshima.med.or

打芡的另一作用，是把热量包进去。所以麻婆豆腐的烫，并非热气腾腾，不少人初试邓师傅的麻婆豆腐，看到表面一丝热气也无，急吼吼地入口，舌尖一下子烫出大泡。

麻婆豆腐本是平民菜，故最早青蒜切成马耳朵（点击了解川菜专业术语“马耳朵”），显得豪迈，后来进了高档餐厅，就改切蒜花了。四川人的筵席，必要配米饭，麻婆豆腐即是最好的随饭菜，保管送饭两大碗。

想吃饭时，水煮牛肉是又一恩物。

将瘦黄牛肉洗净，横切成约一寸五分长、八分宽、一分厚的片。顺切的牛肉咬不动，是基本常识。另将莴笋切成骨牌片，芹菜、青蒜、葱切成二寸长的段。

切牛肉的方法 图 amazingribs.com

牛肉加精盐、湿淀粉、酱油拌匀码味。锅内下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸成棕红色，下花椒粒炒香起锅。余油再炒姜葱和郫县豆瓣，下肉汤煮沸。

把葱姜豆瓣的渣滓隔去，下莴笋、芹菜、青蒜煮熟，捞起铺在碗底。锅里下牛肉片划散，待肉片煮至伸展发亮，肉上带着的湿淀粉自然成芡时装碗。

用肉汤来煮，方能称为水煮，把牛肉换成猪肉、鸡片、鱼片都适合，但绝不能效仿三流川菜馆，用大量油来浸，一改，即把格调失去。

之前的花椒和干辣椒用刀剁碎，称为“刀口辣椒”。把刀口辣椒摆在肉片上，用油一两，烧至七成热，“嗤”的一声淋在辣椒上。单凭那阵香气，又能吞饭两大碗。

所长说

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