（文/hongkuan15）红烧肉肥而不腻，香味十足。美味的红烧肉是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，还有像毛氏红烧肉这种私家做法。

然而，不论哪种做法，有2大关键工序，你照着做就不会太难吃。这2步说起来很容易，但却拥有高大上的分子美食学依据。

图片来自下厨房网友芝士小姐的菜谱《电饭锅红烧肉》

红烧肉的褐色与浓郁的香味，很大程度上归功于还原糖类和氨基酸、蛋白质间发生的“美拉德反应”。在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，经历高温，正好符合这种反应的条件。但如何才能激发这种反应，产生更多美味的呈味分子？科学家总结出了这样几个规律：

1. 高温有助于发生美拉德反应；

2. 水份含量在10%～15%时，反应易发生；

3. 酸性不利于反应。

因此，想要红烧肉更香，水焯不及油炸，但千万不要炸得太干。

但如果你是水焯派呢？你需要更善于玩弄盐的魔法。

盐，是美味的秘诀。但它并不仅仅是滋味而已。通过添加盐分，能够使肉中的香味物质流动起来。

做红烧肉时，汤的离子浓度和肉中液体的离子浓度有不同，这时就会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。

图片来自shutterstock.com

这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。

所以，如果你是水焯派，一定要记得做完这一步，再放盐。

这两个简单的关键工序，你记住了吗？

本文改编自科学松鼠会文章：

《分子美食学——如何做出美味的红烧肉？》

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