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被外形耽误的肉丸胡辣汤，才是每个西安人的本命

牛白白

被外形耽误的肉丸胡辣汤，才是每个西安人的本命

原创牛白白吃货研究所

提起胡辣汤，大部分人就会想起河南的牛肉丁胡辣汤。

那充盈着肉香四溢的牛肉粒、孔洞里都吸饱了汤汁的面筋、滑溜溜的粉条、鲜美的海带丝、弹牙的豆腐皮，似乎都随着这个名字一起在脑海中呼之欲出，唤醒记忆中的余味。

河南胡辣汤

不过，假如你跟一个西安人说起胡辣汤，他们说的绝对是另一样东西：肉丸胡辣汤。

西安的肉丸胡辣汤 | 豆果美食@美食路漫漫

相似但不同

/ 河南胡辣汤VS西安胡辣汤 /

其实要从老祖宗那辈儿说起的话，西安胡辣汤大概是河南胡辣汤的近亲。

据说胡辣汤最早在北宋那会儿就发源于河南，后来被河南迁徙去各处的人带到其他省份，尤其是和西安的回族兄弟们金风玉露一相逢，经过回坊上无数美食高手大刀阔斧地调教，便碰撞出胜却人间无数的崭新美味来。

西安回民操持的小吃摊 | Flickr lun Wong

西安肉丸胡辣汤，除了沿袭“胡辣汤”的名号，保留了浓稠的汤羹形式之外，在食材、做法、口味上已经跟河南胡辣汤相去甚远了。

肉丸胡辣汤和冰峰 | Flickr metalmicky

朴素而丰盛

/ 烹饪过程大有讲究 /

其实，作为纯粹的平民美食，肉丸胡辣汤的食材真的是朴素到不能再朴素了。

除了灵魂的牛肉丸子，也不过就是包菜半颗、胡萝卜一根、土豆两个、豆角两把，或者再添点其它耐煮的时令蔬菜，仅此而已。如此简单的食材要想做出最正宗的肉丸胡辣汤，烹饪过程还是很有讲究的。

单说这肉丸子，就得用上好的新鲜牛腱肉，剁成细细的肉馅。肉馅不可太瘦，最好能八分瘦两分肥，才能让这肉丸子既有牛肉鲜味的弹牙，又有牛油的肥润。

肉馅里加入盐、白胡椒、五香粉、花椒粉调味，最重要的是一定要加入提前泡好的葱姜水，去腥增鲜，同时给肉馅增加一些湿度。

将牛腱肉剁细加入葱姜水 | 豆果美食网@囧妈美厨

经过耐心的不断搅打上劲儿，牛肉馅已经可以拉出丝来，这样做成肉丸才能弹性十足。此时再加入少量淀粉，增加肉馅的黏性。手巧的大厨只需要掌心一握，虎口一挤，指甲一刮，便能做出漂亮又小巧的牛肉丸子来。

汤底也马虎不得，最好是用牛棒骨加小茴香和花椒等香料，煮沸后转文火慢炖至少两个小时，把牛骨的鲜味和骨髓中的油脂都充分溶在汤里，才能炖出一锅透明鲜亮、香气扑鼻的牛骨浓汤。直接用炖好的牛骨汤汆丸子，原汤原食，把牛肉的鲜美和牛骨汤的浓烈滋味相互激发出最淋漓尽致的绽放。

用牛骨汤汆牛肉丸 | 豆果美食网@囧妈美厨

各色蔬菜也切成大小适中、可以直接入口的块儿，按照易熟顺序加入骨汤中炖煮，直到土豆和胡萝卜绵软，包菜和豆角等蔬菜的清新微甜也彻底被汤底吸收。此时加入少量的花椒粉和大量的胡椒粉，赋予胡辣汤最关键的一层味觉体验“胡辣”。

