“过早”一词最早源于清代叶调元《汉口竹枝词》：“且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”自此，过早就成了武汉早餐的代名词，可能没有哪座城市对早餐的重视能与武汉比拟了。在这儿过早花样那可是相当多，热干面、豆皮、面窝、蛋酒、汽水包、糊汤粉……每样早餐都带着浓厚的荆楚风情。

而牛肉面更是被戏谑为“武汉早餐的爱马仕”，作为九省通衢的要塞，天南地北的味道相聚于此，在保留各自独特风味的同时，也逐渐融入了武汉的牛肉面江湖。

武汉的牛肉面丨图虫创意

01

 湖北本土味道 

牛肉本就是个神奇的食物，不仅百搭，任何菜品只要加上牛肉就会显得大荤，瞬间档次提升不少。在武汉，牛肉面可不仅包含牛肉本身，还衍生出牛骨头、牛杂、牛腱等新花样。

武汉人吃牛肉面讲究汤重肉烂。牛肉软烂而不散，入口都无需费劲嚼，香味十足。熬汤技巧每家特色店铺各有奇招了，造就了一个纷繁多彩的街边江湖。

• 新农牛肉面

提到武汉本土的牛肉面流派，绝对绕不开新农牛肉面，新农牛肉面起源于武汉本土（蔡甸），从面到味道都有着自己的独到之处。

在最鼎盛的那几年，街上只要走走都会不经意间遇到那么几家。在武汉呆上一阵儿，即使不知道它来自于哪儿、“新农”两字代表什么，也能记住它独特的甜辣味道。

新农牛肉面丨拍摄  Miki

新农的面用的碱面宽而扁，这种面很柔软，下锅煮后能最大化地吸收汤汁，却又不糊汤，让每一口都面都浸润着汁香。

新农的卤牛肉也是一大特色， 因干（干而不柴）、结（肉有劲道）、香（肉香扑鼻）、甜（回味甘甜）而著名。

入口会惊讶于它甜辣的味道，配上滑嫩的卤牛肉，麻辣的感觉先涌入口内，而后甜鲜的汤汁包裹舌尖，配上卤香的牛肉，大快朵颐，相当享受。要是配上面窝或者油条，轻轻地蘸上汤汁，你的胃瞬间被俘虏。

新农牛肉面配面窝丨拍摄  Miki

• 襄阳牛肉面

襄阳人最离不开的就是这碗牛肉面了，大约每个襄阳人的一天总会吃上那么一顿，早晚皆可，以至于街上随处可见24小时营业的面馆。

那碗又鲜又麻又辣的汤实在才是精华，哪怕简单的加上豆腐海带都足以惊艳，配上特色卤制的牛肉牛杂更是锦上添花，尤其是厚厚的一层牛肉铺在上面，看了就让人胃口大开。也让第一次吃襄阳牛肉面的外地人直呼“襄阳的牛肉是不要钱吗？！”

襄阳牛肉面丨图虫创意

不同于新农牛肉面，襄阳牛肉面用的长碱水面，而汤底是由牛油长时间熬制，保证了它的鲜香，让人远远地循着味道就能找到。所以无论到哪儿，单凭那份牛油，襄阳人就可以告诉你这碗面正不正宗。

牛肉面做法很简单，水开后先在漏网里铺上新鲜的豆芽，再放上面，伸进水中冒热，然后加上熬好的牛肉、牛杂及其他佐料即可。

襄阳牛肉面丨图虫创意

吃牛肉面时，灵魂伴侣可不少。喝上一碗襄阳黄酒，冰凉香甜又带着些酸，惬意而舒服。或是生剥点蒜，一口面一口蒜，麻辣辛辣同时冲向味蕾，双重刺激包裹着胃，真是刺激，不过这种吃法可不是适合所有人。

