真空慢煮法，法语是“Sous Vide”。是40年前由一间位于法国罗阿讷的米其林三星餐厅Troisgros首创的一种烹饪方法，现在已经在各个米其林餐厅广泛使用。最初该方法被用于烹饪鹅肝，因为通常的烹饪法会使鹅肝的体积和味道都有所损失。但是将鹅肝放入塑料真空袋后水浴慢煮，只要精确控制温度和时间，就能保证每一次达到完美的效果。后来厨师们发现用这种方法烹饪出的肉类可以增加嫩度和纹理，水果和蔬菜可以保留鲜艳的颜色，鱼类也更加细腻。于是经过几十年的各种尝试，大家总结出来以下列表，展示了各种食材使用真空慢煮法的最佳设置：
这种方法有两个关键点：控温和真空。
对于真空，其主要目的是为了防止水煮的时候与水接触从而损失味道，另外次要方面也可以避免空气与食材接触氧化带来味道损失，所以其实并不是很高要求的真空。可以使用普通的食品袋加上用嘴抽“真空”即可。
而对于控温，烤箱散热速度随温度增高而加快，当散热功率与加热功率相等的时候，温度就能保持恒定。
开始做之前，请先做如下实验，因为烤箱功率保温等情况都不同，先了解一下烤箱情况：在其他条件一致，烤箱温度设置分别为50、75、100、125摄氏度的情况下，在烤箱内放入同等质量的水（加盖以减少蒸发带来的误差），每次烤一晚上，第二天早上来测量最终达到的温度。得到结果如下：
回归曲线
于是控温也能达成了，接下来就是正式实验。
鸡蛋这是最简单也最好玩的一个实验。鸡蛋本身就密封良好，另外蛋清和蛋黄的蛋白质凝结温度还不一样，蛋白大约在70摄氏度左右，蛋黄完全凝结大约是75摄氏度，但是在65-70摄氏度之间呈溶胶状。所以我把烤箱温度设定为比75摄氏度稍微低点。
放一个孤零零的鸡蛋（-_-）并加盖。为了不浪费能源我放的水已经是差不多接近60度的热水了。
第二天早上起来一测温度，嗯，稍微高一点点。
不过打开看看效果
！？这蛋黄的质感，怎么说呢，和小时候买过的橡胶球差不多，在碗里玩的时候可以跳起来。加了点香草糖就吃掉了，口感确实和熟透的蛋黄或者半流质的蛋黄完全不同。
而蛋白，看起来就像豆腐花一样。滴了点酱油，除了没有豆香真的就是豆腐花一样。
于是鸡蛋又多了一种新的吃法_(:з」∠)_
羊T骨在超市看到这种真空包装的，量也是对于一个人来说不算多的羊T骨
根据上面提过的表，羊肉的适宜温度都是56摄氏度，于是调整至比50摄氏度多一点的地方。
放热水，慢煮了4个小时。
取出一测温，嗯控制得不错。
之后用法式羊排的做法，先把表皮煎紧致，然后涂上法式芥末酱，沾上面包粉放烤箱烤制。因为低温煮过，完全不用担心中间不熟的情况出现。
最终成品如下：
确实纹理很丰富，非常嫩，肉汁也锁得很好，另外也超容易脱骨来着。
三文鱼那么漂亮的带皮三文鱼要是煎过头了就太浪费了。
简单涂抹盐和研磨的胡椒粒腌一阵（约半个小时），放入食品袋中，我还加了两勺油以便排空空气。
很简单就密封起来了。然后设定烤箱温度为50摄氏度，推荐是45摄氏度，但我记错了用了48摄氏度的水，控制温度也是48摄氏度，低温煮了30分钟。
取出后用热油锅把皮煎脆，就完成了。
最终成品的口感超级惊艳到，只能用入口即化来形容。
这可能是最尊重三文鱼这种食材的吃法了。
【注意事项】三文鱼用这种煮法有一个问题就是，买回来的三文鱼最好是本来就可以生吃的那种，否则温度和时间都不太够杀灭足够多的细菌。
其实好好利用烤箱的低温部分是可以轻松实现真空慢煮法的，并且一次性可以处理大量食材。
会不会温度不够高容易吃出毛病？
有一种灭菌法叫巴氏灭菌法，除了三文鱼的煮法之外，其他食材需要的温度和时间都完全达到巴氏灭菌法的标准。所以只要认为巴氏奶没有问题，这些做法基本都不会有问题。
用烤箱那么久会不会太耗电？
虽然没有实测过，不过从烤箱的设计保温能力来判断，维持温度并不会需要太大功率，否则过一阵整个厨房都会变成烤箱了（额外的功率肯定会贡献给散出的热能）。
没有温度计怎么办？
可以先拿鸡蛋做实验，当达到上述例子的效果时，大约就是70摄氏度，然后可以利用上面给的公式校正后带入。不想玩公式怎么办？那就多试几次呗。
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