山东中考真的考做菜了!这道“西红柿炒鸡蛋”你能得多少分?
前几天,网上出现了一则新闻,说是“西红柿炒鸡蛋进山东考题”,引来许多关注。还有网友称“即便是喜欢做饭,也不是每个人都做过西红柿炒鸡蛋,这样出题不合理”……
首先需要先说明,大家“热传”的说法并非事情全貌,而是用“选择性呈现部分事实”的流量密码修饰过的信息:这道“西红柿炒鸡蛋”题并非出现在常规的中考,而是山东省实验中学对参加“推荐生选拔综合素质面试”的学生出的三道“选答题”之一。
除了这道“劳动教育”方面的“西红柿炒鸡蛋”,另外两道分别是常规的数理分析题和开放性的设计发明问题。换句话说,那道数理分析题是同学们熟悉的“难题”形式,这道“劳动教育题”和那道“设计发明题”都是开放性的、能够充分体现学生“综合素质”的题目丨截图自闪电视频
作为一道测试题,也绝不仅仅“会做”一道菜那么简单,重点是“分析制作过程中可能涉及到的化学物质(至少5种)和化学反应(至少1种)”——这才是题目的重点和难点。
下面呢,我也来回答一下这道题。当然,我这是开卷,答题难度小一些。
(1)简要描述一下此道菜品的制作过程
1.准备食材:2个中等大小的西红柿,3个鸡蛋;配料包括:植物油、盐和糖。
2.把鸡蛋打到碗里搅散,西红柿切成小块。
3.锅烧热加入适量油,烧热后倒入鸡蛋,待鸡蛋凝固,铲到碗里备用。
4.往锅里再加入少量油,烧热,倒入西红柿翻炒,待西红柿变软,倒入鸡蛋,边翻炒边捣碎,加入适量盐和糖调味,起锅装盘。
误↑丨giphy.com
(2)分析制作过程中可能涉及的化学物质(至少5种)和化学反应。
化学物质包括:氯化钠、谷氨酸钠、葡萄糖、番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、角黄素……
西红柿炒鸡蛋这道菜中,涉及到多种化学知识,其中比较重要的有:
1.“中国奥运代表色”的来源
西红柿炒鸡蛋是鲜亮的红色和黄色搭配,喜庆热闹,跟中国奥运代表团的经典色调一致,深受中国人民喜欢。
西红柿的红色来源于番茄红素,这是一种具有很强抗氧化活性的类胡萝卜素,被认为能够帮助清除人体内的自由基,从而有利于健康。番茄红素是脂溶性的,加油炒可以更高效地溶出。
图丨Pixabay
鸡蛋的黄色则来自于母鸡食物中的色素,比如胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、角黄素等等,可以来自于母鸡的饲料原料,也可以是添加的饲料色素。走地鸡乱吃,所以蛋黄颜色也是随机的;商业化养殖的可以定制,就是客户加钱,养殖场在饲料里加色素。
需要强调的是,蛋黄颜色只影响视觉效果,跟营养价值没有关系。
2.炒鸡蛋的香味与口感
炒鸡蛋有个小技巧:不加水,并且炒更长时间,炒出来的鸡蛋就会更香,但也会更硬甚至有一些焦黄。如果想要软嫩的口感,可以在打鸡蛋时加入一些水,并且缩短炒鸡蛋的时间。
图丨giphy.com
鸡蛋的凝固是鸡蛋蛋白“变性—凝胶”的过程,鸡蛋的水含量越低,形成的凝胶就越硬;含水量越高,形成的凝胶就越软嫩。也就是说,炒鸡蛋的香味与软嫩仿佛一对辩证矛盾,增强这头就要减少另一头。通过加不加水、加多少水以及炒到什么程度来把握鸡蛋的香味与口感,也就是我们通常说的“火候”。
3.鲜香风味的来源
在各种蔬菜中,西红柿属于游离氨基酸含量较高的一种。其中,很大一部分是谷氨酸,而谷氨酸的钠盐就是味精。不过,西红柿中的谷氨酸含量没有达到人的感受阈值,也就是说,它产生的鲜味不足以被我们尝到。加入食盐(氯化钠),对于谷氨酸盐具有“增味效应”,相当于放大了鲜味。
图丨giphy.com
另外,鸡蛋中含有丰富的蛋白质,也就含有丰富的氨基酸。不过,这些氨基酸往往以缩水形式存在于蛋白质中,并不处于游离状态,也就不会产生鲜味。此外,鸡蛋中还含有比较多的葡萄糖。在高温下,这些葡萄糖会跟蛋白以及其中的少量游离氨基酸发生美拉德反应,从而产生一些香味成分。
4. 酸甜口味的来源
西红柿炒鸡蛋的“酸甜口味”是人们喜欢的常见“味型”之一。
“酸”来自于西红柿中的有机酸。在翻炒过程中,切开的西红柿细胞会破碎,细胞中的汁液流出,其中含量丰富的有机酸带来了丰富的酸味。有些西红柿酸度不够,厨师们还会加入西红柿酱来加强,商业化生产的西红柿酱通过原料选择以及调味(比如加入醋酸)保证了稳定的酸度。
图丨giphy.com
“甜”味则来自于加入的糖。甜度与酸度的比例称为“甜酸比”,合理适当的甜酸比是西红柿炒鸡蛋美味的关键。
交卷。不知这份答案,能得多少分?
作者:云无心
编辑:麦芽杨
一个AI
来人啊发现一个西红柿炒鸡蛋甜党。
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