吃货研究所 专栏第34期
人类喝咖啡的头两千年，咖啡不分产地不分好坏，这个价值问题在物质匮乏年代几乎可以套用在所有的东西上。世界人民穷的时候，米就是米，面就是面，Pizza就是烙饼撒了肉，AIR JORDAN就是一双球鞋印了个劈叉的老爷们儿。但是，工业革命之后疯狂发展的科技让大部分人类解放了温饱，突然一切都变了。老话叫“饱暖思淫欲”。人们开始考虑东西好不好，对于咖啡，也是一样的。单是“大品牌”、“贵”就是好吗？别单纯了，里边门道多着呢！今天我们说说精品咖啡。
很多人都听过精品咖啡这个名字，但是这个“精品”，不是字面意义，而是作为一个等级，精品级咖啡。精品咖啡（specialty coffee）官方的定义并不好懂：CQI杯测分数大于80；无一类瑕疵，二类瑕疵少于5个。“瑕疵记点”、CQI（国际咖啡品质鉴定学会）的“杯测分数”，这些词听起来很难跟美味联系在一起，而且精品咖啡本身也远比量化的规则复杂。不过希望看完这篇文章，你能明白精品咖啡到底是啥。
生豆常见的二类瑕疵
专业杯测师评分用的表格，从香气、酸质、醇厚度等方面来评定分数
精品咖啡一般满足以下几个特点：
在全球贸易中，能同时满足在风味(美国精品咖啡协会评分标准高于80分)和瑕疵率(无一类瑕疵，低于5个完整二类瑕疵)都合格的，不足全球产量的10%，也就是我们说的尖儿货。那么有人问：“星巴克是精品吗？”全球两万家左右的星巴克会消耗掉全球5~8%的产能，如果他全用精品咖啡，基本全球的精品咖啡也就只够给星巴克用的了，相应的成本提高，且精品咖啡风味差异大，难以进行全球化的品控，注定精品咖啡不适合铺向星巴克的所有店铺。所以星巴克单独做了一个高端品牌。
星巴克国内注册了臻选这个商标来提供精品咖啡，那颗星星就是他们的LOGO 图：onlycan
西雅图全球旗舰店，全透明的烘焙工厂，展示星巴克臻选咖啡烘焙过程。图：onlycan
可追溯的生产国、产区、庄园、处理法、品种，甚至我们可以精确到他们使用的种植方式，以及驱虫和施肥的方式。透明的可追溯性不仅仅是咖啡的健康安全，也让农民为了更好的品质付出的努力不被忽视。
豆农在晒豆子，晒去部分水分防止长途运输中豆子腐烂
传统大咖啡豆品牌为什么不做产地可追溯的单品？其实是因为可追溯的高品质生豆通常产量太小，大型品牌难以进行有利可图的商业运作，整个庄园的产量可能还不够一个国际品牌在一个国家的铺货量。
使用保密的拼配（多种豆子混合）配方，淡化产区意识，可以充分的发挥大品牌的研发能力。可以神不知鬼不觉的，根据当年各地咖啡的价格，风味调整配方，从而获得稳定持续的出品。
精细的采收，人工采摘只挑选充分成熟的红果
精品行业总是近似的，就像之前熊猫精酿的创始人老潘说，精酿啤酒的出现就是大家开始不再专注于谁的酒标好看，谁的广告更凶，而更关注杯中之物的结果。咖啡同理，那些小产区，精细种植的地域水土之味是那么令人着迷的。味觉的背后不仅仅是一个苍白的LOGO，是咖啡农质朴的脸，谁在种，在哪种，怎么种。
这其实是精品咖啡概念诞生的最根本原因。被誉为“好豆女司令”的努森女士，就是因为在长期的咖啡贸易当中，发现不同地区不同水土气候的咖啡呈现出了截然不同的风味，从而创造了精品咖啡概念，用来区别大宗商业豆。
当年的也门摩卡，埃塞俄比亚的耶加雪啡，最早被认为是典型的精品咖啡。尤其是耶加雪啡的柑橘、花香，不知道推开了多少人的精品咖啡之门。
耶加雪啡是精品咖啡的代表，有着特别的柑橘果香及花香（茉莉花香、柠檬、桃子、杏仁甜香或茶香）出产于埃塞尔比亚西达摩省（sidamo），是埃塞俄比亚海拔最高的产区之一。咖啡树多栽在农民自家后院，或与农田其它作物混种。
哈拉尔（Harar）咖啡也是精品咖啡的代表，产区位于埃塞俄比亚东部，以饱满的醇度、具有狂野的气息及红酒风味著称。蓝莓、黑巧克力是杯评描述中常见的词语。从采摘到加工，几乎所有过程都是手工处理。
除了保质期（喝不出事儿）之外，我们可以再引入一个概念——赏味期，咖啡的香气是在持续释放的，且脂类物质的氧化以及其他化学反应也从烘焙过后就在持续不断地进行，一般大家认为咖啡在烘焙后的1个月为最佳赏味期，可以喝到这杯咖啡最有活力最优秀的滋味。
