在老年间的北京，人们不管吃什么，都讲究个时令，也都要有个说法。比如过了三伏，金风渐爽，吹走了多日的暑气，人们精神为之舒爽，胃口也随之大开，于是又要想个名堂大吃一顿，这就有了贴秋膘的说法。老北京贴秋膘都吃的啥好吃的？又有什么讲究呢？
01
不立秋不贴秋膘
/ 炙子烤肉的关键在支子 /
北京贴秋膘讲究的是炰（páo）烤涮（也写作爆烤涮）。以烤肉为例，只要不立秋，甭说当年最有名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈三家，还是同和轩、两益轩、西来顺、正阳楼这样的兼卖烤肉的馆子，甚至推车走大街卖烤肉的，无一例外不敢抢先。必然等到立秋，能听到秋虫齐鸣的时节，就可看到有人架上烤肉支子，升起火来，大卖烤肉。
炙子烤肉，以前叫支子烤肉，它和其他烤肉不一样的地方，就在这个支子上（现在叫炙子）。这是个铁制成的铛，连着烧火的铁盆，有留好的口可以往里填燃料，然后把提前腌制好的肉和其他调料一起放在支子上烤。
炙子烤肉 | 拍摄 玉子桑
02
炙子烤肉的多种起源
/ 并不是某个特定民族发明的 /
说起这炙子烤肉的起源，有一种说法是起源于古代游牧民族，之后蒙古人将其发扬光大，后来满洲人建立了清朝，炙子烤肉随着满洲人带入北京。但是这种说法其实站不住脚：古代游牧民族，生活的区域普遍缺少燃料，所以很多都有使用牛粪做薪料的习惯，所以蒙古人吃肉很多时候是用煮的，这样可以避免烹饪时肉产生异味。并且很多游牧民族获取铁器比较困难，家里除了做饭的大锅，再添置一个铁器也很浪费。
后来翻阅资料时，我在《齐民要术》中找到一段记载了与炙子烤肉很像的烹饪方式：
腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
——齐民要术
主要意思是羊、牛、獐、鹿肉都行，切成寸段，用葱末、盐和豉汁腌一会儿，腌的时间不能太长，如果太长肉就不嫩了，放在火上烤的时候要快速翻转。肉一变成白色要趁热吃，饱含肉汁的肉会非常鲜美滑爽，如果反复烧烤，肉汁烤干了，就不好吃了。这段记叙中，并没有将肉串串，或者是使用什么工具持肉烤制的描述，那么很可能就是使用铁板或者铁篦子来烤肉了。而《明宫史·饮食好尚》中也有类似的记载，那么炙子烤肉的这种吃法，可能不是满洲人带入北京的。我认为烤制食物的方法，在远古时代，随着人类学会用火就已经诞生了，这使用铁板烤肉的方式，并不是某个特定民族发明出来的事物，而是有多种起源。炙子烤肉看着简单，其实大有讲究，比如这烤肉支子看似是个简单的铁板子，实际上铁板的薄厚也内有乾坤：太薄了，肉会因为热的太猛，容易糊；但铁板太厚了，热力不够，肉熟得太慢影响口感。支子讲究越旧越好，因为用久了，支子会被油脂润着，烤肉就没有半点铁锈味，烤的肉也格外得香。据说烤肉宛有两个支子，一南一北，传说北边那个支子是明朝万历年流传下来的，宛氏兄弟推车卖烤肉的时候用的就是这个支子。在日伪时期，日本人曾经想把这支子带走，但是无论如何威逼利诱，宛氏兄弟就是不卖。以前的烤肉支子，和现在的大不一样。现在用的支子，都是小号的，一桌一个，烧炭火或者固体酒精；老年间的支子，都是大号的，正阳楼烤肉支子有一尺来长，在当时都算小的，放在八仙桌子上，四周再放上四把长板凳，一张支子能给4、5个食客烤肉；烤肉宛的支子，就更大了，他家只有两张支子，周围也是放长板凳，能坐十几个人一起烤肉吃。老年间支子烤肉使用的是特殊的燃料，不能用柴，不能用碳，更没有用酒精炉煤气炉，用的是烧过除烟的松树枝子，据说可以给烤肉带来特殊的香气。切肉也大有名堂，肉分成不同的部位，叫法也不一样，比如“黄瓜条”（肋部的肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑“（下腹肉）、”磨裆“（后腿肉），还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”、“大肥片”等说法。光是部位选得好也不行，还得看切肉人的手艺：当时没有电冰柜，所以就没有冻肉，就算是三九天，肉都是软的，手艺不行就切不好。切肉的的师傅切的时候用块布蒙盖着肉，一只手扶着肉一手持刀切，切得都是飞薄。这真正地吃支子烤肉，就得自己配佐料。佐料很简单，就是大葱、芫荽（香菜）、醋和酱油四样，自己烤肉吃，老嫩咸淡，全凭自己喜好。