让我们一起说:谢谢豆花饭、豆花面、豆花肥肠、豆花烤鱼……
汪曾祺有一篇散文,专门写《豆腐》,说点得比较老的叫北豆腐,比较嫩的则为南豆腐,再嫩即为豆腐脑,比豆腐脑稍老一点的,就是豆花。
四川豆花儿的质地 | flickr 洛松
豆花,四川人喜欢加个儿化音,念作“豆花儿”,好听又亲切。
其他地方吃豆花,大部分是当早饭或者小吃。一碗水嫩嫩的豆腐脑,不用费力咀嚼,胡乱在嘴里晃荡两下即可入胃,正适合不太有食欲的清晨。而四川的豆花却正因比豆腐脑稍老一点,不易散,多出了更多的可能性,被川渝的好吃嘴们混搭出各式菜肴,成为了餐桌上的主角。
01
豆花饭
/ 一套下来美滋滋 /
最常见、最朴实的莫过于豆花饭。一碗豆花,一碟蘸水,一碗甑子饭,全套下来在2022年的成都也不过才10块钱,在川渝其他区县还可以更便宜,6~8元就能搞定。
一套豆花饭的配置 | flickr Jim Gottlieb
卖豆花饭的馆子往往以“xx豆花”命名,开在不起眼的小路上。没有装修,摆几张木头桌椅就可以开张。门口的灶台上堆着半人高的小蒸笼,里面是粉蒸牛肉、粉蒸排骨、肥肠和烧白。靠墙的桌子上摆满小碗凉菜,猪耳朵、拌白肉、拌心肺、烧椒皮蛋、油炸花生米。
店里最显眼的,一定是一口大铁锅,有小圆桌那么大,淡黄色的水里温着白花花的豆花。用铁勺舀起一大块,放在粗瓷碗里,刚刚好一碗。
上好的豆花带着清新的豆香味,却无豆腥,老嫩适中,看上去摇摇欲坠,实则水煮不散。凑近一点,能看到上面零星的气孔,边缘毛乎乎的呈蛋花状,像一块海绵,仿佛轻轻一挤就能能挤出半碗水。用筷子挑起一小块,平移进蘸水里,眼见它将红油吸了进去,连同鲜香麻辣也一并吸入。
豆花悉数吸收了蘸水的滋味 | flickr Lavado ra
这碗平平无奇的豆花,不知道帮多少人度过了没钱吃好饭的日子。把一大坨豆花儿挑到碗里,倒半碟蘸水,豆花混着米饭几口就扒拉进肚。吃完一碗再让老板加,豆花和米饭都是无限续,不加钱。
豆花饭好不好吃,豆花本身只是基础,灵魂还要看蘸水。10块钱的豆花饭,单是蘸水就要收3块。比较常见的蘸水有两种:红油蘸水和烧椒酱。
蘸水是豆花饭的灵魂 | flickr toapple77
红油蘸水,精髓在于油辣子。将鲜红的辣椒晒干,然后烤到表皮微糊再拿去捣碎。但是又不能太碎,要保留部分小拇指甲盖大小的辣椒皮,再加入各种调料,最后用热油酥一遍就完成了。
一勺油辣子打底,再加上葱花、蒜泥、花生面、花椒油和香油等数十种材料,一碟豆花饭的红油蘸水才算制成了。别小看这碟蘸水,复杂程度不亚于正宗的重庆小面调料。不同的地域也略有不同,比如富顺喜欢加糍粑辣椒,泸州偏好木姜子油,还有的地方离不开折耳根和藿香。
红油蘸水 | flickr levinx
而烧椒酱又是另一番不同的风味,没有红油那么辣,回味却更悠长。选取新鲜的二荆条,用明火烤至表面起泡,再捣碎加入食盐、菜籽油腌制而成。除了作豆花蘸料,还可以用来做烧椒茄子、烧椒皮蛋。
烧椒酱 | 豆果美食@唐小兔兔美食日记
吃完豆花饭一定要来一碗窖水,豆花好不好,窖水全知道。窖水就是豆花凝固后锅里的水,川渝人不会念“窖”字,方言都叫gào水,泸州老gao的gao。豆花儿点得好,窖水就好喝,清甜甘润,带着淡淡的豆浆余味。单独喝会觉得寡淡,但吃完豆花饭再喝就将将好,像一碗饭后清茶,解辣生津。
02
豆花面
/ 和面条纠缠的美味 /
成都北门有个地方叫天回镇,相当不起眼,但是一提到天回镇豆花面,老成都都晓得。上午吃碗豆花面,下午喝茶打麻将,晚上再吃点宵夜。这就是天回镇人最日常,又安逸的一天。
天回镇的豆花面是汤面,红油汤底,叶子挂面,表面一层肉臊子,乍一看跟其他川味面没啥两样。
豆花面乍一看并没有发现豆花 | 卢其谙 拍摄
只有当你轻轻把面条拨开,才会发现卧在碗底的白嫩豆花。豆花本身有层薄薄的勾芡,单吃也很有滋味。吃一口面,“喝”一口豆花,面条劲道,豆花鲜嫩。
