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为了吃上这口牛肉，我追着牛跑了八里地

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为了吃上这口牛肉，我追着牛跑了八里地

Jerez S 吃货研究所

松软的面包包裹着软嫩的肉饼，鲜美的酱料融进肉汁的香甜，爽脆的蔬菜与烟熏味的培根片奏响美味二重奏。当我们在吃汉堡时，我们到底在吃什么？

什么样的汉堡肉饼才好吃?

/ 肉饼是汉堡的灵魂 /

以经典牛肉饼为例，一块普通的牛肉，至少要经过4步才能变身美味的汉堡肉饼。

第一步，是牛肉的配比。完美的肥瘦配比，是一切美味的基础。

纯瘦肉的牛肉饼，会太干柴，像极了奶奶刚给你纳的鞋底；肥肉太多的牛肉饼，就像一个刚从油腻速成班走出的优秀生，滋滋地往外冒油，吃两口就腻乎了。选用20-30%的脂肪，混合细腻的瘦肉，才能调配出牛肉饼软嫩多汁的口感。

图丨图虫创意

第二步，是为牛肉饼调味。

尽管汉堡肉饼都用肉碎，但牛肉的品质依然重要。高级牛肉本身的滋味就已足够令人心醉，调味不过是锦上添花。

汉堡肉饼的调味有两种选择，一个是尚未捏成肉饼前，一个是在烤牛肉饼的过程中。两种调味法没有优劣之分，区别只在于前者你还可以加入你喜欢的其他风味食材，比如洋葱碎、蘑菇粒，甚至奶酪丝、香草碎和柠檬皮。而后者，你只能在短暂的煎烤时光里，快速发挥。

图丨图虫创意

调味汉堡的巧思是无穷无尽的，但如果牛肉够好，粗盐和胡椒就够了：洁白的粗盐，纷纷扬扬地降落在牛肉饼上，为它带来淡淡的咸味；细碎的胡椒粉，如天神降临，带来细微的辛辣滋味。

第三步，是将牛肉碎捏成牛肉饼。

对于老手，只要肥瘦对，将一团牛肉碎变成圆圆扁扁的小饼子并非难事。但对于手忙脚乱的新手而言，调味、搅拌乃至团起牛肉饼的每一步都会影响牛肉饼的成型。

图丨图虫创意

如果你在上一步已经加入了粗盐，盐会在与肉接触的每一秒都逼迫牛肉吐露鲜美的汁水，如果你在牛肉饼上烤炉之前耽搁太久，可能会损失大量鲜美的肉汁。

而且，手部的温度也会影响到牛肉脂肪，最终影响口感。所以老师傅通常都是双手出动一顿扇巴掌，快速让牛肉饼成型。如果你是个强迫症患者，非要让每个牛肉饼都是完美的尺寸，那么建议你还是算了吧。

当然，想要做出完美的汉堡肉饼，也有大把tips帮你快速进阶：做肉饼前先将牛肉碎冷藏，可以减少对脂肪的影响；将肉饼捏得比面包稍大一圈，肉熟之后缩水就刚好和面包一样大等等……

图丨图虫创意

第四步，也是最重要的一步，煎/烤肉饼。

成败就在此一举了！

如何让肉饼在煎的过程中不散架、不过火，真是个技术活儿。汉堡店通常是用宽而厚的平底锅，一些更专业的店铺则会用上专门的烤炉。

随着温度上升，牛肉饼滋滋冒油，脂肪开始融化渗透进瘦肉的纤维中。油香与肉香在空气中碰撞，制造出馥郁的香气。这个过程中，千万不要过度按压肉饼，每一次按压都是一次肉汁的损失，每多按一次，你的肉饼就离水嫩多汁远一步！

图丨图虫创意

你吃的汉堡肉饼

/ 是怎么做的? /

对于各位炸厨房选手来说，与其费劲吧啦操作半天最后成品垃圾桶见，不如看看就行，想吃还是买一个。

我最常吃的汉堡，就是麦当劳。从三层的巨无霸，到双层脆鸡堡，再到软软嫩嫩麦香鱼，我可以一周七天吃麦当劳的汉堡，不过各花入各眼，缤纷的汉堡中，安格斯系列是我永远也吃不腻的YYDS！

