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物欲横流的世界，只有隆江猪脚饭在乎你饱不饱

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物欲横流的世界，只有隆江猪脚饭在乎你饱不饱

原创俞心吃货研究所

“上班午餐吃什么？”，这绝对是直击咱打工仔灵魂的问题之一

。

要有肉有蔬菜，搭配营养均衡；同时又要方便快捷，不能占用太多时间；当然，还很重要的一点是，价钱不能太贵。于是，猪脚饭、烧腊饭等就摇身一变成为广东打工仔的工作餐顶流。

工作餐要出餐快，同时好吃不贵 | 图虫创意

隆江猪脚饭

/ 风靡全国的快餐 /

在潮汕地区的公司和小区门口，你可能找不到肯德基麦当劳，但永远能找到一家隆江猪脚饭，便宜好吃又顶饱。

好吃又管饱的猪脚饭 | 图虫创意

隆江猪脚饭中的“隆江”，指的是揭阳惠来县隆江镇，这里自古就是一个重要的滨海小港，聚集了许多挑夫贩卒，干的多是体力活。为了能更好的耐饥和增加体力，他们会在早上吃饭就配卤猪脚。因价廉味美、方便顶饱，猪脚饭逐渐流传开来，至今当地人们还保留了早上吃猪脚饭的习惯。

要想猪脚味道好，吊个高汤少不了。采用新鲜的猪皮、筒骨等熬制出乳白色的浓郁高汤，放入秘制香料包与大地鱼干（即比目鱼干）进行提香，酱油帮助上色，最后加入炸至金黄的蒜头末、白酒等去除肉腥。小火炖煮3~4个小时，待猪脚熬到表皮Q弹、肉质软糯方可上桌。

熬煮好的猪脚肉 | 作者供图

将猪脚切块装盘，搭配的除了应季蔬菜外，还有卤蛋、鱼饼、卷章（即猪肉卷，潮汕惠来的美食）及开胃解腻的炒酸菜，最后浇上一勺灵魂卤汁。猪脚颜色红润，卤香浓郁，猪肉软糯咸香，入口即化，胶质感很强，吃到最后嘴唇甚至有点被胶质黏住的感觉。

软糯粘嘴的猪脚 | 图虫创意

猪脚饭一般默认15元起步，由老板自行切割部位，但如果和老板相熟，可以让帮忙预留想吃的部位。那么有人或许就会问了，猪脚的哪个部位最好吃？

按照隆江当地的做法，猪脚从大腿根部到蹄子通常会分成4块：头圈、断轮、四点、蹄尾。最好吃的部位为“四点金”，是猪小腿中间部分，骨头连皮带肉，稍有一层薄薄的肥肉，既也不会像纯瘦肉那样干柴，又不会像肥肉那般过于肥腻。

切好的猪脚 | 图虫创意

对于外地人来说，隆江猪脚饭的名声够响。但在潮汕当地，与隆江猪脚饭齐名的还有樟林猪脚饭。

樟林位于广东省汕头市澄海区东里镇，多数猪脚饭店铺都在凌晨2、3点开店，而且在门前会放一张长木板凳，但这张凳子不是拿来坐，而是让人蹲在上面吃的。

这个长凳不是为了坐，而是为了蹲在上面 | 作者供图

相对比隆江猪脚，樟林猪脚的酱香味和卤香味没有那么浓郁，更加突出本身的肉香，而且会煮得更加软烂，几近脱骨。有些商家会将卤好的猪脚放凉，特意使猪脚裹上一层肉冻，吃的时候更加Q弹多汁。

樟林猪脚饭 | 作者供图

除了身为主角的猪脚，搭配的菜脯丁和蚝汤也是灵魂所在。用粥水汆烫新鲜的生蚝，以蒜头油、芫荽、胡椒粉调味，这样做出来的蚝汤鲜嫩香滑，搭配猪脚饭吃，解腻又解渴。

蚝汤和猪脚饭 | 作者供图

鹅肉饭

/ 东南亚风情咖喱味 /

潮州庵埠平均10步就有1家鹅肉饭店，足见其受欢迎的程度，而且它们的口味和吃法在潮汕三市中是最特别的。

有何特别呢？

因庵埠是清朝粤海关的关口之一，贸易往来带来了咖喱等充满东南亚风味的调味品。这鹅肉烹饪中就是采用新鲜的鹅肉，切成细细的肉丁，放了咖喱及香椒、沙茶酱、花生酱等佐料一同炒熟。这东南亚风情的咖喱味炒鹅肉在传统潮菜中实属罕见。

