1930年12月，怀着对遥远东方的向往，著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明，他遇到了美国国家地理杂志撰稿人洛克，洛克告诉斯诺，中国最有趣的地方在云南西部，那里是“人类真正的乐园”。三个月后，斯诺跋山涉水，到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。斯诺沉醉于这里美丽的山川胜景，也赞叹这里独特的风物美食。他详细描述了一种名叫“世纪布丁”的食物：先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉，加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型，最后放一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。
云南特产，雕梅丨云南文旅
斯诺说：“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的，它的创作者才是真正的艺术家。”
今天，“腾越”已经变成腾冲市，隶属于云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”，则生动诠释了当地闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。
腾冲热海丨图虫创意
保山地区很早就有人类文明的遗迹，很多至今流传在保山餐桌上的菜肴，都有着极其久远的历史。火烧肉是把整块猪肉丢进火堆里直接烧灼，讲究的要用松塔做燃料，渗出的松油能为肉块沾染上浓郁的松香味。
火烧肉
因为肉块大、火势猛，等到熄灭，肉呈现外焦内生的状态，此时用清水或淘米水反复汰洗，把烧焦的部分洗去。最后切成半透明的大薄片，搭配由醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。入口香滑、醇厚、肉味浓郁。
火烧肉
以火烧肉为基础发展而来的保山大烧，则是把猪五花肉彻底烤熟，皮脆肉香，是今天保山各类宴席必不可少的大菜。流行的做法是大烧切片后，搭配各类蔬菜和香料凉拌，脆、柔、淳、爽于一口，是保山最值得一试的味道。在茹毛饮血的上古时代，以精巧细致的态度对待生食，正是文明萌芽、经济繁荣的标志，它与中原地区的肉脍、蟹生一样，代表了区域范围内高度发达的审美水平。
保山大烧
坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后，封入陶坛，与各种香料、草药和卤水一起小火慢煨、自然冷却。炸酥的鸡肉吸饱卤汁，油而不腻，极其入味；油炸的工序又保证了鸡形态的完整美观。这种先油炸后密封慢煮的做法，其实来自于上古时代物资不足，人类在烹饪中的普遍选择。油炸可以让动物肉中的脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮则是人们对火掌控不够精准的情况下，为了节省燃料的取巧做法。显然，通过取巧获得好吃滋味的保山人，把这种讲究的食物保存下来，并流传至今。施甸骨头鲊（zhǎ）则反应了另一种古老的食俗：入冬时节，保山人把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，加各种香料拌揉，最后填压进瓶子，用猪油密封后阴凉保存。两三个月后，取出蒸来吃。这样做出来的猪排骨，除了有复杂的香料味、醇厚的肉味之外，还有轻度发酵带来的酸鲜味。施甸骨头鲊
依靠发酵保存食物存在于很多地区饮食沿革里，但多数都要依靠添加盐来抑制杂菌滋生。只有在盐的采掘提纯困难的时代和地区，才会出现任由食物自然发酵的情况。古汉语里有一个常用字“酢”，就是描述自然发酵后带有酸味的食物，后来，它成为醋的别称。骨头鲊的“鲊”，可能来自“酢”的引申或误写。这种古老的食物在保山代代相传，并不只是因为边远和封闭。当地早期的文明，尤其是布朗族猎人在狩猎过程中探索发现的，对肉食发酵过程的深刻理解和精准把控，才是成就骨蚱美味的钥匙。与之类似的，还有保山当地的板鸭与腊鹅，湿润的空气、充沛的日晒和风力、冬季稀少的降水，既能防止杂菌侵袭，又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。这些腌腊的水禽和肉类吃法多样，尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后，做成焖饭，最香。腊鸭炒饭
保山所在的滇西，给予了藏、彝、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。而多样的物产，更构筑起保山餐桌丰富和独特的滋味。撒撇在云南各地都有，本质上是牛羊苦肠汁水，加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等。香辣柳就是泰式料理里常见的香茅，保山产的大都野生，柠檬香气更重；老缅芫荽是一种野生的香菜，味道浓郁；金盖则是荆芥的方言叫法，这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草，凉拌吃清凉爽口。
虽然制作过程有油炸，但最终呈现还是汤粉丨拍摄 魏水华
所有的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分成两锅。油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。这样做出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气味，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑溜的米线和扎实的牛肉，小小一碗，浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。
