在写香芋味的紫色是用紫薯粉调成的时候，隔壁同事曾经问了我们一个问题：

人们很容易把食物和颜色联系起来，比如草莓味和红色，香蕉味和黄色，香芋味和紫色，开心果味和绿色。

我们已经知道了市面上大部分香芋味食物的高饱和紫色，是加入了紫薯粉调制而成。那开心果味的绿色呢？也是因为色素吗？

开心果冰淇淋 | 图虫创意

对于大多数人来说，开心果仁的绿类似中国传统色中的柳黄，带有天然的黄色调。

而市面上的开心果酱，颜色则从深绿、翠绿到黄棕色不一。

以现代食品工业的角度去想，你可能会觉得那种翠绿是加了某些色素导致的，或者觉得黄棕色是被氧化或是不新鲜的表现。但就算你自己用买来的开心果取果仁磨酱，也很难还原那种令人心折的深绿。

而若想解开关于色彩的疑惑，回到原产地伊朗则能恍然大悟。

通常来说，开心果的收获季是9月~10月，此时成簇的果实挂在枝头，完全发育成熟的种子会让那层硬壳——开心果的内果皮裂开，从而也带动了中果皮裂开，此时收获的开心果的果仁就会带有黄色的色调，这意味着它们完全成熟了。

世界上绝大多数产区都会等到开心果完全成熟再进行收获，但在原产地伊朗，开心果农会提前一个月（7月~8月）开始收获。

此时开心果尚未完全成熟，果仁呈现为深绿或者翠绿色，果皮尚且封闭，需要加工去掉才能获得果仁。这样的深绿色开心果会以果仁或者去皮果仁的形式进行售卖，绿色的深浅成为它们的品质等级标准，颜色越深的绿色等级越高。

而当你在意大利冰淇淋店买到那些碧绿的开心果口味冰淇淋时，也不用再怀疑是否有添加色素，这只是开心果为食品工业提供的特有色调罢了。

很绿的开心果仁做出来的酱本身就很绿 |豆果美食@吉利娃

如今，对于世界上的不少国家来说，开心果都成为了它们的重要商品。意大利的开心果酱与开心果冰淇淋已经成为标志性的口味，盛行于世界各国。