吃货研究所专栏 第24期
作者：犀牛大哥
只要我开始想念香港奶茶的味道，第一选择永远是张伯的瑞记咖啡。
老板张伯已经八十有余，自1945年开始做奶茶学徒，大半个世纪一周七天朝朝早晨手冲奶茶侯客，自己琢磨出用Shine汽水瓶装冻奶茶的窍门（这样一来奶茶不用加冰也足够冻，但为什么这款瓶子最合适杨伯从没给过解释），但这几年有时已无法坚持，有次点瓶冻鸳鸯（一半奶茶一半咖啡混搭饮品），拿上来一支墨绿色可乐瓶，问他怎么回事，没好气地扔过来一句“樽唔够用啊，人劲多”（粤语，人太多，瓶子不够用）！
香港上环熟食街市，原址建于1913年，1983年推倒重建，1989年年底揭幕开张，白色大楼地下一层卖鱼类家禽，一楼鲜、冻肉，水果蔬菜，二楼收了几十家从前遛街摆摊的大排档。多数档口做小炒，也有早茶，泰国菜，从前还有卖潮州倮果的，现在寻不见了。
瑞记就隐匿在这里。
乘扶手电梯上楼，右转，经过一箱箱开封或未开封的水果，蔬菜，绕过地上还在淌水的塑料管，中午十一点半左右，菜场买卖做过一轮，羊肉档口的吊钩上只剩下一只羊头，洗剃干净，眼珠瞪得滚圆。
摆花档的阿婆在躺椅上打盹，悄悄绕过去，再乘扶手电梯上二楼，电梯宽窄之容一人，好像从此踏上不许回头的旅途——其实大可进室内电梯直上，但每次我都选择从菜场穿过，仿佛菜场内复杂气味能洗掉身上游客气息。
靠北角落里，就是瑞记咖啡，卖饮品、三明治、公仔面简餐。十来张台面，厨房不到五平米，外厅墙上贴着手写标语，“奶茶称皇，咖啡称霸”，红纸黑字，战书一样耀眼。
最早帮衬瑞记是三年前，在饮食杂志上读到熟食中心内的樽装奶茶，好奇之下一路摸上去，正值午饭时段，大厅里人山人海，瑞记不做正餐，零散有四、五位客人。点了杂志上推荐的冻奶茶，古法西多士，价格比外面茶餐厅便宜两成。奶茶很快送上来，白色汽水瓶上标签还没去掉，残留一只小小的黄色太阳，俏皮可爱，奶茶甜味茶味均衡，不会过甜过涩。
西多士更是惊喜，同样历史悠久的“香香”白方包用蛋液浸泡后拿小锅香煎，切块后中间淋一坨炼乳，鸡蛋蛋腥味极浓，有人不喜，我却偏爱，认为吃到了蛋的“灵魂”。不太甜的奶茶配甜到入心的西多士，心里一路计算卡路里一边口不能停，从此认定瑞记好得可以称皇称霸，每次带朋友去香港，第一餐总喜欢逛到这里，菜场，奶茶，西多士，香港味道全方位直击上脑。
最初去瑞记，同台隔壁都是本地姜（粤语，本地人），学生，白领，地盘工人，师奶，菲佣，生意跟着饭店起落，张伯做起来游刃有余，心情也好，同楼档口的小伙儿有时经过他身后轻轻踹他一脚：死老嘢！（粤语：死老头）杨伯追是追不上，只能爆粗回应：你个XXX的XXX！
张伯也会玩嘢（粤语，开玩笑），有日赶早上楼报到，见他坐在厨房门口，周围一个客人都没有，见我来一摊手，今天不开张，伙计请假，神色轻松的像偷到一日空闲。旁边另一个食客问他，那你坐在这里干嘛？张伯换一副得意面孔说，就等住话卑累地知呀（粤语，就等着通知你们呀）……
图：hk-magazine.com
慢慢的周围客人多了持相机的，用手机拍照后大大声发微博的。去年感觉游客与本地人各占一半，任何时候都是客满。张伯表情不再轻松，有时显得怨气十足，遇见游客坐在靠厨房的桌子看墙上贴的专题报道，读出声，“……老伯会用亲切的微笑，热情招呼客人……，你看他，哪里亲切了？”那次才十一点已经没有空位了，张伯进出厨房几趟后突然把手中的汤匙往台面一扔，嘟囔一句“不X做了！”，坐回扶椅发呆。同行的朋友问我怎么了？我解释老头累啦，发脾气呢。等了十分钟他消了火，慢慢起来继续工作。想来也是，从前做街坊生意，赚到口粮就够满足，现在日日做到不停，钱多了，心情却没了。
记忆最深的是有次遇见打台风，帮厨的姐姐看我频频朝小窗外望，笑着跟我摆手，说不用心急啦，慢慢坐。我掏出随身笔记本，要多杯热奶茶，二十分钟写完一千五百字的专栏文草稿，感觉下笔有充沛的烟火气。
厨房终于消停了，三个人，人手一只茶色玻璃杯，边喝边望着门口发呆。一个熟客从早茶档出来打招呼：“喂！”张伯回一句：“喂。”在场食客没有人掏手机，相机，好像时间真的倒流回……几十年代呢？在杨伯的一生中哪个时代最牵肠挂肚？老年人的记忆特点是近况不清，童年历历在目。他的童年应该是三十年代，那时候中环上环地势开阔，尖沙咀码头货运繁忙，马路宽敞，适合小孩子跑跑跳跳。
现在张伯成了“不下楼主人”，最近半年很少见到他了。没有张伯的瑞记减少了一些质感，但估计新客人没有我这般唏嘘，他们知道这家奶茶好喝，西多士够古早味就行了。
有个问题我一直忘了问，瑞记……为什么叫瑞记？我猜想也许张伯的名字里有个“瑞”字吧？真希望下次出电梯后能看他坐在“皇帝位”上盯着我看，到时一定要问出正确答案。
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