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#所长咖啡馆
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2月25日，内地首家蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）在上海正式开门营业，就算排队3~6小时，也未打消大家去喝一杯的热情。很多人开始好奇：这家咖啡店，到底是什么来头？蓝瓶咖啡的创始人，詹姆斯•费里曼（James Freeman）曾经是一名交响乐团的单簧管乐手。正在冲咖啡的James Freeman | flickr Christopher Michel起初，咖啡只是他日常提神和打发时间的爱好。直到2001年，随着音乐事业被迫叫停，詹姆斯便萌生了以咖啡为事业的念头。他靠着仅有的一万美金和两张信用卡，购入了一台小型烘焙机，租下了5平米的店面，每日自己烘焙咖啡豆，再拿去农夫市集售卖，就这样从0开始了他的咖啡生意。放到现在，新鲜烘焙的咖啡豆在精品咖啡圈根本不是什么新鲜事。但在20年前，咖啡市场是商业豆的天下，与大量新鲜度不佳且烘焙不当的商业咖啡豆相比，詹姆斯新鲜烘焙的咖啡豆、现磨现做的出品方式，给大家提供了完全不同的饮用体验，詹姆斯也因此逐渐累积起一批忠实客户。新鲜烘焙对咖啡豆很重要 | flickr Niall Kennedy时间到了2005年，在旧金山市政中心附近的一个车库里，第一家蓝瓶咖啡实体店诞生。用詹姆斯自己的话说：“当时的店开在一条充满尿骚味儿的巷子里，根本不知道会不会有人来这里喝咖啡”。然而就是在这样的条件下，属于蓝瓶咖啡的时代真正开始了。蓝瓶的第一家咖啡店在开业不久后就备受关注，除去不可思议的开店位置，其制作饮品的方式，相对于那个时期的旧金山咖啡行业，也具有开创性的历史意义：用的是当时全加州第一部采用PID控温的La Marzocco意式咖啡机，萃取出的咖啡醇厚饱满；蓝瓶咖啡在当时显得与众不同 | flickr Typ250蓝瓶咖啡严格要求咖啡品质的经营理念，影响了整个咖啡行业的发展，被很多咖啡从业者学习和效仿。不难发现，在现在许多成熟的精品咖啡门店，都能或多或少看到一些蓝瓶咖啡的影子。蓝瓶咖啡是很多精品咖啡店学习的对象 | flickr Iyhon Chiu蓝瓶咖啡被誉为咖啡界的“APPLE”，除了追求品质、设计简洁、品牌辨识度高这些因素，最重要的是因为，他们身体力行地做着改变行业和推动行业前进的事儿。作为第三波精品咖啡浪潮的领军人物之一，新鲜烘焙的咖啡豆、善用空间设计讲故事、出色的甜点，是他们成功经营这个品牌的关键。创始人詹姆斯从咖啡烘焙起家，深谙新鲜烘焙对于咖啡风味的重要。“因为不清楚客人买回家多久才会开始享用咖啡，因此坚持售卖48小时之内烘焙的新鲜咖啡豆，确保客人在饮用时，咖啡豆仍在赏味期之内”。蓝瓶咖啡靠新鲜烘焙起家 | flickr DaineseWei在咖啡生豆的选择上，蓝瓶咖啡会从原产地采购，使用SCA杯测评分在84分以上的精品咖啡豆，自建烘焙厂，小批量手工烘焙并逐一杯测，在门店使用赏味期峰值内的咖啡豆。这些听起来有些偏执和繁琐的条条框框，构成了蓝瓶咖啡的标准。蓝瓶咖啡对咖啡豆很重视 | flickr Blue Bottle Coffee Co.选址与众不同，善用空间设计讲故事是蓝瓶咖啡的另一专长。
京都的一家蓝瓶咖啡 | flickr Sakak_Flickr即使同样挂着蓝瓶咖啡的招牌，同样的简约风格，不同的店面却有着不同的气质。蓝瓶咖啡在店面选择上会优先考虑当地文化，尽量避开商业气息浓厚的商场、最大限度保留空间原有风格、空间设计突出简洁明快。蓝瓶咖啡位于奥克兰的店 | flickrstar5112
