后台看到不少妹子问，最近一直很火的水果酵素到底有用没用，今天我就给大家说道说道。

（文/fengfeixue0219）各位下过厨的，尤其是来自四川的辣妹子们，这个过程眼熟不？对，将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这TM不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已！

▲就是这种东西，都见过吧？

可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。

发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。同时，发酵也是一种很常见的制作食物的方法，并没有什么神奇的，你吃的酸奶、奶酪、酱豆腐、豆豉、萨拉米香肠、酒、面包等等，都是发酵产物。

依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动（想想你喝的酸奶）。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。

不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了——用葡萄酿葡萄酒也是这个原理。

你听过喝酸菜汁或者酒酿减肥排毒美容的吗？没有吧？

等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？

先说“酵素”是个啥玩意。这词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。酶其实基本可以理解为一种蛋白质，它从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以拿来吃的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。即使加上微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶，水果酵素中总蛋白的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。不要想着还有什么神奇的美容养颜功效了。

那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。▲为了减肥恨不得饭都不吃的妹子们啊，还加那么多糖到酵素里喝掉，你想啥呢？

此外，由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

说白了就是，食物腐败变质见过么？长满白色毛毛绿色毛毛黑色毛毛的剩饭剩菜见过么？你的“水果酵素”搞不好也是一样的。▲这种样子的草莓，你会吃吗？

此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质：

比如你们担心的不要不要的、会致癌的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降，而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。

对，就是那个喝假酒导致失明的事件中的罪魁祸首。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。

所以啊，有好吃味美的水果，还是赶紧趁新鲜洗洗吃掉吧，可别浪费在费力不讨好的“水果酵素”上了。把好吃的水果都喂了细菌、霉菌——你钱多了烧的啊？

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