所长的小厨房 第8期 前几天看新闻,澳洲一家人野营烧烤,被几十只蟹包围了。 图丨@微澳大利亚 这也就是没爬进我家,我能吃到烤箱没电、炉灶没烟……辣炒、盐烤、熟醉和清蒸,想怎么吃随便整!但椰子蟹是保护动物,我们还是吃大闸蟹吧!今天我就用大闸蟹一次展示四种螃蟹的做法。提前告诉你,这香味谁闻谁流泪! 01 最下饭的香辣蟹 这盘爆炒辣蟹,我真是闻闻味儿都能干光一碗饭!而且它的每一个配料都很好吃!炒熟的大蒜是甜的,有烧烤的香味,香菜也沾上了螃蟹的鲜味儿,辣椒我都没忍住舔了两口。 你需要准备的材料▼ ① 大闸蟹4只(2.3两/只)。 ② 生姜10片、大蒜10个、灯笼椒3个、干辣椒4个、朝天椒3个、香叶2个、八角2个、桂皮1片、花椒20几粒、小茴香少许。 ③ 豆瓣酱2勺(10克左右)、蚝油1勺、黄酒1勺、蒸鱼豉油1勺、香菜200克、玉米淀粉50克。 制作步骤▼
煎
① 大闸蟹在水龙头下冲洗,大概拆成图中这样就可以了,扔掉蟹腮、蟹肠等不能吃的部分。把蟹肚子朝上直接用刀从中间切开两半。再用刀把蟹钳子稍微拍裂,这样更好入味儿。② 蟹黄、蟹肉漏出的部分沾上准备好的淀粉,不用整个螃蟹都裹淀粉。 ③ 锅中多倒一点油,油温热到5、6成,中小火把螃蟹放进去煎,主要是煎熟裹上淀粉的那部分,防止一会炒的时候蟹黄、蟹肉掉出来。
炒
① 重新起锅倒油,中小火翻炒所有干料。② 炒出闻到蒜香味儿,把豆瓣酱等湿料都倒进去,炒几下。 ③ 大闸蟹全部倒进去,炒到每块肉都沾上酱汁。 ④ 倒一小碗清水和香菜,大火烧到沸腾,转小火盖上锅盖焖5-10分钟。 ⑤ 汤汁闷得差不多了,就转大火最后翻炒收一下汁,出锅! 为了让辣味更丰富、拍照也更好看,我用了三种辣椒,事实证明真的香,太下饭了!螃蟹丢进去翻炒的时候,我就已经站在厨房里咽口水了。
① 大闸蟹简单清洗,用厨房用纸擦一擦水分。 ② 剪四块铝箔纸,大一点。铝箔纸中间撒一层盐,放一大块姜片,大闸蟹不拆绳子放上面,然后在螃蟹上面再撒一层厚厚的盐和姜片。 ③ 铝箔纸包起来,封口处要捏严实,不能漏气。4只大闸蟹排排坐捏好了,放进烤箱,不用预热,200℃烤45分钟。 ⑤ 大闸蟹拿出来,经过刚才的焖烤现在已经熟了,包裹的铝箔纸里面烤出了水分。
第二次烤
① 换一张铝箔纸,刚才的姜片和盐都扔掉。重新在大闸蟹上下撒一层盐,再次放进烤箱,不用预热,180℃烤5分钟。 ② 叮!出了烤箱,把盐都抖了掉,就可以享用啦! 不过吃的时候要把盐都弄掉,烤完的螃蟹本身是不咸的,能吃到一点淡淡的咸味,但是如果蟹肉不小心沾到了盐粒,就是真的要咸出人命了……别问我是怎么知道的~ 03 最配酒的熟醉/清蒸蟹 吃熟醉蟹最享受的是,吃起来不着急,可以慢慢享用。这才是真正的悠闲假期~你需要准备的材料▼ 大闸蟹4只(2.3两/只)、冰糖200克、姜10片、橙子皮1块、香叶2个、八角2个、桂皮1片、花椒20几粒、小茴香少许。 黄酒400克、糟卤100克、生抽3勺、蒸鱼豉油2勺、蚝油1勺(5克左右)。 制作步骤▼
制作汤底
① 所有的干料和湿料都倒进锅里,再加一小碗400克左右的清水,煮到沸腾。 ② 汤放凉,倒出来,放进冰箱冷藏1-2个小时。
清蒸
① 锅里加入凉水,几片姜和1勺黄酒。② 大闸蟹简单清洗干净,不拆绳子,放进蒸屉上。③ 盖上锅盖,中火冷水开始蒸,水沸腾后转小火,8分钟。想吃清蒸螃蟹的,只需要这一步就可以吃啦,最保留原汁原味的就是清蒸啦!