2015年，日本首店，蓝瓶咖啡选在东京清澄白河的一个旧仓库。蓝瓶咖啡的日本首店 |flickr 里卡豆 Ricardo2019年，韩国首店，蓝瓶咖啡选在首尔圣水洞的一栋红砖建筑。
这幢始建于1926年的清水红瓦复古老建筑，坐落在苏州河畔，原本是裕通面粉厂的高级职工宿舍。蓝瓶咖啡的入驻，除了在外墙上呈现出品牌logo外，外立面仍保留了旧建筑的形态。墙上的蓝瓶子品牌标识与红砖青瓦形成的强烈反差，视觉上十分醒目。出色的甜点能让咖啡表现更佳。蓝瓶咖啡会去发掘和使用当地食材，设计出具有地域特色的甜点。经典华夫饼配咖啡 | flickr littlekiss☆在上海裕通店，花20元就可以品尝到蓝瓶团队为咖啡搭配的裕通小食，条头糕、绿豆糕、麻花这些老上海的传统糕点，都非常具有上海本地特色。作为第三波精品咖啡浪潮的推动者，蓝瓶咖啡与知识分子咖啡、反文化咖啡、树墩城咖啡堪称第三波精品咖啡浪潮的“四大天王”。相比蓝瓶咖啡，其它三个咖啡品牌的成立时间略早，都在20世纪90年代。■ 知识分子咖啡 Intelligentsia Coffee知识分子咖啡创办于1995年，尤其注重咖啡生豆对咖啡品质的影响。自2003年起，知识分子咖啡便开始采用直接贸易的方式采购咖啡生豆。常年奔走于各个咖啡产地，与咖啡种植者直接对话，并协助产地提升咖啡品质。知识分子的咖啡师曾4次获得美国咖啡师大赛的冠军，这个品牌也被誉为“咖啡师冠军的摇篮”。知识分子咖啡 | intelligentsia.com■ 树墩城咖啡 Stumptown Coffee Roasters树墩城咖啡创立于1999年，创始人在大学时期就有了开一家属于自己的咖啡店的梦想。在公平贸易和直接贸易并不普及的20年前，树墩城咖啡踏遍各地咖啡庄园寻找高品质的咖啡豆，并与优质庄园签订独家采购契约。树墩城咖啡 | stumptowncoffee.com■ 反文化咖啡 Counter Culture Coffee反文化咖啡同样创立于1995年，除了从事咖啡零售与批发业务，咖啡教育也是其主要业务之一。他们的品牌哲学是“永续性”，非常重视咖啡知识的传授与分享。反文化咖啡 | counterculturecoffee.com
自烘焙、对咖啡生豆品质要求高、原产地直接贸易、严格品控咖啡质量……是这些品牌的共同原则，同时又有着各自的经营哲学和品牌魅力。蓝瓶咖啡在国外崛起的年代，国内精品咖啡市场还属于萌芽阶段。而如今，Seesaw、Manner、M stand等新晋本土精品咖啡品牌强势崛起、发展迅猛。而且，在上海这个咖啡店数量近7000家，稳居全球咖啡店数量排名第一的城市，几乎每天都会有新的咖啡店出现，大家最不缺的就是选择。现在中国本土咖啡店势头很猛 | 卢其谙 拍摄
随着慕名而来的咖啡爱好者完成了品牌朝圣，热衷新鲜事物的消费者们满足了猎奇心。排队时间长、定价偏高、服务跟不上等负面声音开始此起彼伏。距离开业不过半个月光景，蓝瓶咖啡的热度已消散大半。中国咖啡消费者的选择日趋多样化，即使蓝瓶咖啡积累了一批忠实拥趸，如何长久抓住大家的心依然是需要认真思考的课题。
2017年，雀巢宣布收购蓝瓶咖啡68%的股份，有了雀巢的加持，一向以慢节奏开店的蓝瓶咖啡也加快了前进的脚步，4年间门店数量从55家扩展到了99家。2022年1月，蓝瓶咖啡（北京）有限公司完成注册，也许在不久的将来，也可以在帝都见到蓝瓶咖啡的身影？蓝瓶咖啡会开来北京吗? | flickr LittleGray_T
