牛年到啦，和牛肉有关的美食当然也要安排上。

烧牛肉、炖牛肉、酱牛肉、卤牛肉、烤牛肉……不同的烹饪方法让牛肉变幻出不同的魅力，不过对于忙忙忙的我们来说，享受牛肉最快捷的方式，还是得靠牛肉面。既能用碳水填饱肚子，又能尽情感受牛肉的美味。

人吃人爱的牛肉面 | 截自视频《早餐中国》

吃牛肉面，是兰州人生活中不可缺少的一部分，《舌尖上的中国》就曾给出两个让人惊讶的数字：兰州拥有1000多家面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。

兰州人从来不说兰州拉面或兰州牛肉面，都是直接了当地说“走，吃牛肉面。”每家店的名字，也是统一的XXX牛肉面。

大家总是调侃兰州的牛肉面给的牛肉太少，只有小小的几块。实际上，它的精髓主要在于汤头的鲜和面条的劲道。若是觉得肉不够吃，大部分人会额外再点一碟牛肉。

选择加的是一份牛肉和一个蛋的话，就是经典的“肉蛋双飞”了。

一份外卖的“肉蛋双飞” | 矜持 摄

用牛肉、牛骨等熬制而成的汤头，汲取了牛肉的精华，味道鲜美，吃面之前先喝上几口汤，热腾腾的暖流顺滑入胃，是饥肠辘辘时最温暖的安慰。汤头的鲜拿捏得非常好，口感清爽，多喝几口也不会感到厚重发腻。汤汁包裹着爽滑的面条入口，又带来了碳水的慰藉。

兰州的牛肉面汤鲜美又清亮 | flickr shalok

面条全靠手工拉成，和面时加入蓬灰水增加弹性，在师傅的精准控制下，又变成粗细不同的面条，大致分为：毛细、细面、三细、二细、韭叶子、二柱子、薄宽、大宽……细面柔和附汤，粗面宽大有嚼劲。

手工拉面沸水煮熟后迅速投入牛肉汤的怀抱，再搭配上爽口的萝卜、红亮诱人的辣椒油、画龙点睛的香菜和蒜苗，至此，牛肉面得到了完整的灵魂升华。吃完后通体舒畅，额头渗出细细的汗珠，是给热气腾腾的牛肉面最发自内心的捧场。

兰州的牛肉面吃的是牛肉汤的这份鲜和面条的Q弹，而1000公里以外的湖北襄阳，则用丰富的香料和多道工序，往牛肉面里浇灌了更复杂和丰富的滋味。

襄阳牛肉面 | 矜持 摄

将腌制好的牛肉或牛杂和秘制香料一起煮至七成熟，晾凉切片后配合香料、辣椒等翻炒，再加入牛骨汤炖煮，让牛肉片充分吸饱汤汁入味。

滋味尤其醇厚的秘诀，在于牛骨汤里要加入固体牛油。熬牛油时，加入了豆瓣酱、辣椒粉和各种香料，凝固后就跟火锅底料差不多。

熬制牛油 | 截自视频《早餐中国》

经过多道工序制作好汤头和浇头，才能开门迎客。

碱面在滚水中烫熟后，加入诱人的牛肉浇头和浓郁汤汁，再盛上香辣醇厚又不失鲜美的高汤，撒上香菜，一份襄阳人最爱的牛肉面就完成了。

浇上牛肉和汤 | 截自视频《早餐中国》

牛肉经过炖煮后又在热油翻滚中去除杂味，最后在高汤中吸收精华，口感变得柔软。汤底的红油将各种调味料的香气牢牢结合在一起，再配合着牛骨汤的醇香，让本身寡淡的面条变得多姿多彩。

对了，别忘来一杯微微回甘的黄酒。香气扑鼻的牛肉、回味无穷的汤底，和爽口的黄酒，才是襄阳人最完美的早餐搭配。

白色的是襄阳黄酒，酒精度被稀释了，大概只有2-3度，喝起来酸酸甜甜 | 图虫创意

内江牛肉面作为川味面条的代表，麻辣鲜香，是它最诱人的特点。汤头用猪骨熬得浓香扑鼻，牛肉用豆瓣、香料炒制后加水慢煨，让香料充分进入牛肉纹理，散发着红亮的光泽。

内江牛肉面里的牛肉坨坨 | 图虫创意

但光有这两项还远远不够，打调料，是完成一碗地道内江牛肉面必不可少的重要步骤。

盐、姜、葱、蒜、鲜辣椒……各种调料的搭配奠定基础，但想要牛肉面好吃，少不了点睛之笔熟油海椒。熟油海椒是四川人生活中离不开的调味料，拌凉菜、打蘸碟、煮面，都需要熟油海椒来赋予灵魂，牛肉面也是如此。

熟油海椒 | 豆果美食@英儿6

红烧牛肉和高汤的醇香为面条打好底子，加入适当熟油海椒，搅拌均匀，红油的香让面汤变得更加诱人，而辣椒配合其他调味，则为牛肉面注入了更多刺激和香辣的味觉体验。

如果你是肉食动物，喜欢享受大口吃肉带来的愉悦，那么台湾眷村牛肉面会是一个不错的选择。

几年前在台北旅游时，品尝过著名的眷村牛肉面。由川式红烧牛肉的法子改良而成的牛肉面，对于我这个口味重的四川人来说，汤头和味道显得“清淡”了些，没那么辣。不过面上盖着的两大块牛肉，倒是真情实感地让人感到满足。

一般牛肉面会切成薄片或者比骰子更大一点的牛肉坨坨，但眷村牛肉面则像一个硬汉，从选材到切肉，都带着豪迈的气息。

选肉质紧实又充满胶质的牛腱炖煮后，放入搭配好的红汤中入味，再将腱子肉切成厚片铺在面条上。一口汤一口面，再来一口扎实的牛肉，满嘴都是浓浓的牛肉味。

有着大块牛肉的台湾牛肉面 | 截自视频《舌尖上的中国》

“正宗安徽牛肉板面在石家庄”——网友的评论并非没有道理。

作为华北的一大交通枢纽，石家庄吸引了不少安徽的劳动力，人口流动也带动了食物的转移，原本发源于安徽北部的板面，却在石家庄生根发芽并发扬光大。

牛肉板面的特点是重油、重盐、重辣，味道来得直接猛烈，再配上有嚼劲的宽面条，正合华北人民的胃口。

牛油、干辣椒、各种香料……将牛肉炖得充分入味，煮好面条，直接浇上汤卤和肉，一碗牛肉板面就大功告成了。快捷的烹饪方式、直截了当的“重口味”，牢牢抓住了石家庄人的胃，大大小小的安徽牛肉板面店，也成了石家庄街头一道颇具特色的风景线。

除了牛肉面，汤鲜料足的安徽淮南牛肉汤、清爽的贵州花溪牛肉粉、霸道的湖南津市牛肉米粉……也都各具风味。牛肉进入人类食用历史的时间并不长，但在不同饮食文化中，牛肉与碳水结合催生出的反应，为简单的主食增加了浓厚的风采与风味。

好！今晚就吃牛肉面了！