作为一个四川人，每次给外地朋友规划来旅游要吃啥时，总是会收到很多灵魂提问：

“钵钵鸡就是串串吗？冒菜跟火锅有啥区别嘛？”

“麻辣烫我们这里也有啊，四川麻辣烫有啥特别的？”

要回答这些问题，不仅需要告诉大家每种美食的特点，还有各自之间的差异。再加上四川人在美食上源源不断的创意，有些种类我也没有尝试过，所以每次总是会花上很长时间解释，才能把其中的门门道道讲清楚。

今天就来仔细介绍下，以“辣汤锅底涮煮食物”为主要特点的各种四川美食，都是如何定义的，互相之间又有哪些不一样。

/ 冒菜是一个人的火锅 /

火锅和冒菜应该算是川渝地区最广为人知的代表性美食，火锅适合多人聚餐，围着红彤彤的锅底涮菜，毛肚鸭肠涮好，在香油蒜泥碟中充分降温裹料，就可以大快朵颐了。

下锅的菜大多是生的，煮火锅的火力大小也完全由食客自己控制。火锅打破了“先烹饪后食用”这种进餐模式，厨师的责任让渡给了每一位食客：自己决定要吃什么菜，自己决定要煮多久，边煮边吃这种形式，让烹饪和食用两个环节可以同时进行。

菜和肉要一波一波地放，食客要自己动手煮，煮好吃完再放下一波，这也是为啥一般火锅的食用时间更长。

冒菜呢，则有点像火锅的精简版本，它把火锅中需要不断煮菜的环节重新还给了厨房。你只需要按照喜好和需要的量选好菜，厨师帮你在红汤中烫煮熟，浇上汤汁撒点葱香菜，就能开吃了，在时间上比火锅更轻盈。

菜量也有区别，一般的冒菜都是一到两个人一起食用，所以菜的量很小，在滚烫的汤底中，只需短时间地汆烫就能上桌，这也是冒菜中“冒”字的意思。在开水中轻轻“冒”一下菜就熟了，所以叫冒菜。

和火锅比，除了时间、菜品分量的精简，冒菜还在油碟上做了精简。冒菜一般是不配油碟的，直接食用或者配上一碗大米饭，麻辣鲜香，快捷美味。想要解馋又找不到饭搭子，或者忙得没有时间去吃火锅时，冒菜是最佳的选择。

除了常规的菜品，冒菜还可以选择只冒某一种菜品，比如冒千层肚，冒鸭血，冒花甲，冒凉粉，冒小土豆等等等等，个性化定制，满足你对某一种食材的痴迷。

/ 不是冷锅串串，也不只有鸡 /

钵钵鸡虽然串了签签、吃的时候是常温，但它不是冷锅串串！！甚至对于四川人来说，钵钵鸡都不在的“串串”定义里！

通俗理解的串串，是生食材串好签签，放到辣锅里煮好入味，再拿出来蘸油碟或者干碟食用。

而钵钵鸡更像是一种小吃，开门迎客前，要完成食材煮熟、切片、串好、晾凉的状态。开门营业后，只需把菜放到秘制的红油或者藤椒冷汤底里就可上桌，速度快，同时菜量可大可小，丰俭由人。

和冒菜一样，食物烹饪的过程无需食客动手，而且吃的时候是常温状态，和一般的需要下锅烫的串串，有温度上的差异。同时钵钵鸡也不需要蘸料，食材在汤底里充分浸泡吸味，拿出来就直接吃，后续加菜也非常方便，选好直接往汤底里一放就行。

另外，钵钵鸡的食材不止鸡肉，牛肉、鹌鹑蛋、鸭肠、毛肚等，也是大家喜爱的菜品，素菜也各有千秋，荤素搭配，吃起来才有味。

/ 它俩到底有啥不同啊啊啊! /

• 麻辣烫

麻辣烫走出过国门，也开成过连锁店，这个品类大江南北都有，但做法不一，在不同地区都结合了一定的当地色彩。

四川这边，拿成都举例，随着城市化的不断升级，原本活跃于街头的麻辣烫开始扎根在固定的店面里，细细的签签串着切得薄薄的肉和素菜，需要自己动手在滚烫的红锅中烫熟。

穿成串的麻辣烫丨图虫创意

碟子的选择就比较多了，除了常规的香油碟，还有原汤碟和干碟子，口味重的，可以直接上原汤；干碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家还会添加花椒粉和粗细不同的辣椒面赋予更多滋味。

最近一两年市面上还出现了一些盘盘菜麻辣烫，食材不串签签而是装成一盘一盘的。

选好后装在簸箕里交给老板，在汤底中烫好，再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘，边吃边蘸，不用自己守着烫串串。

• 串串香

说实话，虽然我是个四川人，但是你非要说串串香和麻辣烫之间的细微区别，一时半会儿还真的很难一一解释清楚。

都是签签串菜，红锅烫菜，油碟干碟的吃法也差不多，这就像在同卵双胞胎里辨认谁大谁小一样难。由于它们各方面都太过于相似，在很长一段时间里我一直认为这两种美食其实就是一种，只是叫法不一样。

但长得再像的双胞胎，细节上还是会有些许不同。比如就锅底而言，麻辣烫更注重鲜辣，串串香则会更醇厚；麻辣烫一般用锑锅涮煮，串串香一般用不锈钢锅，也曾流行过砂锅。

不过实际上吃到嘴巴里的味道，还是大同小异，比较相似。

/ 不一样的名字，差不多的本质 /

看到标题是不是又有点摸不着头脑，不就是个串串嘛，咋这么多花样呢？不过这几个串串都有个共性，那就是不需要食客自己动手煮。

冷锅串串，虽然名字里有“冷”这个字，实际是热的，菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。

选好菜交给厨房，烫好加上汤底端上来，温度适宜入口不烫嘴巴，蘸油碟或者干碟吃，省略了持续烫菜的过程。冷锅串串之于串串香，有点像冒菜之于火锅，省略了某个步骤，让食物变得更“快餐化”，短时间内也能品尝到麻辣鲜香的串串滋味。

油卤串串则是锅底中加入秘制卤料，起锅后，还要加入芹菜、洋葱、豆豉、蒜泥，再撒上一勺卤油后拌匀。在麻辣的底味上增加厚重的风味，层次更多；手提串串，因为烫菜时厨师会提着一大把串串在锅里涮煮而得名，提着菜进锅底涮，涮好了又提出来加汤上桌。

油卤串串丨拍摄  乔姑姑

有这样的说法：不管是串串香还是冷锅串串、冒菜，其实都是川渝火锅这种“麻辣锅底涮菜”形式的延伸，换汤不换药罢了。商家们做的，就是在麻辣锅底的基础上不断改良配方，让口味变得更丰富多彩。

如果硬要把这篇文章里提到的美食分个类，可以按照需要自己动手与否来划分两个大类：自己动手烫的，和店员烫好端上来的。

至于大家应该选哪种吃，就见仁见智了，反正我觉得都挺好吃的，而且都不是很辣的嘛。

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