当我想家了,就去吃一碗家乡的面
中国人的乡愁,大半都能在餐桌上找到寄托。
北京人只要看到黄豆酱,就能创造出属于老北京的味道;
兰州人一闻到牛肉面的味道,思绪就能回到故乡的街边;
山西人看到桌上有面,总能想起老家的面案和忙前忙后擀面的家人……
无论身在何方,将往何处,只要看到家乡的面,就能找到回家的路。
兰州牛肉面丨图虫创意
01
东北人的乡愁
/ 全在汤里 /
老四季抻面是沈阳人的精神面食家园,没有一个沈阳人会拒绝鸡架+抻面的搭配。
在沈阳,抻面有9种不同的形态,先吃口原味原汤,再多多来些只香不辣的辣椒油,把鸡架撕碎,按自己的喜好拌上榨菜和辣椒油,便可尽享“冬暖夏凉兰香面,春华秋实神州汤”的美妙。
抻面里的四棱面丨sylaosiji
哈尔滨人也有属于自己的面食记忆——麻辣面。这是一碗需要“自助”的特色面食。再有名的麻辣面店,也只会给顾客一碗朴素的肉酱面,除了肉酱、面和豆芽外,别无其他。
麻辣面好吃的秘诀,全在调料台上。辣椒、麻油、蒜汁、醋一个都不能少。至于调味的剂量,那就各人有各人的配方。
冷面对延吉人来说,就是乡愁的代名词。
一碗优秀的延吉冷面,一定会紧扣“冷”这个关键词。
讲究的东北人甚至会提前一天做好冷面汤放到冰箱,第二天中午还要再往汤里加些冰块。没有冰块也行,但一定要有冰碴子救场。没有冰碴子的冷面汤没有灵魂。
没有冰块也要有冰碴子丨图虫创意
冷面汤的另一特色就是酸甜可口,不仅要加苹果和苹果醋提鲜,还得加足量的白砂糖。辣白菜也是必不可少的,冷面里的辣白菜最好是圆白菜,口感更加细腻,符合延吉人对夏日的一切想象。
冷面丨图虫创意
02
山东人的乡愁
/ 各有特色,自带地名 /
蓬莱小面,是那种吃过就再难忘记的面食。
蓬莱小面的面,讲究一个手工摔制,从面团到面条再到极细到面条,每一份蓬莱小面的背后,都有一个掌握摔面绝活的厨师。
坐享两大海域的资源,蓬莱小面的汤卤有底气千变万化,鲜虾、海胆、扇贝、海肠......吃面之前要先喝卤,为的就是享受这来自大海的馈赠。
蓬莱小面丨图虫创意
日照人,也钟爱鲜味。“最鲜不过海沙子面”就是日照人对自己偏好的最佳概括。
“海沙子”其实是一种蛤喇,学名“兰蛤”,幼苗时期很小仿如沙子,被当地渔民称为“海沙子”。
海沙子丨图虫创意
“海沙子”虽小,味道却鲜,既是海味,那便有最佳食用期,一过5月,海沙子便开始变得肥美,好的海沙子自然能做出好汤头。
当金黄的面汤,扑鼻而来的鲜味上桌时,人们格外珍惜这小小的鲜美。
海沙子面丨图虫创意
鲜味吃完,难免想要来点儿“土”味。
炝锅面虽不是什么高大上的美食,但却牵动着无数山东人的心,它不仅是家乡的味道,还是家的味道。
炝锅面没有固定的食谱,猪肉、白菜加葱花是常见的炝锅食材,肉和菜炒香之后加热水煮沸,再加盐调味,把提前擀好的面条下入锅中,这就是炝锅面的全部。
炝锅面丨图虫创意
其实细数山东面食,潍坊和乐、郭城摔面、安丘金丝面各有一席之地,且难分伯仲。这些面食之所以有名,不仅仅因为美味,还因为它们承载着人们对家乡烟火气的享受、向往与怀念。
摔面丨图虫创意
03
华北人的乡愁
/ 酱是精华 /
炸酱面对北京人有多重要,自然是不必多说。
而评价一碗炸酱面是否合格的最高标准,全在酱上。干黄酱、黄豆酱、甜面酱、花雕酒、生抽加水搅拌均匀,调和至酱成柱状流淌只是做酱的第一步。
把花椒、八角小火炒香捞出,再把切成小丁的五花肉煸炒至微微出油,放入葱花,下入此前调好的酱小火慢炒,炒至水分微干酱香扑鼻,再放葱花白糖调味,酱才算是大功告成。
炸酱面的酱丨图虫创意
配菜,是考验炸酱面是否优秀的又一标准。
葱丝、水萝卜丝、黄瓜、豆芽、芹菜丁和黄豆是必不可少的。不过每一个北京人都有属于自己的那碗炸酱面,菜码虽多却不死板,主打丰俭由人。
丰富的菜码丨图虫创意
都说“逢喜事,吃捞面”,四碟捞面可以说是老天津卫的“席面”。
按着早年的讲究,四碟捞面是由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成的。
简易版四碟捞面丨wikipedia / N509FZ
四碟炒菜是炒合菜、香干肉丝、黄瓜虾仁或是醋溜鱼片、糖醋面筋。
面码则更为丰富,黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆一个都不能少。而且除了黄瓜丝,其他面码都要先过水焯。若是遇上结婚寿喜,还要再配上红粉皮,才算应景。