襄阳牛肉面还要配着黄酒丨图虫创意

顺便提一句，对于襄阳人来讲，襄阳牛肉面是最具特色也是唯一的吃法，来到武汉后为了适应本地对粉的需求，慢慢开始有店推出了牛肉粉供大家选择。 

02

 外来风味 

• 兰州牛肉面

那个或许不来自兰州的兰州牛肉面，早在资本疯狂扩张的好多年前就遍布了全国的大街小巷，也征服着武汉人的胃。

兰州牛肉面丨图虫创意

一团面在师傅的手里揉搓，反复抻拉，旋转，一套动作行云流水，最终变成条条分明的拉面下锅，在这些功夫面前汤底都显得没有那么重要了。

而根据拉面的面型和粗细，可以分为十几种类型，比如大宽、二宽、韭叶子、二细、三细等等，这些可是一位专业的拉面师傅必备的基本技能。

将面放入由牛肉、鸡肉等十几种香料熬制的清透高汤中，浇上辣椒配着醋，当不知道吃什么的时候，一碗拉面总能恰到好处的温暖着你。

兰州牛肉面丨图虫创意

• 川味牛肉面

都说在武汉吃牛肉面，逃不过两种：要不是用熬制的鲜香骨汤，要不就是一层清亮的红油打底。粉与面其实一样在武汉人心中占据着重要地位，牛肉粉也成了不少人的心头爱。

其实，武汉最早的牛肉面的味道很大程度上受湖南风味的影响，湘辣的味道也自然传了过来。现在不少店的精华就放在了那一勺辣椒油上，一口下去火烧的感觉直冲心底，能把人吃的冒汗却仍十分爽。

川味牛肉面丨图虫创意

而后逐渐兴起的川味牛肉牛杂面馆大都在地道川味的基础上进行了改良。用熬制的骨汤打底配上红油，再淋上一勺川式秘制的卤汁，顿时牛肉面的层次感就出来了，也成为了不少本地人熟悉的味道。

川味红汤牛肉面丨图虫创意

03

 后起之秀 

曾经，一位来自南方的不速之客来到武汉，成功躲开湖北本土各路牛肉面的夹击，占据领土并拥有了一大批追随者。没过几年“生烫牛肉面粉”便出现在了武汉的大街小巷，甚至成为外地人来汉旅游必尝的本地特色。

“生烫”，顾名思义就是将生的食材放入水中烫煮。起源于我国广州、福建一带。食材取“生”，想放什么都行，然后放入滚烫的高汤中，用漏勺快速摇晃，停留片刻就可以捞出，仔细看就能发现这时肉已经翻红变色。

不过这里要提醒一下大家，生烫虽美味，若时间没把握好，肉类食材未烫熟则存在寄生虫感染风险。

漳州生烫丨图虫创意

武汉的生烫牛肉多以宽粉与细面打底，将牛肉、牛腰、牛心等熟悉的食材混合在滚烫的汤水中，过一遍快速捞起，淋上秘制汤汁，加上盐、酱油、辣椒等小料，一碗红辣的生烫就出锅了。生烫食材选择上与南方城市有所不同，湖北人十分偏爱牛肉牛杂相关的食物，对鱼类海鲜类食材反倒没那么大的热情。至于面与粉哪种食材生烫会更美味，就完全因人而异啦。

生烫牛肉面丨拍摄  Miki

生烫牛肉面的口感好坏，关键在于对食材与火候的把控，食材必须新鲜，烫煮的时间把控也相当严格。优秀的生烫，肉类口感鲜滑爽嫩，高汤味道浓郁，能快速占领你的胃。新鲜的牛肉配上滑溜的宽粉，还不给人极致的感官体验。

正在制作生烫的店主丨拍摄 Miki

一般店家出餐的时候都会在上面加入几块儿煮好的白萝卜，也会有丰富的小菜备在旁供顾客自取，酸豆角、泡的白萝卜、辣的萝卜丁、酸菜等等。这里面萝卜可是我的最爱，煮好的白萝卜软糯，都不需要怎么费劲，筷子轻轻一用力，就分成了两段，但是不会很烂，而泡的萝卜吃一口更是清爽开胃，被辣的时候还能帮忙缓缓。

生烫牛肉面丨拍摄  Miki

除了生烫牛肉面，不得不提的是，生烫来到武汉后与热干面的本土化结合了，热干面果真是武汉的魂儿。几家本土招牌店，是大家骑着自行车也要去吃上那么一口的存在。将新鲜生烫的牛肉，铺在满是芝麻酱的热干面上，一口下去，酱香混着爽口，油润和肉香混在一起，再搭上酸脆的萝卜块儿，绝。

生烫热干面丨拍摄  Miki

牛肉和面，在湖北搭出了花儿

摔！这柚子怎么没肉！哦是香橼啊，能吃吗好吃吗怎么吃？

流出肉汁儿的烤排骨，快塞我嘴里！

甜党还是咸党？遇到芋头是皆可党！