拍摄丨Jerez S

所谓安格斯，指的是肉饼采用了100%的安格斯牛肉。很多人都以为安格斯是一种牛肉品牌，实际上安格斯是牛的品种名，是一种原产于苏格兰的古老牛种。安格斯牛和和牛、奎宁牛、夏洛莱牛一起，被美食家们称为世界上最好吃的四种牛。

高级的安格斯牛肉具有明显的大理石外观，脂肪雪白柔厚，牛肉香气独特。比起和牛霜降般细密的肌内脂肪，安格斯牛的脂肪略少，牛肉本身的香气和嚼劲更足。

图丨麦当劳

牛肉的脂肪含量是一个非常精妙的数值，脂肪含量太低如牦牛肉那样，就会影响瘦肉的嫩度、口感以及保水性，也就是我们通常说的又老又柴。而脂肪含量太高如肥牛卷，脂肪含量过高，香气是有了，但是多吃两口又腻了。

在20-30%的脂肪含量区间，麦当劳为中国人的刁钻舌头找到最黄金的配比——3：7肥瘦比，香滑的脂肪包裹细腻的瘦肉，不多不少的脂肪，既能增添香气，保留瘦肉的细嫩和肉汁，又不至于让人发腻。

找好了黄金配比，麦当劳捏的每一个牛肉饼都精细而诚意满满。为了让我们吃肉吃到爽，保证肉香十足，细嫩多汁，安格斯系列的牛肉饼都是0调味，直接纯牛肉压制成诚意超足的16mm厚度。拿在手里的分量就沉甸甸的，满足感完全不一样！

但是，再好的牛肉，烹饪手法不到位，都会变成汁水尽失肉质干柴。想要发挥出它柔嫩细腻的口感和饱满的脂香，一定要找到合适烹饪手法和温度，每一个小细节，都会改变最终的味道与口感。

为了追求更极致的饱满肉汁和细腻口感，麦当劳安格斯系列也在不断地寻求着更完美的烹饪过程，从烹饪设备到手法，每一步都在精益求精。

麦当劳烹饪牛肉饼用的，可不是什么简简单单的平底锅，而是一台烤牛肉饼神器，堪称世界上最好的煎炉之一。它可以精准控制牛肉饼的温度，瞬间焦糖化边缘锁住水分，为美拉德反应制造完美的发生温度。

这样精准烹饪流程中诞生的汉堡牛肉饼，堪称绝美。但，这还不是麦当劳追求极致美味的终点。

给牛肉敷面膜

/ 让口感MAX /

最近，麦当劳又给安格斯系列升级了。这一次，他们是真的上大招了！

为了不浪费每一滴鲜香的肉汁，不辜负每一根细嫩的牛肉纤维，麦当劳竟然从我们的护肤流程中汲取灵感，在全新安格斯厚牛堡的烹饪过程中给每一张牛肉饼都敷上了一层厚厚的“超保水面膜”，让牛肉饼的口味无限趋近完美。

这张面膜，就是一层厚厚的金黄芝士片。别小看它，这小小的改变带来的口味提升，却是十分巨大而令人惊喜的。

随着铁板的温度逐渐上升，牛肉饼开始开始滋滋冒油，雪白的脂肪慢慢融化，迸发出饱满的油花和香气，让瘦肉保持细嫩多汁。与此同时，厚厚的芝士面膜也开始慢悠悠地融化开来，变身成一层细腻的金黄色面膜，无微不至地包裹住牛肉饼的每一寸表面。奶香味的芝士柔和地渗透进每一丝牛肉馅，流淌进每一寸缝隙，亲密地拥住每一丝肉汁和每一缕香气。将它们锁在牛肉饼内，一丁点儿精华都不容外泄。

