在你心里，好喝的咖啡是什么味道呢？

我们准备了价格30元和13元的两杯咖啡，不告诉大家品牌和价格，让被试者用一次性杯子盲喝。结果，大部分人认为13块钱的更好喝，并且更贵。当我们问他们“哪里好喝”的时候，他们的回答是“因为奶味好喝”。

大部分人对“贵咖啡”、“好咖啡”的判定标准居然是“奶好喝”？这能划等号吗？说好的喝咖啡呢？

果壳和丁香生活研究所一起对这件事进行了地毯式调研。我们采访了专门研究咖啡的教授，他一上来就用“核善”的眼神和语气打破了我们的幻想。

在教授的各种测试中，大家对于咖啡好喝程度的排名是：

咖啡+糖+奶 >  咖啡+糖 > 咖啡+奶 > 咖啡

所以研究结果表明，我们大部分人其实喜欢的是，有咖啡味儿的牛奶饮料？

我脑补了半天自己是拿着一杯高级的有文化的咖啡穿梭在写字楼中间的灵魂散发着咖啡香气的都市丽人，结果其实和路边喝旺仔牛奶的小学生口味是一样的？

教授补充说，在中式口味里，咖啡中经常出现的“酸”、“苦”确实不是好风味，尤其是“苦”。所有人的基因里都写着“苦不好吃”，这是我们祖先用人头换来的宝贵经验——在自然界里，苦的东西大多有毒。相反，“甜的”和“脂肪香的”代表能吃，并且能帮助贮存能量。

所以其实，大家都喜欢吃喝“甜的香的”东西，比如旺仔牛奶。

说回咖啡，教授说的大家最喜欢的“标志性的咖啡香气 + 糖 + 奶”里的咖啡香气，其实是以一系列以“糠醛”为主的化学成分，它比较稳定，连锁咖啡店里用的深度烘焙豆里，也会有很多糠醛。并且糠醛是一种气味而不是味道，所以它并不是“苦”元凶，有丰富糠醛的咖啡也可以基本不苦。

咖啡的香气主要来自糠醛｜图虫创意

咖啡中的苦味来自于烘焙过程中产生的其他化学物质。你脑补一下烤肉烤焦了的苦味，糖炒栗子炒糊了的苦味——它们都是美拉德反应到后期（人话：烘焙过度）出现的一些化学物质。所以，“咖啡香气”是绝大部分咖啡豆都有的化学成分，不需要担心它不香。

连锁咖啡店为了让出品稳定，每一杯咖啡尝起来都差不多，所以基本都是会用深度烘焙豆。到这个阶段，咖啡里的化学成分基本不再发生过多的变化了。代价就是，苦味也会比较重。

所以连锁咖啡店就只能加糖加奶。我们喜欢“奶味好的”，其实是因为大多数时候我们喝到的咖啡，不加奶太苦了。

那有没有不加奶也不苦的咖啡呢？当然有啦。

大部分精品咖啡店使用的浅烘或者中度烘焙咖啡豆，就基本没有苦味。取而代之的是美拉德反应前期、中期时出现的各种美妙的花香、水果香等等。代价就是，这些香气会在烘焙后两周左右，散失70%以上。所以店家要花非常多人力物力财力，来保证客人喝到的咖啡是新鲜的。这也是精品咖啡店的咖啡要贵一些的主要原因。

我们在采访精品咖啡店老板的时候，他表示连锁咖啡店选用的咖啡豆，其实成本都差不多（30 – 50元左右/公斤）。所以如果你其实更经常喝“有咖啡味的牛奶饮料”的话，不一定越贵越好喝。

甚至如果你只追求提神醒脑，需要咖啡因，那其实速溶咖啡+自己买的牛奶就挺好，速溶咖啡大多数使用咖啡因含量更高的罗布斯塔咖啡豆，能用更低的价格满足打工人的需求。

如果你爱喝精品咖啡，并且喜欢钻研里面的产区（地理）、豆种（生物）、烘焙（化学）等知识，那么——可以考虑把这篇文章转发给你周围喜欢“有咖啡味的牛奶饮料”的朋友。

果壳的好CP丁香生活研究所也入驻B站啦！我们合作对咖啡进行了一次揭秘，来看视频吧！

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