吃炙子烤肉的“标准姿势”是站立，一条腿踩在板凳上，一只手拿着长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬（huò）子大口吃肉大口喝酒。吃烤肉时喝的酒也是有讲究的，不能是黄酒，也不能是花雕，更不能喝啤酒，配得上这烤肉的，只有白干儿，而且要的时候是叫二两白干，不够再续二两，绝没有一叫就是四两半斤的。食客吃爽了，一定会满头大汗，因为这热烘烘的大炉子一边烤肉也一边烤人，也就有豪爽的汉子把辫子盘在头上，脱了上衣光膀子烤。就是因为吃烤肉常有吃相不雅的食客，在民国十六年以前，没有堂客（女性顾客）去亲自烤肉的，都是由伙计代烤好了端上饭桌的。后来正阳楼添了烤肉，社会风气也渐渐开放，才有好奇的女性到支子前烤肉。支子烤肉，最初只有牛肉，并没有羊肉，其他如鸡肉、猪肉、鹿肉就更没有了。后来由于女性顾客增加，当时不吃牛肉的女性很多，才添上了烤羊肉。吃烤肉，最后得烤个马蹄烧饼。马蹄烧饼和普通的芝麻烧饼不一样，大小跟马蹄差不多，外焦中空，掰开一个口子，把烤好的肉塞进去，一口下去，那叫一个香啊！马蹄烧饼和烤肉 | dianping.com / 除夕糖瓜儿老年间，北京最有名的几家烤肉店是“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉陈”，后来正阳楼也添了烤肉，亦被很多当时的名流食客认可。
烤肉宛原本是宛家两兄弟推车卖烤肉的，后来因为选肉精、刀工好，兄弟二人攒了些钱，在宣武门里安儿胡同把口挑起了烤肉的幌子，他家是宛二切肉，牛肉选得特别精，切得也分外薄，宛大收钱算账，还有一个小力巴（伙计）打下手。按唐鲁孙先生的话说：“北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。”烤肉宛 | bonvoyage.ireneeng.com唐鲁孙先生有个日本朋友平生釟三郎，当时在北京大学担任经济学客座教授，据说这位老先生每年从烤肉宛上市一直到年底收市，只要没有推不掉的应酬，就必去烤肉宛吃。平生釟三郎对支子烤肉的评价是：“日本的鸡素烧、韩国的石头火锅，虽然各有一种滋味，但是和中国烤肉比，则瓠脯尘羹，根本无法相比。”后来日本华北驻屯军把支子烤肉带回了日本，就是如今日本“北京成吉思汗烤肉”料理的前身。
札幌的成吉思汗烤羊肉 | 拍摄 LUCIDA烤肉季位于什刹海义柳河沿。它最早也是推独轮车走街串巷卖烤肉的，后来因为买卖公道，肉选得好，后来在什刹海开了小铺子，慢慢地生意越来越大。后来和烤肉宛并称“南宛北季”。现在烤肉季和烤肉宛都有多家分店，喜欢的朋友可以自行查询前往尝一尝。烤肉季的炙子烤肉 | ZhengZhou / wikipedia说到烤肉陈，知名度就明显低于烤肉季和烤肉宛了。烤肉陈在宣外罗马大街，原来是一家客栈，有意思的是老板好下象棋，如果能跟他杀上三盘，赢了他，老板会用陈年海淀莲花白再切上点牛上脑招待。后来由于烤肉陈经营不善，导致关了张，现如今知道这家店的人也是很少了。再说正阳楼的烤肉，他家是酒楼，透着更多的是雅气，故来正阳楼吃烤肉的多是上流人物。梁实秋先生非常钟爱正阳楼的烤肉，一般是先吃螃蟹，然后烤肉，吃完之后再来一碗“汆大甲”，这汆大甲为何物？就是取螃蟹螯中的肉，放入高汤里一汆，加芫荽末、胡椒面儿，撒上回锅油炸麻花儿。按梁先生的话说：这是螃蟹、烤肉之后唯一压得住阵脚的汤。参考文献：
[1] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4] 《天下味》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月
[5] 《京城旧俗》安新觉罗·瀛生，北京燕山出版社1998年7月
[6] 《吃主儿》王敦煌，生活读书新知三联书店2012年11月
[7] 《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局编，中国财政经济出版社1981年10月
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札幌的成吉思汗烤羊肉 | 拍摄 LUCIDA
