中国4000年饮茶文化的历史长河中，饮茶的方式是发展变化的。俗话说“唐煮宋点明冲泡”，我们现在所熟悉的冲泡饮茶方法，是到了明代之后才开始的。在此之前，将蒸青团饼茶碾碎成“末茶”、加热水后用茶筅或茶匙搅拌并将茶叶茶汤一同饮用的“吃茶”方式，起于隋唐，兴于大宋，于南宋末年由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺连同茶具等一同带回日本；而后，“末茶”、“点茶”因朱元璋“废团改散”而在中国渐渐消失，而“抹茶”在日本开始渐渐传承和发扬。
宋代刘松年《撵茶图》
日本茶业中央会对抹茶这样定义：覆盖栽培的茶叶鲜叶，未经揉捻而直接干燥制成的茶叶（这道工序叫做碾茶），经石磨碾磨后制成的极细粉末。
首先，“覆盖栽培”。在抹茶茶园，收获前大约1个月开始就需要搭建棚架，用遮光材料覆盖整片茶园，滤去90%的阳光。20天到1个月后，这些茶树新生的叶片中会生成更多的叶绿素，形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩；同时叶片中以茶氨酸为主的氨基酸含量增加而导致甜味和鲜味的增加，儿茶素含量减少而导致苦涩味的降低，还有另一些对茶叶风味有影响的成分含量也会变得不同。这一特殊栽培方式赋予了原料鲜叶独特的翠绿色，还有那种不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。
图:tendermint
其次，“碾茶”加工。使用“蒸青”的方式（用水蒸气杀青），虽香气不及中国绿茶（用炒锅炒杀青）浓郁，但因杀青温度高、时间短而更好保留了叶绿素，使得茶叶和茶汤都更绿。杀青后的茶叶不经揉捻，直接平摊烘干。接着，去除叶柄和叶脉，留下的便是仅有叶肉部分的“碾茶”了，色泽更浓绿、粉质更细腻。
图:tendermint。碾茶
最后，“石磨研磨”成极细粉末。石磨的特殊设计保证了成品的极小粒度，而其在摩擦过程中不易产热的特征更是研磨过程中抹茶颜色和风味物质不被破坏的保证。即使在工业高度发展的今天，这样的产品质量依然是其他机械粉碎方法都无法满足的。极细的抹茶粉在制成茶汤后不易沉淀，入口更是浓郁却几乎毫无颗粒感。
图：aiya-america.com。现代化抹茶生产中的石磨研磨加工
如果你手上恰好有一罐真正的抹茶，那么要分辨“李逵”和“李鬼”将不是一件很难的事情。
纯抹茶粉和其他茶粉对比。图：tendermint
对比三个样品，可以发现真正的抹茶粉由于叶片中叶绿素含量高并且在加工当中去除了叶柄叶脉等杂质而明显颜色鲜艳翠绿，覆盖栽培蒸青茶粉绿色浅且略带黄色，而普通绿茶粉则是带着暗黄的墨绿色。
纯抹茶粉和其他茶粉的茶汤对比。图：tendermint。
三个样品刷泡后的茶汤从颜色上看也有类似的差异。同时，其他两个样品由于颗粒大于纯抹茶，刷泡后茶粉易沉淀。而区别最大的还是在口感上：纯抹茶入口顺滑，清淡，微甜，略带海苔香，几乎没有任何苦涩味；覆盖栽培蒸青茶粉虽也可以尝到抹茶的特征风味，但由于苦涩味显著而使得这些风味被掩盖，同时由于茶粉颗粒大，入口后会在口腔中产生明显颗粒感；至于普通绿茶粉，除了颗粒感同样明显之外，能尝到的基本上就只有绿茶的苦涩味道了。
抹茶的饮用实为“吃茶”，也就是将抹茶粉和水均匀混合后一同饮下；这也的确是体会抹茶最真实、最原初味道的极好方式。要制作一碗日式抹茶，首先需要准备一套包括茶筅、茶碗和茶匙在内的日式抹茶茶具。日本抹茶道中使用的主要有两种刷泡抹茶的方式，分别称为薄茶和浓茶。两者的制备方式很类似——用茶匙取合适分量的抹茶，过筛后倒入茶碗中，加入70-80℃的热水，最后用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中来回轻刷茶汤，使空气混入并在表面形成一层细腻的泡沫。
图:konomi.co
一般而言，由于浓茶中抹茶粉和水的比例高达约1:10，只有品质最好，苦涩度最低而甜度较高的抹茶才会被制成浓茶饮用；等级略低的抹茶，则更适合被用于1.5g左右抹茶粉加入约60-70mL水中刷出来的薄茶。
图:alibaba.com
不过，如果你更喜欢的是把抹茶融进白巧克力里做一盒抹茶巧克力，或者是加奶加糖煮一杯抹茶奶绿，又或者是拌入蛋糕面糊和鲜奶油里烤个抹茶蛋糕卷，那或许上文中提到的这些高等级“茶道用抹茶”并不是最好的选择。适用于直饮的抹茶中那些微甜、微涩的茶香会被糖、乳品、巧克力等等浓烈的味道几乎完全掩盖，而那些较低等级、苦涩味相对较重的“食品用抹茶”，反而可以将抹茶独特的风味突出重围保留在最后的成品当中。更何况，相比于直饮，烘焙和烹饪时候用的量可是多得多。
最后，来学做一款抹茶蛋糕吧~
蛋糕：
A、蛋黄糊：蛋黄100g，绵白糖20g，低筋面粉42g，抹茶粉8g，无盐黄油40g
B、蛋白糊：蛋白160g，绵白糖70g
馅料：
鲜奶油250g，细砂糖15g，抹茶粉5g，红蜜豆20g
1）蛋黄和绵白糖，搅打至粘稠；蛋白打发至细腻粘稠，落在盆中形成的纹理不变，蛋黄糊加入蛋白中，翻拌混匀；
2）低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中，加入化开黄油，混合均匀；
3）把蛋糕糊均匀倒入烤盘(垫一张烘焙纸)，200度，烘烤12分钟，取出晾凉；
4）鲜奶油和糖打发，加入抹茶粉，将鲜奶油、红蜜豆涂抹在蛋糕片上，起始端涂满，收尾端奶油薄，最后2-3cm不涂奶油；
5）连同底部铺的烘焙纸，整体翻起，烘焙纸包住蛋糕卷，冷藏30分钟或冷冻10分钟左右，取出后，用齿刀切块食用。
题图：alisoncanavan.com
所长说
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