在伦敦逛印度超市，发现一个别样的小世界| 果壳科技有意思

吃货研究所

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在伦敦逛印度超市，发现一个别样的小世界

李子

吃货研究所专栏第21期

伦敦，作为（曾经的）大英帝国的首都，并不是只有炸鱼薯条这种毫无想象力的东西。曾经被英国殖民的地区，或者被英国染指过的地区，都将他们自己的文化带入了这个小小的岛国首都。在伦敦，你可以吃到正宗的印度菜，土耳其菜，黎巴嫩菜，阿拉伯菜……从摩洛哥到塞浦路斯，从泱泱大国到撮尔小国，你都能在伦敦找到他们的踪迹。

我作为一个好奇宝宝，自然也不愿意错过各类猎奇美食——其实这么说不对，我们看来猎奇的东西，都是一个文化、一个民族的日常。所以，我也尽量用他们的角度，来看看世界上各式各样的食物。

今天我们看看印度菜。

四百多年的殖民史，让英国和南亚次大陆的各类文明产生了不小交集。各类香料和烹饪手法漂洋过海，到岛国扎了根。当然，附庸风雅、富有“异国情怀”的殖民者们，也自己做了许多任性的创造，比如英式印度菜、英式咖喱等等，也不断地定义着传统和现代的含义。

怎么认识呢？

我想了一个比较奇葩的方式，逛超市。

首先，一个典型印度超市都卖些什么呢？

位于Brick Lane的Taj Store，是伦敦最早的亚洲商店之一，实际上是孟加拉人开的，但规模很大，所以印度、巴基斯坦的东西也不少，商品涵盖了整个南亚次大陆的范围。

这是一家非常老的店，1936年就有了。这张照片拍摄于70年代左右

如果说法国菜的精髓在于高汤和酱汁，那么印度菜就是香料了。

图：123rf.com.cn

广袤的印度大地，文化和族群其实非常多样，从东边的阿萨姆，到北边的旁遮普，西边的古吉拉特，再到南边的泰米尔，各自有各自的吃法，多样性很丰富。但总的来说，广为人知的印度的香料，最典型的就是“七味”（Seven Seasonings）：

它们分别是带着烧烤味儿的孜然（cumin Seeds），人民群众喜闻乐见的香菜籽（Coriander Seed），有温暖异香的肉桂（cinnamon），不可或缺的辣味红辣椒（Red Chillie Pepper），总是在油锅里跳来跳去的芥菜籽（Mustard Seed），给菜里添上回甜味儿的小豆蔻（cardamom），和造就咖喱颜色的姜黄（turmeric）。

当然，还有其它的香料，包括姜、蒜、丁香（clove）、阿魏（asafoetida）、香叶（bay leaves）、葫芦巴叶（fenugreek）等等你听过的和没听过的……另外，确实是有一种香料叫做Curry，在古吉拉特和南印度会用curry tree（九里香，可因月氏橘）入菜，但是这个curry后来怎么以讹传讹变成了那个“咖喱”，这个就得问英国人了……

不同的香料组合，做成了不同的“Masala”（这个词也泛指香料）。比如比较著名的Garam masala，主要流行于印度北部。主要是有丁香、小豆蔻、肉豆蔻和孜然，但实际上有什么，还是各家厨师说了算。每个厨师都有自己的调配方法，所以各家印度菜差别也很大。

而各类香料组合、辣味深浅、烹饪手法和配料的不同，又诞生出了各种咖喱菜式，比如流行于印度南部的Korma，一般配羊肉食用，配料的亮点在于藏红花（saffron）和各类坚果，加上椰汁或者酸奶的甜香浓郁感。

我在想要不要继续放做好的菜……因为真心差不多……卖相不好……但是相信我，伦敦的印度菜真的好吃

旁遮普地区比较有名的就是Makhani（直译的话就是with-butter，会加印度酥油ghee，非常香）。Makhani的香料就是上面提到的Garam masala，配上酸奶，有微辣。其中有一种我比较喜欢，叫Paneer makhani，Paneer是一种印度奶酪，其实口感比较像硬一点的豆腐，奶味浓郁、一点不臭，非常好吃。

说回到超市。超市除了贩售各类让人挑到眼花、上面不知道写的英文还是拉丁化的印地语的奇奇怪怪的香料，这些具体的味型，也被工业化生产为各类罐装的cooking sause，以及cooking powder，供家里日常使用。

Pataks是比较著名的一个牌子，英国普通超市里面都买的到，而印度超市里面会比较全一些，一些小众偏门的地域口味也会包括在里面，比如克什米尔辣酱之类。

然而呢这是一家英国公司……老板是英国和印度古吉拉邦出身的混血，现在这家公司供应英国差不多75%的餐馆，也卖各种ready food。

Pickle一般指的是调好味的原料颗粒或者块儿，比如茄子块、芒果块儿等。而Paste就是酱料了。楼主亲测，那个Korma味道不错，煮鸡不错。关键是方便。

或者，再懒一些，就直接买罐装的东西（但是味道嘛……）。Natco是一家专做印度出口食品的公司，除了罐头，还有各种粮食、豆类、调料等等。

Natco家的调料，这是各种各样的辣椒。印度的小米辣椒，辣度也非常可以的。而且是越往南，吃得越辣，当时的英国佬都是相当受不了的……

这就是各种调料粉，一般用于腌制，也可以直接做菜。

然后主食，面食和米都有，米做成米饭，而面多作成面饼出现，比如下图一般用于蘸咖喱吃的Na'an，比如更加轻薄的、作为甜品的Chapati（这个在天朝叫做飞饼……），比如用于卷东西在里面的Roti，超市里面也有卖现成的，回去烤热就可以吃了。特色的就是各类干豆子，以及一种叫lentil的粮食，中文译为“小扁豆”，做饭、做汤都行。