这个周末，吃货研究所美食考察团将带着冷酸灵和大众点评的嘱托，前往无锡寻访美食。

如果给无锡美食找一个关键词，那么这个词应该是“甜”。甜这种味道让人欲罢不能，糖分也的确会让人上瘾，带来一些健康问题——正如毒品一般。但热爱甜味是人类的本能，人类就是欲罢不能。

不过，咱们每天都会遇见的糖，尤其是白砂糖，得来并不是很容易。它的历史，正是一部文明交流史。

想要了解糖在中国的历史，有本书你不可不看，那就是季羡林的《糖史》。季老先生是语言学大家，这本《糖史》从语言、训诂出发，以糖的历史为线索，探讨的其实是国际文化交流。《糖史》洋洋洒洒七、八十万字，耗费了大师近20年光阴才写成，是一本极难得的专著。更可贵的是，这本书一点都不枯燥，可读性极高。

《中华蔗糖史》是《糖史》的上半部分，很容易买到

古代中国人，最早尝到的甜味，不是果子，就应该是蜂蜜。但在这之后，聪慧的先民们学会了制造甜味剂——也就是糖。但他们吃的糖，是我们今天的蔗糖么？得看时间。

先秦古籍中，有确切记载的甜味剂叫“飴（yí）”。《诗·大雅·緜（mián）》有云：周原膴膴（wǔ），菫（jǐn）荼如飴。意思是周的原野是如此肥沃，本该是苦味的菫菜和荼菜也和飴一样甜。这里的飴，按季老的观点，是用发芽的米麦熬出来的稀一些、软一些的甜味液体。

等它们发了芽，就能做饴糖。图片来源：站酷海洛创意

到了汉代，又出现了“餳（táng）”字。这可不仅仅是多处一个字或是一个读音，它代表了工艺的变化。《说文》中说：餳，飴和饊（sǎn）也。这里说得很清楚，餳是飴混合了饊之后做出来得。所谓饊，不是油炸出来的零食馓子，而是干熬稻米之后制成的类似淀粉团的东西。把液态的飴和饊混合在一起，就成了干而硬的餳。

发了芽的米、麦，为什么能熬出甜味来？这些种子是用淀粉来储存能量的，但淀粉不能直接利用。发芽时，种子会合成出淀粉酶将淀粉分解成糖，就有了甜味。

但只用发芽了的米或者小麦来制飴，效率比较低。于是人们又发明了新的工艺。一个方向是换原料，改成大麦。清代的朱骏声记载：古以芽米熬之成液，今或用大麦为之，再和之以饊，则曰餳。这是因为大麦种子在发芽时会合成大量淀粉酶，迅速把糖给分解出来，这一点其他植物种子都比不上。

大麦种子经过催芽、烘干等工序制成的颜色深浅不一的麦芽，利用这些麦芽可以酿造出颜色深浅各异的啤酒。图片：shutterstock.com

另一种思路，则是把淀粉酶的来源和淀粉的来源分开。教大家一个在自家做饴糖的方法：买小麦避光催芽4-7天，然后将麦芽加水打碎加入煮熟晾凉的糯米中，约50度保温6小时，然后压滤出液体，将液体熬成饴糖。三两麦粒差不多可以出一斤麦芽，需要加两升的水打碎，大约能够催化干重一斤多的糯米。

这么做出来的饴糖，是颜色类似蜂蜜的麦芽糖。这样的糖液再经过不停的拉扯、搅拌，混入许多空气，就会变成白色的糖块。所谓“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”，贿赂灶王爷的糖瓜就是这种糖。

在英文里糖叫sugar，法文里是sucre，德文是zucker，很显然这些看起来差不多的词有一个很晚近的共同来源。这种相似，也是季羡林老先生写《糖史》的一个缘由。

这几个词的来源都是梵语中的शर्करा（śarkarā），读起来和“糖”一点都不一样。但在中文古籍当中，这个词还是留下了蛛丝马迹。季老在敦煌莫高窟藏经洞的一篇残经写卷背面发现了一份用甘蔗制砂糖的方子，里面指代糖的词赫然是“煞割令”。很显然，这是对梵语词汇的音译。

如今寻常可见的白砂糖，中国人学会制作可能花了上千年。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

甘蔗这种作物，起源有几说：或中国南部，或为印度，或几内亚。具体哪种说法最靠谱，需要生物学家的考据。但不管起源于哪里，甘蔗在中国的种植是很古老的事情。古文里甘蔗称“柘”，最早提到它的是《楚辞·招魂》：胹鳖炮羔，有柘浆些。在《世说新语》中，有顾长康倒吃甘蔗的故事。那时候甘蔗还是名贵“水果”，没有飞入寻常百姓家。

但是甘蔗种得早，不代表甘蔗汁做成的固体糖出现的早。这样的糖在汉代至唐代的文献里多称为“石蜜”。按季老的考证，汉代的中国人就已经见识过从西方来的“西极石蜜”。要制作蔗糖，古籍里有两种工艺。一是暴晒，二是熬炼。暴晒制糖这种简单但又效率不高、成品质量不太好的制糖工艺，是在汉以后、唐以前有的。

没有甘蔗，就没有蔗糖。没有如今许多的美味。图片来源：123rf.com.cn正版图片库

而《新唐书》记载了中国人学会熬炼制糖的历史：太宗遣使（摩揭陀）取熬糖法，即昭扬州上诸蔗，拃瀋（shěn）如其剂，色味愈西域远甚。就是说：太宗派人从印度的摩揭陀学来了熬糖法，做出来的糖比印度的不知道高到哪里去了。但在这之前的一些文本中，也出现了“沙糖”等词汇。所以季老认为，中国人学会熬制石蜜的时间，应该要比唐太宗遣使要早。

再到后来，甘蔗制作的砂糖（或者叫石蜜）后来居上，统治了中国人的甜味。这是为什么呢？除了产量更大、制作更容易之外，砂糖中的蔗糖甜度天然的就要比饴糖中的麦芽糖要高很多，这也是关键因素。

如此说来，如果你穿越到汉晋之际，若非是王侯贵胄，是吃不起甘蔗的。如果你穿越到唐朝，或许刚能见证熬制甘蔗制造固体蔗糖流传开来的历史。

拿糖当做调味品，不光是取其甜味。

三凤桥酱排骨，无锡的甜味排骨。图片来自大众点评

通过炒糖，咱们可以通过糖的焦化获取红亮的颜色和独特的焦糖风味。烧红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，经历高温，正好可以激发出“美拉德反应”，创造出浓郁的香味。

少了糖，中国人的厨房里会缺少很多味道。

#冷热酸甜想吃就吃#全国美食探寻活动第三站，美食小分队转战位于太湖之滨的鱼米之乡——江苏无锡。这个城市并不怎么产糖，但却有甜到骨子里的美味。无锡口味讲究“咸过头，甜收口”，酱排骨，梁溪脆鳝、无锡小笼、糖芋头……都是“无锡甜”的代表。

除了品尝著名的酱排骨、小笼、馄饨……我们自然也不会放过学习制作无锡月饼的机会！还有去菜场采集江南特色食材，去太湖品湖鲜，听听老无锡讲述无锡美食的故事，探寻锡帮菜甜味中蕴含的科学。

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