在日本千叶县野田市有一个酱油博物馆——龟甲万（Kikkoman）酱油博物馆。龟甲万是日本的老字号酱油企业。老祖先是17世纪中叶野田的若干酱油作坊，于20世纪初率先将酱油生产工业化，合并成立了野田酱油株式会社，即龟甲万酱油的前身。到现在龟甲万酱油仍然是全球数一数二的酱油品牌。1991年，这个老字号企业开办了一个博物馆，供人参观工厂设施，并介绍企业与制造酱油相关的林林总总。

龟甲万的产品，中文一般称为“萬字酱油”| Winredoaw KOO / Wikimedia Commons

（本文作者没有收龟甲万酱油的钱，以上仅为介绍背景）

说起日本酱油，就很容易联想到网上很多比较中式酱油和日式酱油的讨论。另一方面，各大酱油厂商都标榜自己是使用传统工艺，就仿佛两者从根本上就不一样似的。中国和日本的传统酱油并非直接相关，但同出一源：中国的酱传入日本变成了味噌，而味噌又发展出了日本的酱油；而中国的酱油直接来源于中国的酱。

四川泸州先市镇酱园 | 图虫创意

不过，两者的制作工艺其实大同小异。由大豆开始蒸熟，加入小麦粉以后发酵成麹（qū），加入盐和水之后再次发酵，即成为酱油。大豆中的蛋白质在这一流程下被分解为氨基酸，小麦里面的碳水化合物被分解成糖，产生出酱油独有的风味。

真正改变酱油制造流程的是酱油的工业化，这是从19世纪末的日本开始的。当时，微生物学在西方诞生，对发酵过程的理解也由此开始。而日本正好赶上了这一工业化的浪潮。

酿造酱油使用的米麯霉（Aspergillus oryzae） | Yulianna.x / Wikimedia Commons

例如，日本在那之前是没有“麹种”这个概念的，空气中有什么菌落进去，发酵用的就是什么菌。知道了微生物之后，就产生了“友麹”这个概念，从上一批的好麹里面拿一些帮助下一批发酵。对成品也会加热杀菌，以保证安全性。传统上制作酱油的时令也可以用更为科学的方法来解释：温度会影响菌种的生长和酶的反应速度。

1897年《东京帝国大学农学院学报》中刊载了一篇署名为Nishimura Y.的论文，非常生动地展示了科学家们是如何使用科学的方式研究传统工艺流程的。文章中从原料开始详细描述了发酵过程，并测量了各个阶段中产品的组分。最后，作者提出了一些加快发酵过程的方法。既然发酵过程是某些酶的作用，那么为了抑菌加入的盐就会抑制发酵，反过来说少加些盐就可以加速发酵过程（不过他试图少加盐的实验产生了杂菌，导致实验失败了）。

搅拌酱油的机械装置 | 江辛美 / 日治時期臺灣醬油產業研究 (2008)

他还提出，产生香味的实际上是酒精发酵过程，而酒精发酵不仅速度很慢，也需要较低的温度。因此，可以适当加入清酒取代原本的酒精发酵，并提高温度，以加快整体的发酵过程。这些做法似乎没有应用到实际生产中，但能看出使用科学手段加快酱油生产流程的一次尝试。

除了化学和生物上的发展以外，机械化也大幅改进了酱油工业。例如，一开始蒸煮大豆的流程用上了加压蒸熟罐，算是高压锅的前身；靠人工用棍子搅拌变成了使用压缩空气进行搅拌；最后从发酵产物里压榨出酱油的过程，则用上了螺旋压力机或液压机。所有这些工业化的改进导致日本的酱油产量大幅提高。

大豆加压蒸熟罐 | 江辛美 / 日治時期臺灣醬油產業研究 (2008)

到了1920年代，中国在当时是大豆的主要出口国，而日本则是酱油的主要出口国。甚至在当时的中国市场上，日本酱油比本土酱油还要便宜。

现在被人所诟病的配制酱油，也发明于当时的日本。1908年，日本化学家池田菊苗发现了味精（谷氨酸钠），这也是酱油中鲜味的主要来源。他设计出了一种用盐酸水解大豆中的蛋白质并提纯其中谷氨酸的工艺，并成立了“味之素”公司生产味精。使用水解蛋白液制造酱油（被称为“化学酱油”）的工艺也应运而生。该方法避免了长时间的发酵，因此制成的酱油相对廉价，但是风味不佳。

传统的酱油发酵桶 | nubobo  / Wikimedia Commons

二战物资紧缺的时期水解蛋白酱油作为酿造酱油的廉价替代品，在日本广泛销售。即使到了二战刚结束的那几年，需要花费1~3年酿造的传统制法酱油也是远水不救近火。

盟军派来恢复日本酱油行业的负责人是Blanche Appleton小姐，她对传统的酱油制法一无所知，因此她要求酱油厂仍然采用水解酱油的方式制作酱油，而追求口味的日本酱油厂商对此并不认同。在压力之下，日本的酱油企业推出了一个折中方案，称为半化学酱油，先对大豆进行部分水解，再加入麹后发酵1~3个月制成酱油，这样既能保证一定的产量，又不至于过度减损酱油口味。直到1964~1970年，大部分厂家才逐渐恢复正常酿造酱油的生产。

“勾兑的酱油是没有灵魂的！” | Babiesan / Wikimedia Commons

1960年代之后，酱油工业又有了新的发展。科学家们通过X射线诱发的变异产生出了更高效的酵母菌，并且使用纯的酵母菌和细菌改善酱油制作流程。小麹缸变成了带有温度湿度控制功能，完全机械化搅拌的不锈钢大缸。从麹制酱的流程中也使用了更精细的温度控制：麹和盐混合后要在15度以下发酵15天，再在30度酿造6个月。纯机械化操作减少了杂菌的污染，氮的利用率从1930年代的60%提高到了90%，而发酵时间也从1~3年减少到了4~6个月。

龟甲万酱油工厂 | Suikotei / Wikimedia Commons

在了解这些之后，我们再回过头看所谓的传统工艺。虽然制作酱油的原理逾千年不变，但是设备变了，发酵时间变了，控制温度的方法变了，菌种的基因也早就不是原先的基因。重要的并不是墨守成规地使用甚至盲从传统的工艺和技术，而是使用现代的科学方法理解、研究、改进传统工艺。只有这样，才能使传统的工艺得以升华。

大豆和它的朋友们