咖喱风味的鹅肉 | 作者供图

上班族通常选择方便快捷的鹅肉盖浇饭：将炒熟的鹅肉铺在米饭上淋上酱汁，再配上酸菜即可食用。吃的时候把鹅肉酱汁与米饭拌匀，鹅肉大多连着皮，肉质绵软，部分肉块还带着软骨，嚼着咔嚓作响。10秒就上餐，10分钟就能解决一顿，价廉物美而且很下饭。

鹅肉盖浇饭 | 作者供图

也可以选择更加丰盛的升级吃法——炒鹅肉饭。

锅里下油后倒入白米饭，再舀入一大勺鹅肉酱汁，可选择加入甘蓝、酸菜、板栗、菇、紫菜，或者季节限定的薄壳米等。薄壳米不是米，而是由寻氏肌蛤加工制成，翻炒后去掉了多余的水分，更加富有嚼劲，咸鲜十足。米饭也被炒得很干爽，颗粒分明，混合着鹅肉的肉香，令人垂涎三尺，不知不觉一碗已经下肚。

鹅肉炒饭 | 作者供图

烧腊饭

/ 快节奏生活必备 /

粤语地区盛行碟头饭，指的是以一只碟子盛载的饭菜，其中又以烧腊碟头饭最为著名。

在碟子上盛上白米饭，将现斩的烧腊和青菜盖在米饭上即可。烧腊既可以单独选一种，也可以双拼、多拼，再浇上一勺卤水，打上一碗例汤，一份烧腊套餐就完成了，因其适合快节奏的都市生活而大受欢迎。

常见的烧腊有以下几种。

■ 烧鹅

烘烤前在鹅肚塞满20多种调料腌制入味，再经数小时的悬挂晾干，最后才能上烤炉烤制。最后出炉的烧鹅“皮光肉嫩”，色泽金红，味美可口。

色泽金红的烧鹅 | 图虫创意

烧鹅最受欢迎的部位莫过于后腿，表皮被烧得酥脆，带着炭火的熏香，底下一层薄薄的油脂层包裹着细嫩的腿肉。咬上一口，早已沁透入味的鹅肉带着油脂和肉香味汁水四溢，香得连骨头都不愿意放过！

谁不爱这口烧鹅啊 | 图虫创意

■ 蜜汁叉烧

选用猪里脊肉或者猪颈肉烘烤而成，刚出炉的叉烧悬挂在玻璃橱窗内，在灯光的映衬下裹上了一袭闪闪发亮的诱人红衣，滴着琥珀色的麦芽糖汁，让人仿佛多看一眼就要饿晕。

橱窗里诱人的烧鹅、叉烧和烧肉 | 图虫创意

口感紧实入味，富有层次感，瘦而不柴，蜜汁甜而不腻，带着一股特殊的肉香味，让人一试难忘。再沾上酸甜可口的梅汁，解腻开胃。

三拼的烧腊饭搭配酸梅汁，红色的是叉烧 | 图虫创意

■ 化皮烧肉

每一粒烧肉都是完美的1:1肥瘦比，烤得外酥里嫩，一块肉给你三层口感的刺激：烧肉皮是整块肉的点睛之处，色泽金黄，香脆可口，嚼在嘴巴里发出“咔嚓咔嚓”的响声，脆而不硬。下面的猪肉多汁弹牙，肉质香甜，带着猪肉的甘香，搭配上嫩滑的脂肪，沾上白砂糖和海鲜酱，肥而不腻。

化皮烧肉一般沾南乳汁和细砂糖 | 作者拍摄

■ 豉油鸡

用豉油卤制的鸡肉肉质细嫩，鸡皮金黄，咸香适口，把鸡肉原本的香气完完全全凸显出来。相比烧鹅，豉油鸡口味较为清淡，但沾上特制的葱油酱料，也是又香又滑，吃到停不住口！

香香滑滑的豉油鸡 | 图虫创意

煲仔饭

/ 广东的经典主食 /

传统潮州煲仔饭，说起来再简单不过，无非是用瓦煲煮米，与腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨等一块焖煮，小小一煲材料丰富，选择多样。但越是简单的烹饪手法，就越考验厨师的手艺和食材的好坏。

