说到麦，大家自然而然想到的都是小麦，或许部分人还记得近年来比较流行的大麦和燕麦。提到黑麦，或许不少人都会感到疑惑：黑麦是什么？

黑麦。图片：LSDSL / wikimedia

黑麦（Secale cereale）是禾本科小麦族黑麦属的一年生或多年生植物，栽培的黑麦主要为一年生，多年生黑麦大都生长在欧洲山区，形态高度分化，主要作为栽培黑麦的育种资源。黑麦属最初共有9个物种，但后来人们通过分子证据发现其实只有三个物种：黑麦、野黑麦（S. sylvestre）和山地黑麦（S. strictum）。整个属中只有黑麦一种被广泛栽培，其他均为野生种。

野黑麦。图片：Le.Loup.Gris / wikimedia

黑麦属名“Secale”为裸麦的意思，所以黑麦也常被称为“裸麦”，种加词“cereale”则可能是谷物的意思。而它的中文名可能源自它黑褐色的面粉。

单独看也没有很黑，但对比小麦的面粉来说是挺黑的。图片：Forest and Kim Starr / flickr

黑麦籽粒蛋白质含量约为10%，约为小麦的1.3倍，黑麦如维生素之类的营养物质含量也比小麦高出很多。按理来说，黑麦的营养价值确实要比小麦高一些，那为什么黑麦粉做的食物在我们的生活中非常罕见呢？

黑麦面包。图片：Pixabay

因为黑麦面粉没有面筋，食用品质较差。没有面筋，就做不成面包，如今市面上黑麦面包，都是用黑麦粉与高筋小麦粉按比例混合后制成的，一般黑麦粉占比60%。若黑麦粉占比越高，面包的颜色越深，口感则越差，完全由黑麦制成的面包会呈黑褐色。除此之外，人们还用黑麦面包发酵制出风靡一时的饮料格瓦斯。

格瓦斯。图片：Spaceboyjosh / wikimedia

黑麦起源于阿富汗、伊朗、土耳其一带，最开始它只是农田中的杂草，常与小麦伴生。随着小麦传播到中欧、北欧后，黑麦也混在小麦种子里，来到欧洲安了家。在一些自然条件较差的地方，吃不上小麦的穷人只能靠野草籽度日，于是黑麦逐渐作为小麦的替代品走上餐桌。在人们的悉心培育下，黑麦最终成为了全球广泛栽培的粮食作物。

黑麦的麦粒。图片：Agronom / wikimedia

黑麦是麦类作物中最耐寒的，同时还耐旱、耐贫瘠、耐连作。拥有这么多优点，要不是它面粉品质差，或许早就把小麦挤下神坛，成为人类新宠了。世界上很多地区都栽种着黑麦，但黑麦栽培面积最大的还属俄罗斯和波兰，分别占世界面积的35%和23%，这可能是历史遗留原因，欧洲拥有很强的“黑麦情结”。

黑麦的全球产量地图。图片：AndrewMT / wikimedia

黑麦与小麦同属于小麦族，拥有共同的祖先，它们大概在303～596万年前选择了不同的路，分道扬镳，然后在演化的路上越走越远。不过百万年的时光过去，它们之间的亲缘关系似乎并没有变得特别远。虽然现在分属于不同的属，科学家们依然用它们杂交出能产生可育后代的小黑麦。

小黑麦。图片：God Emperor / wikimedia

所以，那句著名的话“不同物种之间不能产生可育后代”，对于植物来说是不够准确的。1875年，英国人Wilson通过小麦和黑麦杂交获得了高度不育的小黑麦。经过多年的不断研究，小黑麦已经可以产生可育后代，产量也不断提高，一些品种产量甚至已经超过小麦。

黑麦虽品质不及小麦，但它植株高大，分蘖力强，再生性好，产草量高。于是，黑麦又在饲草方面活出新自我，人们也培育了许多黑麦品种专门作饲草栽培。用黑麦做的青饲料营养价值高，牲口爱吃，它还可以加工成饲用品种优良的草粉。当然，不是能做饲草的黑麦就叫“黑麦草”，黑麦草是另一种饲草。

黑麦草。图片：Rasbak / wikimedia

黑麦草是禾本科黑麦草属植物的统称，我国常见栽培的是黑麦草（Lolium perenne）本草。黑麦草与黑麦长得非常相似，也跟黑麦一样，混在小麦籽粒中，借着人类传播小麦的机会，把自己的种子撒向了全世界的农田。

黑麦草的果实。图片：Rasbak / wikimedia

不过，千百年过去，大家的境遇各不一样。

小麦凭借支支小穗跃身成为全球产量第二的粮食作物，成功将种子播撒到世界各个角落。黑麦草被人类当作牧草广泛栽培，其它黑麦草大多只能在农田苟且偷生，还要时时提防被人类当作妨碍庄稼生长的杂草拔除。

黑麦：你们都有光明的未来。图片：Harry Rose / flickr

而黑麦也被饥荒时期的人们加以利用，逐渐成为栽培植物，在人类魔术师般的育种改造下，在粮食作物中占有一席之地，自己子孙也遍及世界。但黑麦做粮食不及小麦，做饲草又赶不上黑麦草，活得有些憋屈。不过，也正是这种其貌不扬的植物，在人类历史上还引发过多场大灾难。

中世纪早期的某天，欧洲某地的贫民百姓们如往常般吃着黑麦做成的面包。然而没过多久，有人开始感到不适，四肢痉挛甚至产生幻觉、出现癫痫，开始变得疯颠、躁动；有的人则四肢疼痛，像被圣火灼烧过，在接下来的时间里，他们的肌肉开始溃烂剥落，肢体渐渐失去知觉，直至坏死掉落，迎来最后的死亡。

令人奇怪的是，患病的人多为穷人，富人却很少得病。当时人们都不知缘由，只好向有抗火神力的“圣安东尼”祈求健康。受宗教思想影响，人们把这种疾病称作“圣安东尼之火”，寓意为上帝“怒火”对罪恶的惩罚。

麦角病患者在求医的路上。图片：Ernest Board / wikimedia

直到17世纪，人们才发现，这种疾病是因为麦角菌（Claviceps purpurea）感染了小麦、黑麦等麦类作物后，人类长期食用带麦角的谷物，从而引起了“麦角中毒”。

混在谷物中的麦角。图片：Dominique Jacquin / wikimedia

麦角菌感染过的谷物制成的面包为红色，被称为红面包。麦角菌会产生包括麦角新碱和麦角胺在内的多种化学物质，统称为麦角生物碱。哺乳动物误食后很容易中毒，中毒症状主要包括痉挛型（病人身体会痛苦地扭曲和颤抖，并经常会出现痉挛和抽搐，有时也伴随幻觉和妄想）和坏疽型（出现四肢、手指和脚趾的血管收缩，导致血液的供应减少，从而造成手指或脚趾坏死，如果时间拖得太长，甚至连四肢也会坏死）两种。后来，人们合成出了如麦角二乙胺等药物，用以治疗偏头疼、产后出血及诱导子宫收缩等。

麦角中毒患者。图片：《圣安东尼的诱惑》局部

麦角菌主要寄生在大麦、小麦、黑麦、燕麦等麦类作物上，也常寄生在看麦娘、早熟禾、羊茅等杂草上。其中，小麦最为抗病，黑麦则容易感染。

麦穗上的麦角。图片：Dominique Jacquin / wikimedia

当时，富人们吃的多是精细的小麦，黑麦、劣质小麦和野草籽才是穷人果腹的主粮。圣安东尼之火焚烧的，多半都是穷苦大众。

你可能错过的精彩内容