吃货研究所专栏 第9期

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每到中秋，吃月饼都成为不可避免的一件事情。其实这个习俗不过从明代才开始出现，而且是一个饼大家一起分食，取团圆的意思。

到了当代，不同风味的月饼从地域上主要分为京式、苏式、广式。而在制作工艺上，其实都属于中式面点中的油酥类面点。

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而近些年兴起的冰皮月饼、冰淇淋月饼等，就跟传统意义上的月饼相差很大了。

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其中苏式月饼属于水油酥皮-小包酥-暗酥类的代表品种。

所谓“暗酥”，是酥皮分类的一种，总共分为“明酥”“暗酥”“半暗酥”。我们用图来解释比较容易懂。

明酥。酥层清晰可见。图片来自123rf.com.cn正版图片库

暗酥。酥层藏在里面。图片来自123rf.com.cn正版图片库

菊花酥。半暗酥。图片来自中国菜谱网

从文献上来看，苏式月饼最早成型于清代中叶，而且一开始就是以果仁或五仁馅的面貌出现，后来慢慢演变出甜咸的区别。

甜馅常见的有：百果、玫瑰、芝麻、豆沙。咸馅多为：香葱猪油和火腿猪油。鲜肉月饼是一个晚出的品种，至迟到了八十年代才能找到具体的工艺资料。

鲜肉月饼。图片来自piegg.com

以苏式鲜肉月饼为例，它的制作工艺有这样几个特点：

1. 油酥面在和好以后，需要静置2~3个小时，否则过于软烂沾手，不易操作。

2. 水油面的调制，这对苏式月饼成品的口感起到决定性的作用。

水：

最早使用的是冷水，后来从五十年代至九十年代初期慢慢改用温水，当代则是直接用的开水。目的是使得蛋白质变性，减少面筋的形成，以达到一个酥松的口感。

油：

起先，水油面和油酥面都是添加的猪油，而台湾当地借鉴了西点的工艺，用奶油替代了水油面中的猪油，使得风味上为之一变。至于传统的苏锡常一带，出于健康的考虑，当代则是用花生油来调和水油面，形成了另外一种风味。

糖：

糖在水油面中的添加，也经历了一个从无到有的过程，主要是利用了糖的反水化作用，减弱面团中面筋的形成程度，并使面团具有可塑性，其中尤以砂糖糖浆效果最好。

3. 在进行包酥时，水油面和油酥面的软硬度要尽量一致，否则在开酥的过程中，会造成不易成型或破酥的现象。

4. 肉馅的调制需要偏硬一些，否则太多的水气，会在烤制过程中让饼皮涨破。

5. 烤制的时候，传统的摆放方式一律是收口朝上，成熟出炉后将其翻转，所有成品的表面都是扁平状的。而现代很多人在制作时收口向下，烤制成鼓状，也是两种很大的区别。

其实月饼，在历史的前行中，一直都在不断地经历着变化与发展，努力地适应着当代的需求，糖可以少、油可以减、馅心可以换、造型可以变，而不变的或许正是我们对团圆幸福的美好愿景吧。

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