莲子，莲藕，藕带，荷叶……在吃上面莲可全能了！

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莲子，莲藕，藕带，荷叶……在吃上面莲可全能了！

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莲花是高洁的象征，代表着出淤泥而不染的品格，在各个亚洲宗教中也有一定的地位。但是，提及莲，我们这些单纯的吃货只会想到“全身都是宝”。从洁白如玉的莲子，到亭亭如盖的荷叶，再到生长荷叶和花朵的、鲜嫩脆爽的藕带，甚至冬季用于存储养分过冬的莲藕，没有一样能够逃过中国人的餐桌。

出淤泥而不染的莲｜iWallHD

01

藕断为何还有丝连

/ 藕的花样吃法 /

作为我们最熟悉的植物之一，莲不仅是常见的食材，也是常见的观赏植物，在各个民族中也作为文化符号时而出现。但它还有很多不为人知的秘密，这也许是因为莲的根茎大部分完全淹没在河泥中，我们很难有机会看到它生长时的全貌。

淹没在河泥中的藕｜余天一

其实，莲的叶片和花朵不直接着生在藕上。种藕（上年藕）的顶端具有顶芽，在春夏生长期开始时会伸长成为藕带。顶芽形成的藕带扎根后被称作主藕鞭，在主藕鞭上的每个节都会长出叶芽或者花芽，而这些节上还会长出新的藕带，触地生根则成为侧藕鞭。莲则籍此，以二维的多个角度在水底淤泥中扩大地盘，进行无性繁殖。

酸辣藕尖｜余天一

到了秋冬季节，藕鞭的顶端会长出后把叶（展开）和终止叶（不展开）。终止叶和后把叶之间的一节藕鞭（后把节），以及终止叶之后的藕鞭，都会以单糖合成淀粉、积累养分，膨大形成藕。形成藕的藕鞭依然会在节间长出侧藕鞭，并且膨大为藕，这些藕被称为子藕和孙藕。

长这样｜Temperate Climate Permaculture

菜市场中能见到的鲜藕，和超市中用于冲食的藕粉，来自不同的藕莲品种。制作藕粉的品种淀粉含量较高，而用于采摘鲜藕的品种水分含量高。虽然如此，也只有7月下旬就开始收取的鲜藕（嫩藕）才是最脆嫩的——虽然藕全年都可以采收，但那些老藕的口感就有些面了。

采收藕｜AliExpress.com

在运输途中，藕的外皮可能会变黑，这是因为其中的多酚类物质氧化成为了醌类物质。煮汤加热时间较长时，汤会染成红色，则是藕中的原花青素类物质受热氧化所致。莲藕中的丝，其实是内部运输组织中螺旋状导管的导管壁（环状管壁），这导管壁在折断并拉伸后，会像弹簧一般被拉长。

莲藕的丝｜余天一

作为一种只能生长在水中的挺水植物，莲的每个器官都具有中空的结构——除了我们都见过的藕，藕带、藕鞭、叶柄甚至莲蓬中都是。莲藕、莲带和叶柄里的中空结构，可以帮助莲在水中和淤泥里进行呼吸作用。莲蓬的海绵状结构存储了大量空气，使得莲蓬在掉落后能够长时间漂浮在水面上，有助于莲把种子传播到较远的地方去。

中空的气腔｜余天一

在红亮浓稠的糖汁里，藕片切得厚实，每个孔隙里都紧实地挤满糯米，细碎的桂花缀在顶上，这便是一盘最常见的糯米桂花藕了。桂花的甜香，藕的清甜，红糖汁的甘甜融进绵软的每一口里。

桂花糯米藕 | 豆果美食网网友若愚妈妈

老藕炖汤则是另一种风味了。砂锅里起起伏伏着若干排骨，切作滚刀块的老藕把汤色染得红亮，小火慢煨若干个小时后，排骨肉软烂，藕块口感粉而形不烂，出锅前缀上几粒翠绿葱花，正是湖北人热爱的排骨藕汤。炖汤其实非常简单，但若是用成了鲜藕，无论炖多久都不会有粉的口感。