图丨麦当劳

这一层厚厚的芝士面膜，能够让安格斯牛肉饼的3:7黄金肥瘦比发挥到极致，脂肪香气更加饱满，肉质更加细腻软嫩，让口感无限趋近完美。打造一口爆汁，好吃到飙泪的美味盛宴！

世界上最好用的烤炉，搭配麦当劳匠师级的热熔工艺，能够精准控制加热温度，既能保证芝士片完美融化，有足够时间渗透进每一丝牛肉纤维中，亲密环绕每一份香气与肉汁，又能保持安格斯牛肉本身的嫩度和水分，绝不会因为过度加热影响口感。

图丨麦当劳

光是看着这金色的芝士，我的口水就忍不住流下来了！但是只有吃到嘴里，你才能体会到这层奶味儿的面膜，到底有多棒！

它真的牢牢锁住了牛肉饼的肉汁与香气，在时间掐得刚刚好的加热过程中，牛肉纤维不仅吸饱肉汁，还吸收了芝士的奶香气！充分的美拉德反应制造出表面微微的焦糖味道，内里却是无比细嫩多汁的，每咬一口，都是肉汁与肉香在唇舌间舞蹈的美味盛宴！

图丨麦当劳

敷面膜的安格斯，实在是太好吃了！吃安格斯MAX厚牛堡，才能体会到什么是大口吃肉的快乐——嗷呜咬一大口安格斯牛肉堡，满满的脂香、奶香和饱满的肉汁在唇舌间舞蹈，实在太满足了！牛肉本身脂香，与芝士的奶香浑然一体，每一口都是滑嫩多汁，牛肉饼就像敷了一个超保水的面膜一样令人惊艳！

无敌香的牛肉饼在黄油、蔬菜、培根和面包片的簇拥下，迸发出更加丰富的滋味，每一口是满足和超满足！原本冰冰凉的芝士片，在给牛肉饼敷面膜的过程中柔柔地融化开来，渗透进每一口牛肉饼里，芝士与牛肉饼完美融合，咬下的每一口都是肉香与奶香的馥郁香气，每一口都是细嫩又回味不穷的细嫩口感。

小小的一个改变，却让口味更了上一层楼。就像百米跑道上的苏炳添，日复一日地训练，用了整整三年的时间，将自己的步伐从跑47步进阶到跑48步，每步比对手短30cm，才能最终将自己的成绩提升到9.83s，一举拿下百米赛跑的金牌，创造亚洲短跑纪录，获得全世界的瞩目。

麦当劳安格斯系列升级的故事，与苏神追求极致的故事可谓是形神俱似，从跑47步到跑48步，看似微小的改变却能带来巨大的改变；从直接烤牛肉饼，到先为牛肉饼敷面膜，也能让口味更加趋近完美！

图丨麦当劳

麦当劳一直不断地打磨技艺，不断地优化流程，用一个又一个细微的改变，发挥出安格斯牛最极致的美味：牢牢锁住水分与香气，让每一缕牛肉纤维都能吸饱肉汁，打造一口爆汁的美味盛宴！

安格斯 MAX厚牛堡的工匠级“敷面膜”工艺，就像苏神多跑的那一步一样，看似轻松简单，实则带来巨大改变！

这波的升级真的让人太太太太满足了！除了工艺升级，包装也有了全新升级，竖起来的汉堡盒，将层层美味的食材都呈现在你面前，不光看着就诱人，吃起来也更方便啦！

拍摄丨Jerez S

而且不光是肉饼好吃，面包也奶香十足，堡顶和堡底都涂抹了一层黄油，为香甜了面包增添了超级浓郁的黄油香气，又香又软和牛肉饼简直是绝配，吃肉和吃碳水的快乐交融，满足度MAX了！

听肯定有人问，吃了这个汉堡，能跑出苏神同款速度吗？

别人我不知道，反正吃了这个汉堡之后，我每天中午冲向麦当劳的速度确实是快了不少了呢~

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发布于2021-11-12，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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