新鲜带果肉的咖啡豆
而在我国有饮用咖啡习惯的人群，恐怕只有1%喝的是烘焙后一个月内的新鲜咖啡。而几乎全部的进口大宗咖啡，不论从新鲜度还是生豆角度都无法算是精品咖啡，海运和清关以及低效率的分销方式都造成饮用的时候，几乎已经错过了烘焙后的头三个月。
而重视新鲜咖啡的人群中，还经常因为认知上的误区，通过闷蒸鼓包大小判断是不是新鲜，冤枉了浅焙的好豆子，放过了深焙的陈豆子。
闷蒸鼓包：咖啡在烘焙时产生了大量二氧化碳为主的气体在咖啡豆中，为了更好的萃取（有气向外顶，水进不去咖啡粉内部）会先让热水和咖啡粉接触一下，让咖啡粉充分释放气体。这个时候会吸水排气膨胀成个小山包，而离烘焙日期越近，气体越丰沛。但是欧美的浅烘焙本身就不会有太大的鼓包。
闷蒸大鼓包判断新鲜度的概念来自早年流入中国的日本大师田口护的书，但是读者忽略了一个问题，日本讲究苦的艺术，是一个典型的深烘焙盛行国家，深焙的豆子由于进行了充足的焦糖化反应，产生了相当多的气体在咖啡内部。
我测试过烘焙后八个月的深焙豆子，闷蒸时候依然可以鼓个大包，而欧美的浅烘焙流派（比如绝大多数的耶加雪啡）为了保留咖啡花果韵的酶催化类物质，焦糖化并不充分，刚出锅的经常还没那烘了八个月的深焙豆鼓包大呢。形式美害死人，只读一本书也害死人……
值得拍拍胸脯的是，精品咖啡让以咖啡为生的人过得更好了。
丰年危机是一个供需关系和产能调节滞后的产物。种咖啡收入丰厚的时候大量农民改种咖啡，再赶上丰收的话，供给太过旺盛导致期货价格暴跌，农民无法承受就拔掉咖啡树改种别的，产量减少随之价格走高，陷入循环后，下一轮的丰年危机又来了。
精品化从源头改变了这个局面，消费国的采购不再仅仅看数量，质量成为第一标尺。农民可以不再顾忌产能，只要种出优质好味的咖啡，都可以获得丰厚回报，有了希望，而不再是年复一年的绝望。
直接贸易的出现让农民可以用质量谈价格。直接贸易是近似于我们说的包产包销的一个制度。生豆猎人们精心的设计了合约，采购价格以杯测分数为准，并且详细界定了咖啡农，处理厂，运输，出口的费用。使咖啡农真正可以通过种出更加卓越的咖啡而获得更多的报酬。
直接贸易图标，图：organiccoffeebeans.com
同时这些消费国派出的生豆猎人也一直致力于帮助当地的农户改善种植条件，建设厕所，捐赠脚踏车等等，获得的回报则是独家垄断的高水平的咖啡生豆。
公平贸易的出现让农民不会受期货冲击而让售价低于种植成本。原则上公平贸易并不是从质量出发的项目，是从人道主义发起的。但是确实是随着人们越来越重视咖啡，才会越来越重视咖啡农的生存现状，从而引发的具有全球意义的活动。
公平贸易图标，图：thecoffeebeanmke.com
消费国通过技术输出，设置最低收购价格让农民不至于由于期货暴跌血本无归，让咖啡农有机会勤劳致富，让生活有更多的希望。
想深入了解直接贸易非常推荐看看金刚狼，休杰克曼拍摄的纪录片《Dukale’s Dream》，这真是一部催人泪下的好纪录片呢。讲述了为什么贫困，和如何帮助咖啡农摆脱贫困，而不仅仅是在饥荒时捐赠食物。
自从人们变得不再满足一杯苦水以来，从种子到杯子，一切都在使用更好的东西创造更多的可能。精品咖啡在黑咖啡美学的路上折腾了很久，近几年也频频在意式咖啡上发力。
意式咖啡起源于意大利，但现在却是全球咖啡师在共同添砖加瓦。从今年开始WBC世界咖啡师大赛的比赛内容，把卡布奇诺部分正式改为牛奶咖啡，不再遵从传统的制作方式，检查奶泡厚度等等。鼓励创新，希望能促进咖啡师开发出更有想法的牛奶咖啡，给了选手更大的发挥空间。
使用精品咖啡豆制作拼配，或者制作SOE（单一产区咖啡制作意式咖啡）早已屡见不鲜。比如上图2015世界咖啡师大赛冠军SASA，就使用了他们研发的二氧化碳处理法处理的咖啡豆，惊艳了评委，夺得头筹。
总之，一切与咖啡相关的饮品，都在向着更美味，更多变发展。层出不穷，前所未有。
所长说
题图来自纪录片截图
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