莲藕排骨汤。汤变红是因为原花青素物质氧化变红，而藕变黑是因为酚类氧化成酮

图 | 豆果美食网网友keletimes

藕还可以炸制成藕盒，藕片和肉糜裹上面糊在油锅里炸得金黄酥脆，撒上少许椒盐便是一道咸香美味的小食。藕盒是许多北方地区的传统菜色，也是年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。

藕盒 | 豆果美食网网友liuliu的花样美食

02

莲子入馔

/ 熬粥做糖水都是一流 /

鲜嫩时的莲子可以直接吃。莲心尝起来微苦而泛涩，这是因为其中有大量的如莲心碱、异莲心碱、甲基莲芯碱等生物碱，以及一些黄酮类物质等。这也是莲警告捕食者的武器，意思是：“我是苦的，有毒，别吃我！”这招在大多数捕食者身上都奏效了，不过遇上了“爱吃苦”的人类反倒是弄巧成拙遭了殃。

莲芯苦，吃的时候要去掉丨图虫创意

如果莲蓬采摘及时，莲子还足够鲜嫩，清甜便会将苦味儿盖过去，若是采下的莲蓬老了些，莲子中的可溶性糖变少，甜味压不住清苦，生食莲子便不如从前美味了。隔壁活儿姐从湖北老家“人肉冷链”带来了一袋新鲜莲子，真的甜到心里了，一丝苦味也无！

从没吃过这么甜的莲子！丨拍摄呲呲

成熟的莲子呈棕褐色，一般以干制品的形式出售，食用前需要泡发。干制的莲子往往去了种皮，抽了莲心。如果是未抽莲心的，直接食用可能会苦得你怀疑人生，带着莲心直接烹饪莲子甚至会让整道菜都带上这股苦味，因此最好泡开莲子后自己扒开或用牙签戳掉以避免苦味。

干制的莲子都没有芯丨图虫创意

市面上有以莲子为原材料制成的莲子蜜饯、莲子汁饮料、莲子糊等加工食品，开盖即食，只是比新鲜莲子少了些清香滋味。

清粥里加莲子添一分清甜，煲肉汤时加入莲子多一缕清香，酱色深重的肉菜里加莲子还可用清苦滋味解油腻，随园食单里大加赞赏的蜜汁火方便有一种做法便是加熟莲子解油腻。

我最喜欢用干莲子熬糖水。莲子和冰糖用小火炖得甜蜜又软糯，冷藏后更是冰爽又甜滋滋的。高级版本还要加入银耳、枸杞、红枣、百合、桃胶一类，炖得粘稠可口才是。

银耳莲子羹丨图虫创意

莲子亦可做莲蓉，是广式点心中常用的馅料。莲子煮熟后捣碎，与砂糖、油小火同拌炒，再搅拌至顺滑成团即成莲蓉。因为莲子淀粉含量高，最后的成品便是一个光滑的“面团”。如果换作黄糖或红糖，莲蓉的色泽也会更深，口味也有稍许不同。

莲蓉蛋黄月饼丨图虫创意

莲子还可制成经典港式小吃糖莲子，我小时候看港剧时就总对主人公口中的糖莲子垂涎欲滴。糖莲子的制作过程倒是不难，莲子入水煮熟与淀粉混匀，入油炸至金黄，再与糖浆拌匀，裹上糖粉即成。颗颗金黄，软绵甜蜜。

糖莲子 | 豆果美食网网友NINA521

除了藕和莲子，在吃货眼里，荷叶也是不可错过的食材。荷叶在新鲜的时候可以用于盛水或观赏，它让人难忘的清新气味在晾干后依然不会消失，加水加热后就会重新焕发出来，因此上锅蒸是对它最尊重的方式。被荷叶包着蒸过的食材带有夏日里荷塘的清新气息，荷叶糯米鸡、荷叶糯米排骨都是常见的吃法。

荷叶糯米鸡｜余天一

作者：余天一， Jerez S

说一句莲全身都是宝不过分吧！

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