公元69年，中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图，是保山融入汉文化的开端，更决定了此后千余年里，保山滋味的走向。作为汉王朝的边疆前沿，保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道，都在此设立驿站，供往返客商休憩补给。原本独立生长的保山滋味，从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响，成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。流行于保山茶室里的泡鲁达，是一种中西合璧的甜品。它的原型是孟加拉国的“falooda”，意思是“奶昔”。在印度，人们用玫瑰糖浆垫底的玻璃杯，加入牛奶、刨冰和大量罗勒，调制出美味利口的饮料。
泡鲁达 | 图虫创意
到了缅北和保山地区，人们赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语，“鲁达”则源自傣语“rumpamd（面包）”。保山人用本地牛奶为基底，加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝，最后来几块香甜的木瓜，就成为年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。三种截然不同的文化，在小小一杯甜品里，彼此影响、相互成就。泡鲁达丨豆果美食网网友✘5
赶马肉则是文化交融的另一种形式。所谓“赶马”，其实不是吃马肉，而是来往马帮客商吃的肉食。按照传统，马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉，洒上米酒和盐，装进防潮沥水通风透气的棕袋，可以保存一周以上。吃的时候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵，让肉质变得轻柔适口，虽然看起来外观粗放，但其中滋味，却别有洞天。这是典型的商道饮食，因地制宜、兼容并蓄。赶马肉
与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯，扎营休憩时，就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢，把牛肉肉块和各种香料放入其中，加水炖煮。
火瓢牛肉丨图虫创意
看起来是西南地区牛肉火锅的底子，但火炭堆的温度不如电磁炉和炖锅，所以牛肉以接近低温慢煮的方式烹熟，绵、软、嫩、酥，加片本地腌酸菜一起入口，非常入味。由于久炖，香气自然飘散，气味比川渝火锅香，吃完后味道却不易沾身，这是“功夫”的味道。
汉唐之后，云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西，成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远，但其战略价值，已经从国家层面凸显。到明末，滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下，大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区，至今影响着这里的语言、风物和饮食。著名的腾冲大救驾，传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境，当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、韭菜、糟辣子、鸡蛋炒成杂烩，为落难皇帝充饥而成的菜肴。传说未必可信，但大救驾里的材料，倒真能反映多民族杂居、文化融合之下，保山地区的饮食特色。棕包其实是棕榈树的花苞，外壳脆如嫩笋，里面包裹着密密麻麻如鱼卵般的小花蕊。在东南亚国家，人们嫌其苦涩，一般都不做食物。但在保山，当地人用类似“大救驾“的做法，以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒，有奇香；又或者以野生的红酸番茄凉拌，酸爽脆口，是下酒的好菜。
炒棕包丨拍摄 魏水华
“头脑”是保山另一种有趣的小吃。它与山西小吃“头脑”同名。在山西，人们用肥羊肉、藕、山药为主材，加入黄酒、酒糟和草药熬成浓厚的糊糊，作为早餐。而在保山地区，这道小吃的材料改成了随处可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉丝、猪肉、豆腐丝、酒糟等，外观类似，但滋味已经完全不同。
保山的“头脑”
上世纪五十年代，云南省农科院在保山市潞江乡设立了热带经济作物研究所，并在保山籍爱国华侨梁金山先生的鼎力相助下，开启了新中国最早的现代化咖啡培育、出口历程。来自遥远东非高原的世界级饮品，在这块美丽富饶的土地上开花结果。
保山潞江坝上种的咖啡树丨拍摄 魏水华
它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面；也证明了“好吃”二字的背后，是无数因由的厚积薄发：它根植于这里的水土风物、根植于这里的历史沿革、也根植于这里每个人的性格深处。真没想到，金丝蜜枣的丝，居然是用刀在枣表面划出来的！
