为了吃鱼不被刺卡嗓子，科学家有多努力？

原创海鲜知道吃货研究所

我周围的同事朋友，喜欢吃鱼的人很多，不喜欢吃鱼的人里，却有部分是因为鱼刺而退却的。鱼刺已经成为许多人品尝鱼类美味的最大拦路虎。那些恼人的小刺都是什么？有没有什么办法在吃鱼时能尽量避开鱼刺啊！

真希望鱼只有这个长长的脊骨丨图虫创意

鱼刺=鱼骨

/ 那些恼人的小刺是鱼的骨头 /

广义的鱼刺其实就是鱼骨。鱼类通俗来讲可分为软骨鱼和硬骨鱼两大类。常见的软骨鱼有各种鲨鱼、鳐鱼、鮟鱇鱼等。它们自身的骨架都是由软骨构成，包括部分骨化的脊椎。

用鮟鱇鱼的鱼骨做的小零食丨item.jd

硬骨鱼则是在发育过程中，骨骼不仅钙化且骨化，最终形成硬骨。我们日常生活中接触到的绝大多数鱼类都是硬骨鱼，而阻挠我们大快朵颐的便是硬骨鱼的鱼骨。

硬骨鱼的主轴骨骼可分为头骨、脊柱、肋骨及肌间骨。头骨通过脊柱连接到尾鳍，其中的脊柱又侧向生长出肋骨（背部和腹部）。此外在鱼的鱼鳍等处多形成相应的支撑骨与鳍条相连。除此之外，一些鱼类在脊柱骨两侧肌间隔上的部分结缔组织进一步骨化，形成看起来像是嵌在肌肉间的肌间骨。这肌间骨，又名肌间刺，是无数人喉咙卡鱼骨的根源。

鱼的骨骼样本，包括上述介绍的各类主轴骨骼丨earthlife.net

许多我们常见的食用鱼，比如鲤形目、鲱形目的鱼就多具有肌间骨。肌间骨这一产物不仅淡水鱼有，海水鱼也拥有。肌间骨细小但尖锐，外观类似于我们常见的Y型树杈，但依据品种不同，树杈也呈现出各种不同的形状和演化外观。

不同样子的肌间骨，光看图片吃货们都能感到万一扎了喉咙的痛感丨ejpau.media.pl / Andrzej Dowgiałło

不同的鱼类拥有的肌间刺数量不同，一般能反映出鱼类的进化程度及所处的生息环境。许多常见的具有肌间骨的食用鱼，肌间骨数量非常可观，比如鲤鱼约有99根，鲥鱼约143根，白鲢约123根，密集程度让不会挑鱼刺的宝宝们直呼劝退。

箭头所指，就是肌间骨丨researchgate.net / Baolong Bao

肌间骨多的鱼，还有一个普遍存在的现象：千辛万苦剔尽骨头，却发觉得到的丁点鱼肉肉质松软……这与肌间骨本身发挥的功能分不开。目前科研界主要的观点认为，肌间骨的作用是用来支撑鱼的肌肉，协调鱼的运动，尤其是纵向运动。肌间骨让许多本身运动量（游泳程度）不高的鱼类在关键时候也能具有较强的肌肉运动能力。最常见的便是那些一受惊就能跳出水面一米多高的白鲢鱼。你说白鲢平日也只是在湖里兜兜转转，从来都不进行长途游泳等“身体锻炼”，哪来这么好的体力。其实，白鲢的高跳表演中，肌间骨的功劳不可忽视。由于肌间骨有如同骨架般撑起鱼身体的作用，肌间骨间含有的许多分散小块肌肉自然就不需要过高的弹性和紧实度，自然肉感就相对松散。