家乡是什么？

在果壳网友花落成蚀看来，家乡是童年的味道，上学路上一块钱一份的早餐。是离开家乡后最想再次吃到的东西。

于是，他把最怀念的小吃都写了下来。这是他的《汉派小吃》系列的第一篇。

汉派小吃，以米为天。说的是武汉几乎所有知名的小吃，都和米有关。

这三鲜豆皮名里带个“豆”字，但通身却看不到豆子。反而材料里糯米占了绝大多数。

看师傅做豆皮是种享受。只见一口直径约有一米五的大铁锅架在火上，待锅烧热，师傅便往锅里倒入乳白色的豆浆糊糊，摊作薄皮——这便是“豆皮”一名的由来。这一层薄薄的皮也有讲究，做得好的，要用黄豆、绿豆、面粉和米粉打成糊糊，味道才香。待豆皮摊好，师傅会往其上刷上鸡蛋液，豆皮金黄的外表就是这样来的。

戴蛋液刷好，这张皮会被翻个面，让有蛋的那一面接受热锅的煎炸。而这时，师傅会往皮上铺糯米饭。之后，再均匀的撒一层由冬笋、榨菜、香菇和肉粒混合烧制成的打卤。这材料才几近齐了。

厨师往往会用颠锅这个动作来炫耀自己炒菜的技术。但你见过一口直径一米五的锅该怎么颠么？对于一个做豆皮的师傅来说，这是基本功。在打卤铺好之后，师傅会颠起大锅，给这半成品豆皮翻个面。之后，下油，加热，转动锅子，几分钟之后大手一挥，撒上绿色的小葱葱花，成了！

这样制成的豆皮，一整张有直径一米。熟练的师傅会手持两个盘子（没错，就是盘子），像分割烤乳猪那样把豆皮分成10厘米见方的小块，分卖给等待的人。

武汉豆皮，最有名的是老通城。毛时代，他老人家去过老通城。对那的三鲜豆皮赞不绝口。曾题词说“豆皮是湖北的风味，要保持下去”。但到现在，如果你不是老汉口，是绝对没法摸对路，吃上一口老通城的味道的。我家小时候离老通城近，几乎每星期都要去。不过去的时候，我倒是对那卖的片皮鸭（吃法和北京烤鸭一样，但用的不是填鸭，且只取皮不取皮下脂肪，每张皮片得薄如蝉翼，近乎透明，与北京烤鸭比别有一番雅趣）更有兴趣。但直到我懂事的之后，才发现老通城能进入所有武汉人记忆，凭的是那一手豆皮。但这时候老通称已经倒闭了。

九头鸟手艺绝妙如斯，九头鸟不善经商亦如斯。

面窝这货现在哪都有，但它是道地的武汉小吃。这种小吃是由粳米、黄豆混合打成浆，再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。

说起来简单，做起来却不容易。

先说米、豆的比例。恪守传统的老师傅做面窝，会严格遵守七米三豆规矩（这已经是传说了）。黄豆不够，则面窝味道不香；黄豆越多，面窝就越吃油，所以也不是越多越好。还记得十几年前，我还在上小学的时候，汉正街某处有个炸面窝的摊子，老板是个特别轴的老师傅，摊前竖着一个牌子：“面窝：七米三豆”，这家的面窝无比之香。而现在卖面窝的很少用这么多豆子了，省油。

炸面窝的勺子极其有特色。这种铁勺直径约15厘米，四周下凹，中间上凸。炸面窝时，先烧一锅热油，再用另一柄正常的勺子往面窝勺里舀入一勺混合米浆，在中间一刮，用手往米浆上撒上芝麻，然后下锅。

面窝勺凹处浆多，炸出的部分肥厚；中间面少，熟后和薄脆一样。同一个食物，兼顾了香脆和软糯，可见其中用心之深。

小时候，我早上经常出门给家人买早点，面窝是常吃的东西。我喜欢吃脆的硬的，就会嘱咐师傅多炸一会；奶奶牙口不好，就需要师傅把面窝勺子中间的面浆给刮掉，炸出个“框框”。现在许多大饭店里也卖面窝，但做出的几乎都是“框框”，把中间的薄脆给“改良”了。不得不说，这样的面窝真是了无生趣，我又不是没有牙的老人！

真正好的面窝，至少得有前面那张图的看像。

汽水粑粑也叫米粑粑。是不是武汉原产已不可考，我曾在上海吃过一次，更何况湖北各地，更是满地开花。

我对这种食物的印象，还停留在八岁以前。小时候我住江岸区二跃路一带，那里是地地道道的老城区。在童年的里弄门口，曾有一个年轻人推着三轮车，天天早上卖汽水粑粑。他的手艺，堪称一绝。

汽水粑粑也要用米浆做成。米浆打好后，要往里加适量醪糟，轻微发酵，以获得甜味。这样制备的米浆做出的粑粑，初尝时满口甜蜜，回味里有一丝酸，味道非常丰富。而现在的米粑粑，甜味纯然都是用糖加出来的，更有舍不得加糖的，真是味道索然。

制作汽水粑粑的铁锅大概有一米半的直径。锅的正中有一个饭碟大的凹陷，四周是平的。等锅稍微烧热，就要往平板上加米浆。每两坨米浆要连在一起，这样才算是一个米粑粑。

等锅放满，师傅会向锅中间的凹陷里加上水，盖上锅盖，再加大火。我童年的那个做汽水粑粑的年轻人，会用刨花来烧火。玩过火的朋友应该都知道，这种燃料烧起来有多快。米浆朝向锅的那一面，因为温度较高，于是乎会被煎出一个硬壳。锅中凹陷里的水会产生大量蒸汽，把米粑粑的另外一面蒸熟——汽水粑粑的“汽水”就是指的这个。

这样制成的米粑粑，一面似脆饼，一面软糯似发糕。而现在的汽水粑粑已完全无当年那么好吃，就是因为工艺整个都不同了：锅用的是平锅，没有装水的凹槽；加热用的是电炉，电炉加温的速度哪比得上刨花烧出的火。于是做出来的粑粑完全没有层次，该硬的地方不硬，该软的地方不软。

自从搬出老巷之后，我再也没有吃过那么好吃的米粑粑。现在回想起来，我依稀还记得那个做米粑粑的年轻人被刨花产生的烟熏红的双眼。

为何要把这面窝和汽水粑粑放在一起说？

汽水粑粑有两瓣，像个贝壳一样。往里面夹上一个面窝，就成了我们口中的“武汉三明治”或者“武汉汉堡包”。武汉第一个KFC大概在我5岁的时候开的张，而在那之前，三明治、汉堡包的名字武汉人都已知晓，在电视里也都见过，但鲜有人真正吃过这洋玩意儿。而这粑粑夹面窝，一甜配一咸，是我们的创造，是我们的意淫，也是我们的回忆。

在外的武汉人们，你们还记得这“武汉三明治”么？

以后，我会来说说热干面、重油烧卖、鱼糊粉。