最后用淀粉调成浓浓的芡汁，慢慢兑入沸腾的汤里。眼见着汤汁浓稠，把牛骨的醇、牛肉的鲜、蔬菜的甜，都封存在汤底里，绵密而均匀的包裹在每一种食材的表面。

肉丸胡辣汤，大功告成。

下一番功夫做好的肉丸胡辣汤 | 作者摄

当一碗新鲜出炉的肉丸胡辣汤冒着热气摆在面前，还没张口去尝，就已经闻到了氤氲热气带来扑鼻的浓香。

如果是最地道的老陕吃法，还得在加一勺油泼辣子，让红油把辣椒的呛辣和汤里胡椒的热辣进行最后一波联谊，就可以大快朵颐了。

加油泼辣子最地道 | 豆果美食网@囧妈美厨

一勺滚烫的胡辣汤入口，乍一尝只是温和的鲜美。但很快，胡椒的辣和辣椒的辣就会冲破看似温厚老实的汤汁的束缚，挣开枷锁般奔泻而出，携裹着醇厚的牛肉味道和各种香料复杂却和谐的香味，在汤底柔润的底色上画下一道浓烈色彩。

各种味觉在舌尖上渐次炸开，各种食材的口感在唇齿间缠绵游走，感受到肉丸的弹牙、土豆的绵密、胡萝卜的温顺、包菜的爽脆、豆角的鲜甜……你只觉得应接不暇，想要仔细分辨每一丝味道和触感，但它们却早已顺着喉咙缓缓流入胃中，只在食道上残留着若隐若现的热辣。

等你反应上来，准会发现自己已经一勺接着一勺，不知不觉喝掉了大半碗，从口腹到身心都无比舒畅。

西安人的真爱

/ 抚慰每个人的胃口 /

肉丸胡辣汤在西安生根发芽，茁壮成长，滋养了无数西安人的胃口，伴随了每个西安人从童年到苍老的人生时光，抚慰了一辈又一辈西安人的心。

常年在外地打拼的西安人，提起家乡的美食，一定有这么一碗令人魂牵梦萦的肉丸胡辣汤。

君不见，大清早最受欢迎的早点摊，一定是胡辣汤店。

西安的肉丸胡辣汤小摊 | Flickr sho2000_0

白发的老人、背着书包的孩子、妆容精致的小姐姐、西装革履的中年人，个个都端着个比脸还大的碗，毫不顾忌形象，旁若无人地埋头奋战，把碗里的胡辣汤喝得吸溜吸溜响。用小钢勺刮干净碗里最后一点汤，放下碗，满足地长吁一声，上学的上学，上班的上班。

一个西安人完美的一天，因为这碗胡辣汤而徐徐展开了。

冰峰和肉丸胡辣汤，这很“西安” | Lofter BhghQen

君不见，深夜嘈杂大排档边上，那一家小小的胡辣汤店灯光昏黄，老板用大木勺缓缓搅拌着面前大锅里的胡辣汤，等待着夜归人来吃一顿最温暖的宵夜。

加班的疲惫白领、喝了大酒正觉得难受的壮汉、刚蹦完迪准备开启后半段夜生活的小年轻，只要进了店，总能喝到一碗入口温暖、入喉热辣、入胃熨帖的胡辣汤。

一个西安人幸福的夜晚，因为这碗胡辣汤而缓缓落幕了。

一碗肉丸胡辣汤就是幸福本身 | lofter 瞧那只小麋鹿

西安人对这个低调却能打的武林高手的存在秘而不宣，甚至有点不希望它火起来变成网红美食，只愿意偷偷收藏在心里舍不得拿来大肆分享。但它在西安人心目中的魅力和地位绝对不比肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍这些美食名片差。

肉丸胡辣汤，是西安人的朱砂痣也是白月光，是每一个西安人的命中注定。

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想当年，曾被肉丸胡辣汤外形劝退，但喝一口就真香了！

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发布于2020-06-25，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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