宫保鸡丁似乎是最常见的中餐菜式，甚至可以说是全世界最出名的中餐菜肴。然而，你很可能却根本没吃过真正的“宫保鸡丁”
宫保鸡丁算是哪个菜系的代表作？说起来有点复杂，贵州菜中有之，四川菜中有之，到了山东菜或是北京菜，好像也找得出同样的菜式。
图：blog.sina.com.cn/luoshengtang
一切要从此菜的发明人丁宝桢说起。今人谈论美食，最喜欢与乾隆皇帝沾亲带故，通常皆是附会罢了，这一位丁大人，倒是货真价实。
丁宝桢，贵州织金人也，时任四川总督，家厨善将鸡丁、辣椒爆炒，官场闻名。老丁大概是个好官，死后皇帝追赠“太子太保”衔，是“宫衔”之一，宫保鸡丁由此得名。
丁宝桢 图：.dongganchaoren.com
且不论那位家厨是何方神圣，总之，老丁是黔籍的川官，所以贵州、四川两省争着视为己出，不能说没有道理。至于鲁菜和京菜的说法，首先，京菜源于鲁菜，老丁一方大员，见京官或者皇帝的机会不少，就这么流传过去，也是讲得通的。
“宫保”，当今常被误写成“宫爆”，年轻厨子才没心思研究食物背后的故事，既然是爆炒嘛，想当然地改一下子。我要是看到哪家馆子这么胡来，一定放下菜单，溜之大吉。
最原始的只是红辣椒和鸡，加入花生则是丁大人的创造，也有说是后人改的。总之是四川老饕先把鸡丁吃了，剩下的葱姜蒜和汤汁香喷喷的，弃之可惜，便额外买一包花生，拌匀下酒，结果大受好评，再由厨师效仿，故宫保鸡丁中的花生，最后撒一把，兜几兜就要上桌。
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外国人接触中餐，多数从宫保鸡丁开始，他们来中国旅游，不懂得点菜，只会大叫“宫保鸡丁”。还是拜八十年代初的出国潮所赐，大量的四川师傅去日本或美国开餐馆，按鬼佬口味乱改一气，生意是做成了，但宫保鸡丁已沦为甜辣鸡块矣。
甜辣鸡块 图：chuansong.com
即使在国内，这道菜也走样得厉害，大部分馆子先将鸡丁上很重的浆，过一过油再炒，单是此步骤，已差了十万八千里。川菜爆炒，讲究“一锅成菜”，对大师傅的要求极高，非经长期的训练不可。
【做法】
鸡丁加盐、红酱油和湿淀粉拌匀。
干红辣椒去籽、切断。
另边厢，取一小碗，下糖醋、红酱油（四川之外不好买的话用老抽替代也可以）、肉汤和湿淀粉调成芡汁。
红酱油上色为主，用饴糖、糖色、香料等熬出，并非老抽所能代替。
锅里下猪油烧至六成热，放入干红辣椒和花椒，炒成棕红色。
棕红色，四川人叫偷油婆色，偷油婆，是蟑螂的意思。
调料
宫保鸡丁用川菜的味型来形容，应该称作“煳辣、荔枝”味。后者的荔枝甜酸，无非是下糖醋；所谓煳辣，要将干辣椒炒得够火。你有时看到三流厨师上桌的菜，辣椒鲜红，就知道不对路了。
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辣椒和花椒是教科书上的说法，其实，流派之间各有额外调料的秘诀，比如我一再介绍的邓华东师傅，他宫保鸡丁，香味特别突出。这个诀窍，由他自行发明，我当然知道，但邓师傅不点头，可不能随便公开。
煳辣香味发出，这时下鸡丁炒散，再下葱姜蒜，最后淋芡汁，拌入花生即成。
写出来容易，做起来千难万难，不然，你在外面吃的宫保鸡丁，为什么难吃的居多？
鸡丁
最关键的鸡丁，按四川人的传统，要用鸡腿的活肉连皮切出，以求鲜嫩。鸡胸肉又柴又老，虽然成型好看，但入口带渣，难入味，是次次之选。从前川菜大师表演宫保鸡丁，杀鸡烫毛取腿，接着去骨切丁，跟着下锅成菜，全程不过三分钟，神乎其技。你用鸡胸的话，除非有惊人技艺，否则绝对做不到。
鸡腿肉 图：
今人用鸡胸，是怕鸡腿有筋膜，对刀工的要求高，外省馆子反正总要过油，何必舍易求难？如果你去成都，即会发现还是鸡腿派占据上风。川人食鸡，部位分明，鸡丁用鸡腿，鸡胸大多捶成鸡茸，拿去做鸡豆花、雪花鸡淖和芙蓉鸡片，变化无穷。
图：douguo.com
有没有例外？凡事皆有例外，有时高档筵席求色面整齐，也有用鸡胸代替鸡腿的，但是得切大粒，剞花刀，菜名也变上一变，叫做宫保凤脯。
话说回来，拿鸡胸肉滥竽充数也是那些旅美旅日四川师傅的手笔，主要是应付鬼佬，他们看到带皮腿肉觉得怕怕，又以为鸡胸肉多，吃得过瘾，唉，在宫保鸡丁里下一大勺番茄酱，他们更认为精彩呢。
有人不相信鸡腿亦能切丁。我向邓师傅请教，邓师傅豪气干云，“那是他刀章差劲。让老子动手，别说切丁，片片也行呀。”
所长说
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