吃四碟捞面还有一个诀窍,那就是面只能盛一碗的1/3或是1/4,不然浇上卤子和上菜,再配上面码,就是大大的一碗,拌不开也吃不完。
四碟捞面的配菜丨meishichina / 绿野薄荷
众所周知,安徽牛肉板面,是石家庄知名特产。
每个初到石家庄的外地人,看着满大街都是安徽正宗牛肉板面的招牌,总会有些恍惚,甚至怀疑自己下错了火车。
板面确实发源于安徽,原称安徽太和羊肉板面,石家庄人把它魔改成了牛肉拌面,并发扬光大。
牛肉板面丨图虫创意
红褐色的汤料,闪耀着诱人光泽的辣椒、滚圆的酱色卤蛋,再加上大块的牛肉、切得宽阔的豆皮、矮粗的香肠,就算是盛在套了塑料袋的碗里,也不改迷人本色。
牛肉板面丨图虫创意
羊肉烩面,河南人的面食精神图腾。
常有河南人把自家烩面称为烩面界的天花板。一碗好的羊肉烩面,汤很关键。上好的羊肉、羊骨加上各种香料文火熬制,到汤白肉烂方算合格。
暖烘烘的乳白色羊汤本就足够迷人,再加上大块的肥美羊肉、营养丰富的木耳、风味十足的海带丝、锁住精华的黄花、香软可口的豆腐丝、晶莹剔透的粉丝和养生感满满的枸杞,撒上河南人最爱的发汗神器白胡椒,这样的汤便决定了这碗面的分量。
有了这样丰富的配方,出门在外的河南人,又怎么可能不去想家呢?
羊肉烩面丨图虫创意
04
西北人的乡愁
/ 面要够厚,肉要够大 /
虽然山西严格来说属于中部地区,但因为面食风味和西北实在雷同,暂且归入西北面食的范畴。
大同刀削面,可以说是山西面食最出圈的存在。
一碗合格的刀削面,面是C位,筋道是最低要求,爽滑才是挑逗味蕾的终极秘诀。
白白胖胖的面条须得泡在琥珀色的臊子汤里,才有地道滋味。当然,臊子里要是没有大块的肉粒,那真是欺人太甚。配菜里要是没有烧肉、卤蛋和豆腐,也称不上是大同味道。
刀削面丨图虫创意
不过能让山西人一键想家的,却是另一位山西面食界的大佬——莜面饸饹。莜面饸饹的臊子有荤有素。
荤臊子的搭配,有无数种可能。最家常的,还是土豆肉臊。素臊的菜式较少,以西红柿鸡蛋臊为主,带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹迅速吸收,再来点儿土豆泥,当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放,除了大口吃面,你根本无暇顾及其他。
素臊子蒸莜面,不过一般不放火腿肠丨豆果美食网网友Y兔子耳朵Y
来到陕西,出名的面食就更多了。
Biangbiang面、蘸水面、摆汤面、蒜蘸面、岐山酸汤臊子面……能勾起陕西人思乡之情的面食究竟有多少,谁都不敢妄言,但要说油泼面必有一席之地,想必也没人反对。
油泼面丨图虫创意
油泼面吃的不是汤也不是料,单纯只是在考验面的功力。这是只有面食大省才有的自信。
油泼面要够宽,这是件极考验面安师傅手上功夫的事情,宽而不硬,筋而不僵是最基本的要求。不仅面太细会落了下乘,就连弹性不够也会遭人耻笑。
只有好面,才能经得起辣椒香葱和热油的考验,在只有一丝绿菜的加持下还能让食客大快朵颐。个中微妙,吃过的人自然都懂。
油泼面丨图虫创意
不同于油泼面的朴素,羊肉搓面是宁夏面食的名门望族。
切丁炒熟的羯羊肉烩上羊骨文火熬制的老汤,撒上新鲜的香菜、梅豆、豆腐,再来点辣椒红油,配着手工搓制筷子粗细的老搓面,就着一碟小咸菜,挑一筷头嘬下去,肉的鲜香与面的筋道炸裂在口腔的同时,食客的心亦得到了极致的满足。
羊肉搓面丨meishichina / 小洞天
不过,这碗名声在外的“羊肉搓面”,仅仅是宁夏汤面界的冰山一角。
柳叶一样的面条配上香糯的土豆,一碗深受宁夏农村欢迎的家常饭——洋芋面叶子足以打开宁夏汤面的宝盒。
羊排小揪面细碎的面片,躺在鲜美味浓的羊排汤中,一勺下去,溜滑的面片与小巧的肉丁纷纷从碗中跃出,无论是浓是淡,都足以勾起你的食欲。
羊肉面片丨豆果美食网网友希町宇
既然提到宁夏,那就不得不讲兰州的牛肉面,新疆的拉条子、大盘鸡面,这些西北人的思乡密码,有时甚至无需露脸,只需要听到它们的名字,人们的脑海便回到遥远的故乡。
新疆拉条子 | flickr Alpha
无论身处何处,我们总会想起属于家乡的那一碗面。
它通常并不精致,甚至有些过于朴素,但却自带乡音,独具抚慰内心的力量。只要看到这碗面,我们就知道:还是老家的味道最地道。
其实它哪里是什么家乡面食,根本就是我们的思乡闹钟。身处再遥远的异地他乡,也想抽时间回家看看。