但老吃客们往往不会顾及豆花的完整性,端上桌第一件事就是用筷子把豆花搅散、拌匀,和肉臊子、面条、调料完全融合到一起,保证每一筷子的面条上都挂着满满的豆花,口感爽滑,极具层次。
豆花、调料、面条彼此交融 | 截自纪录片《无饭不起早》
其实在川渝隔壁的贵州遵义,豆花面也是一道特色美食,但做法和吃法都不太一样:面是现擀的“宽刀面”,比四川的水叶子面宽一倍;豆花是酸汤豆花,用微发酵的窖水点制而成。
贵州的豆花面 | Flickr Fang HSIEH
蘸水不像川渝那样分红绿,而是分荤素。荤椒很有特色,里面有大颗的瘦肉丁,搭配花生米、豆腐皮、金钩等,有的还会加点油豆腐丁和猪蹄筋。但无论荤素,最少不了的,当然还是薄荷。
贵州豆花面的蘸料,少不了薄荷 | flickr Fang HSIEH
其次是吃法。遵义豆花面也是汤面,这个汤不是面汤,而是豆浆。面条和豆花泡在豆浆里,吃的时候再往蘸水里挑。
贵州豆花面的汤是豆浆 | flickr Kylin
03
豆花烤鱼
/ 满满吸收鱼的鲜美 /
豆花和鱼的搭配,很早就有,但近几年在川渝地区更流行的,应该是豆花烤鱼。成都当地一家很火的烤鱼店,主打的就是黑豆花烤鱼。
这种豆花,长得不好看不水灵,切面粗糙像块碎砖。但它的优点就是保质期长,容易运输,不像普通豆花那么娇气。虽然长得丑,但是越煮越嫩,正好和“汤烤鱼”打个完美配合——鱼的鲜美刚刚被煮出来,就被黑豆花满满地吸进去,麻辣味十足。
豆花烤鱼 | 图虫创意
04
酸菜豆花火锅
/ 老城区巷子美食之光 /
酸菜豆花火锅也叫荤豆花,跟豆花饭一样,是地地道道的平民美食。
想吃荤豆花千万不要去商场,而要往老城区的巷子里面钻,在川渝人的概念里面,它算不上“火锅店”,更像是便宜的“自助餐”。人均30吃到扶墙出,无锅底费,随便加豆花、加素菜。
荤豆花 | 图虫创意
点菜过程和麻辣烫、冒菜类似,挑自己喜欢的荤菜(因为是清汤锅,一般不放生的牛羊肉,更偏好炸酥肉、火腿肠、午餐肉、虾饺、蛋饺这类),再加点免费的素菜,十几分钟满满一大锅就端上桌,上面一定少不了番茄片和豆芽。下面埋着的,就是大坨大坨的豆花。
资格(四川话正宗)的馆子会用现熬的骨头汤做底,配上腌制上百天的老酸菜,再搭配一碗独门秘方的蘸水,味道真的是绝了。小火嘟嘟着,豆花越煮越入味,汤底越煮越浓郁,等锅里的菜和豆花都被捞干净,滋味也全部留在了汤里。吃完饭来上一碗,浑身舒坦。
荤豆花越煮越好吃 | 图虫创意
05
豆花甜品
/ 四川人没有甜咸之争 /
豆花可以热着吃,当然也可以凉着吃,像冰粉一样制成夏日甜品。
最简单朴实的,应该是谭豆花的冰醉豆花。配料只有醪糟水和几颗枸杞,嫩豆花冻得冰冰凉,和醪糟拌在一起。豆香味和酒香味同时窜入鼻腔,舌尖是冰凉柔滑的触感,脑壳“醉”倒是不至于,但心里面已经先醉了。
如果想吃高配版的,那花样就多了。有放芒果香蕉的,有放玉米脆片和燕麦的,还有放血糯米和芋圆的……什么料都能往里装。我吃过最惊艳的一家,直接挖了一大坨提拉米苏放在碗里,表面撒上奥利奥碎。
个人很惊艳的一碗豆花甜品 | 作者 拍摄
听上去很腻对不对?但搭配豆花就刚刚好。而且这种放在甜品里的豆花,跟放在菜里的还不太一样,更嫩滑,表面没有什么气孔,颜色淡黄,带着若有若无的奶香味,如果不说,甚至猜不到是豆花。像果冻,但更加吹弹可破,入口即化。
如同布丁一般的豆花 | 作者 拍摄
“不起眼”的豆花,本身滋味平淡,却正好悉数包容人们想赋予它的味道,变成了“了不起”的豆花美味。豆花米线、豆花泡馍、豆花肥肠、豆花脑花、豆花牛肉……还有更多有关豆花的美食是这篇文章概括不了的,你家那喜欢怎么吃豆花呢?
中间这盘是豆花肥肠 | Owl 拍摄
管它甜的还是咸的,好吃的就是好豆花!