吃货研究所

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月饼可以不是饼吗？可以！

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月饼可以不是饼吗？可以！

原创见内文吃货研究所

俗话说：“想象力有多丰富，案板就有多宽广（并不，我瞎说的）。”人们把无限的才情和创意尽情施展，只在方寸之间，便创作出了种类繁多、精彩丰富的地域饮食文化。月饼也如是。

这个大饼是月饼?

/ 这个绿豆酥也是月饼? /

青海大月饼

清晨的德令哈，空气中早早地有了凉意。尽管只是初秋时节，但行走在街面上的匆匆行人，已经开始在内心深处，产生了一种被温暖的食物紧紧包围的强烈渴望。于是，当不远处的馒头铺开始气定神闲地向外飘出一连串长长的热气，人们总是不由得加快了脚步。

清早的馒头铺丨拍摄樊北溟

“老板娘，还有几分钟出锅？”我站在笼屉旁不住地张望。笼屉摞得很高，一层叠着一层，老板娘要站在板凳上，才能掀开最顶层。笼屉的下面，看不见的热水正在全力翻涌，催促着笼中的热气，一路小跑，竭力地“爬楼”。

“来咯，起锅！”话音未落，老板娘的一只脚已经麻利地踏上板凳了。

“哗——”眼前白茫茫、雾蒙蒙一片，跟小时候电视机里，电视剧《西游记》中神仙腾云驾雾出场似的。最上层是馒头，白胖、鼓溜的，如婴儿饱满的手臂；第二层是花卷，面团里加了红曲，粉嘟嘟的，活赛开得正盛的玫瑰。

加了红曲的花卷丨拍摄樊北溟

“还有什么呀？”

“月饼。”

“啊？”

烘烤的“自来红”、“自来白”吃得多了，冷藏的“冰皮”也尝了不少，可这蒸在笼屉里的月饼，还真是头一次听说。正纳闷着呢，老板娘把笼屉掀开，揭晓了“谜底”。

前面颜色更深的是月饼丨拍摄樊北溟

“可是……这，这是月饼？”我指着硕大的笼屉中，同样硕大的彩色发面团儿发着呆，心下想着：我读的书的确少，但是我肉多啊，你可休想骗我，这是哪门子月饼？”老板娘口中的月饼同样被染得红红的，而且开着花儿，像是正讥笑于我的少见多怪。

“那先来一个吧！”我瞪着硕大的“月饼”出神。说是月饼，它却足有欧洲的农夫面包般大，这下好了，未来三天的口粮都有着落了！

“红的是红曲，绿的是什么呀？”我指着月饼上带颜色的部分问。

“香豆。”

个头巨大的青海“小月饼”丨拍摄樊北溟

后来查了资料才知道，青海的中秋月饼有大月饼和小月饼之分，均用蒸笼做成。大月饼一扇蒸笼只蒸一个，小月饼根据蒸笼大小，一扇蒸笼可蒸4－8个。制作时，人们将色香兼备的苦豆粉、红曲、姜黄等分别研细作为“色素”，然后在发酵擀开后的面饼上，涂一层清油，撒一种“色素”，接着把它们卷起来，揉成圆块，又擀开，再涂清油，加另一种“色素”。就样三次、四次、五次，把“色素”逐层加进去，有时还加红糖之类的糖粉。因此，当你切食蒸好后的月饼时，会看到十层、八层的月饼层，不仅五色俱全，而且芳香可口。

有好多好多层的大月饼丨图虫创意

内蒙古丰镇月饼

其实，除了青海的发面大月饼，内蒙古的丰镇月饼也很“颠覆”我们心目中对传统的印象。丰镇月饼的口感和外形更接近于红糖味的酥饼，饼皮焦黄，外脆内酥，饼面绽开如花一样酥酥的裂纹，看着就馋——想咬、想嚼。用手掰开，饼茬毛碌碌、直酥酥的，散着油、糖、面混合后经过火焙的特有香味，饼糁在饼坯的纹理中将嵌欲嵌，呼之欲出，食之欲醉。咬一口下去，脆、松、软。在我看来，丰镇月饼是饼子中的极品，早晨一碗稀粥一个月饼，足够让我美滋滋获得一天的快乐。

丰镇月饼丨tmall

台湾绿豆椪

台湾地区除了传统的月饼，还有一种特别“月饼”。它以多层酥皮包绿豆沙为主。

在台湾，纯绿豆沙内馅的叫“绿豆椪（pèng）”，酥皮红豆馅内包一颗完整的咸蛋黄的则叫“蛋黄酥”，其他还有酥皮芋泥、酥皮枣泥馅的。如今，也有改良式的蛋黄酥把日式麻薯馅加入了其中。

绿豆椪丨wikipedia / Mimichung123

韩国“月饼”

把目光挪到国外，无独有偶，在韩国，人们同样也有庆祝中秋节的习惯。只不过韩国的“月饼”，其实是一种糯米包裹馅料的甜饺子。它们的表皮通常是白色的，也有的被果蔬染成了彩色，内馅儿则主要由红豆、芝麻、栗子等构成。包好的“月饼”一律摆在铺着松针的蒸笼里蒸制，出锅时便自然带着植物淡淡的香气，在韩国生活过很长一段时间的朋友由衷感叹：在韩国人眼里，真是万物皆可“年糕”啊！

韩国的“月饼”不是圆的丨freeqration

究竟什么是月饼?

/ 也许月饼没有标准定义 /

其实月饼的标准，从广义上来讲，就是没有标准。在中国，只要是应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近“糕”。

换言之，所谓的“月饼”，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。

月饼丨图虫创意

虽然“饼”字很早就已出现，但饼的本意，最初就是面团。今天，大部分以烘烤为主流制作方式的月饼，其实都脱胎于胡饼——它的制作方法类似于烧饼，把面团压成扁圆形后，用烘烤的方式使其香脆。

从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意

如今市场上最常见的月饼有以下几种。

第一种是油酥月饼。将油脂与面粉充分混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、香脆，类似饼干或者蛋糕。

这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。

从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。

云腿月饼丨图虫创意

第二种属于酥饼。人们将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。

潮汕朥饼丨图虫创意

第三种是在前文油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。

广式月饼丨图虫创意

这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例，这是其他种类的月饼都无法企及的。今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。