小小一煲，却食材丰富 | 图虫创意

煮煲仔饭之前，煲底先抹花生油，倒入泡好的丝苗香米，这种米坚实细密，带着天然的米香味，加入等量的清水，慢火煮至六七成熟。再将切好的腊肠、腊肉等在白米饭上细细铺开，让它们的香味缓缓沁入到饭中，淋上独家秘制酱汁，调小火加盖，绕着锅沿再浇一圈油之后继续耐心等待。

腊肠腊肉色泽红润，味道甘香，牛腩、排骨等配料鲜香嫩滑又多汁，如果再加个蛋，蛋黄以半凝固姿态窝在饭里，与米饭一同搅拌均匀，使得味道更具层次。

拌好的腊味煲仔饭 | 图虫创意

最后锅底的锅巴更是多少人心中割舍不掉的美味，内层金黄脆口，吸饱了酱汁味，外层带着一点米饭的焦香味，不一会整锅都能吃个精光。

锅巴是点睛之笔 | 图虫创意

蒸笼饭

/ 更快版本的煲仔饭 /

因为煲仔饭烹饪时间稍长，不能随点随吃，后面便演变出了以煲仔饭为原型的蒸笼饭，更能适应广大打工仔的需求。

将生米倒入瓦砵中，放入竹制的蒸笼里事先蒸熟，这样蒸熟的米饭带着竹子的清香，米饭Q弹柔韧。而且可以一屉屉叠加起来蒸，出饭效率要比煲仔饭快得多，卖蒸笼饭店家的门口那垒起来比人还高的蒸笼尤为醒目，非常好辨认。

店家门口摞起来的蒸笼们 | 作者供图

将香菇滑鸡、豉汁排骨、板栗鸡肉、梅菜扣肉等日常受欢迎的菜事先炒好，只等蒸笼里的米饭蒸熟，点上几样心仪的菜式与青菜盖在米饭上，一份蒸笼饭就完成了。既能吃到类似煲仔饭那样Q弹爽滑的白米饭，又有多种菜式可选，出餐快，品种繁多，方便美味又顶饱，打工仔有什么理由不爱呢？

又快又好吃的蒸笼饭 | 作者供图

海南鸡饭

/ 真的“鸡有鸡味” /

海南鸡饭是众多“鸡友”心目中的神菜，它的艺术在于鸡肉与香料的融合。

制作海南鸡饭需选用海南特产文昌鸡，肉质比普通鸡更香甜嫩滑，加入黄姜粉、柠檬叶、斑斓叶、香茅与南姜等多种香料与鸡一起焖煮。火候与时间是决定鸡肉嫩滑的关键性因素，煮熟后略微见红的鸡骨头代表着它的火候刚刚好。

熄火将鸡捞出冷却后便可斩件上桌，鸡皮色泽清亮仿佛吹弹可破。薄薄的鸡皮香滑软嫩，鸡皮之下还凝结了一层透明软滑的肉冻，鲜嫩多汁，肉质爽滑紧实有弹性。

皮紧肉嫩的鸡肉 | 图虫创意

广东一带随餐还会附带一小半青柠和一份由南姜末、蒜末、酱油等调制而成的酱汁，往酱汁里挤上青柠汁，看起来寡淡肥腻的鸡肉，在这种蘸料的巧妙调和下变得肥美而不油腻，唇齿生香。而在海南当地的店铺一般会上三种蘸料：辣椒酱，姜蒜泥和黑酱油，也很值得一试。

海南的“三色碟” | 图虫创意

搭配鸡的米饭也不是寻常白米饭，而是鸡油饭。煮鸡剩下的汤汁，过滤后搭配南姜粉等香料，加入生米焖煮，一番简单的操作就能使最常见的白米饭脱胎换骨，变成金黄油亮喷香的鸡油饭。米饭粒粒分明，带着鸡汤的咸鲜味美与香料的香气，口齿留韵，令人欲罢不能，光是吃鸡油饭都能连干两碗。

黄黄的鸡油饭喷喷香 | 图虫创意

大家上班的时候中午都喜欢吃啥啊？

作者名片

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The End

发布于2022-11-07，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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