吃货研究所

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我在扬州和镇江2天吃了15顿

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我在扬州和镇江2天吃了15顿

原创糖醋鸡腿吃货研究所

每个中国人都听过“烟花三月下扬州”，春日好景虽稍纵即逝，淮扬美食却源远流长，夏天再去依然不晚。本次主打特种兵错峰出游，力争用两天时间将扬州和隔壁镇江的美食，一网打尽！（拉到最后有美食路线）

花样繁多的扬州点心

扬州人的一天，往往从早餐开始。“早上皮包水，晚上水包皮”，说的就是白天去茶楼喝茶、吃点心，晚上则去澡堂泡澡。

扬州点心细分种类很多，烧卖是一绝。本地黑珍珠餐厅趣园茶社，常常天还没亮，就有人早早排队，招牌产品正是翡翠烧卖。

红润的咸火腿丝在顶上点缀，荠菜馅儿碧色盈盈，被裹在半透明的薄面皮里，色泽如翡翠。入口只觉得非常鲜嫩，菜叶菜梗已完全交融，一点春意在舌尖散开。带几缕猪油香，火腿丁和白糖浑然一体，甜润清香，在口中嚼毕，一丝余味仍让人意犹未尽。

翡翠烧卖

趣园茶社的另一个明星产品，是千层油糕。曾经在别处吃过同名食物，与发糕味道类似，未曾觉得有何特别，直到遇上趣园的千层油糕，才发现误解好多年。菱形块状的油糕，色若芙蓉，表面青红丝甜得先声夺人，每层都薄如纸，真正做到了层次分明、层层起酥，口感非常松软香甜，像是掉进柔软雪堆的感觉，一瞬间又让人想起晴天里蓬松的云朵，能让人彻底一扫以往偏见。

千层油糕

扬州包子，亦盛名久矣。面皮不像北方包子那般喧乎，而是筋道的嫩酵面，这样才能包裹住汤汁。

尽管包子花样繁多，头牌非三丁包莫属。个头不小，三个就能占满一笼，馅料中鸡丁嫩滑、肉丁紧实、笋丁鲜甜，微微甜滋滋的口感，只吃一个总觉得意犹未尽。三丁包再添入参丁和虾丁，就是更加富贵版的五丁包。

三丁包

比起一笼七八个的小汤包，蟹黄汤包的个头直逼XXL。油汪汪的橙黄色若隐若现，让食欲在舌尖疯狂蹦迪，一根手指粗的吸管，精准地戳进包子皮里，吮吸最鲜甜的蟹黄汤滋味。虽然看包子迅速瘪下去，此时仍不宜用手抓，谨防汤汁未尽。再以包子皮蘸点醋，鲜而不腻，荡气回肠。

蟹黄汤包丨图虫创意

同属面食的笋肉锅贴，可看作饺子生煎版。这要去广陵路的蒋家桥饺面馆吃。油煎过的外皮金黄酥脆，肉馅和冬笋丁配合着甜甜的汤汁，一口一个超级上头。

炸得圆鼓鼓的空心麻球，不算典型的淮扬风味甜食，但胜在形态可掬。金黄的芝麻外壳里边全是空心，只铺了薄薄一层糖，口感非常不错，技法更是一流。

空心麻球

直达国宴的淮扬菜

以漕运为主的古代，大运河成就了扬州城的繁华辉煌。明清时期的盐商们长居此地，豪商巨贾又让扬州美食卷出新花样。尽管如今盐务不兴、陆运盛行，这里从喧嚣大都市变成了闲适自在的古韵小城，扬州美食也从富人专属传到寻常人家。但淮扬菜在美食界的标杆地位，依然是牢牢立住了。清淡可口的底味，甚至是能直达国宴的优雅体面。

比如外国人听了名字要吓一跳的狮子头，用的是红白分明的五花肉，肥瘦三七分，做的时候方显刀工讲究：先用平刀切片，再用直刀斩成肉丁，切成石榴粒的大小，让肥瘦得宜的肉质肌理得以保留，做成瓷实的大肉丸子，口感不柴不渣，细腻得入口即化，极为鲜嫩。油炸后的红烧狮子头色泽红亮，清炖后的蟹粉狮子头清新可口，是能让宾主尽欢的招牌菜式。

蟹粉狮子头

同样体现扬州刀工的，还有干丝。用快刀将质地紧实的方块豆腐干横劈成薄片，再切为细丝。用开水烫过后，在碗里堆成圆锥形，倒上麻油、虾米、笋丝，就是清清爽爽的餐前小菜烫干丝；用鸡汤、火腿丝、虾米、冬菇丝等鲜味浓郁的食材熬成浓汤，就得到了淮扬菜中经典的“大煮干丝”，干丝口感绵软，极易吸收汤汁，浸透了荤味的浓厚汤底，香气四溢，却略无豆腥味，这道菜充分体现了“有味使其出，无味使其入”的烹饪精髓。

大煮干丝

大煮干丝如果还算家常菜的范畴，文思豆腐则非顶级厨师不能胜任也。豆腐被切得细如丝，且丝丝分明。汤底看起来千丝万缕，入口非常软滑，一瞬间像是没吃东西，让人不敢相信豆腐已经化身如此空灵而不可捉摸。扬州师傅只靠着精细的纯刀工，仿佛就把豆腐变成了另一种东西，除了淡淡的豆腥味提醒着你，眼前汤羹跟豆腐确属同根同源。

文思豆腐

长江、淮河水系流经的扬州，水网众多，河流密集，这也为淮扬菜提供了丰富的河鲜食材。

江鲜之中，最引人遐想的当属河豚。剧毒与鲜美并存，让众多老饕拼死也要一尝其鲜。河豚皮上有刺，直接吞咽会有点扎嗓子，正确的打开方式是把外皮翻过来，卷着吃。

红烧河豚里的秧草比肉还香，浸透了油汁还有酒味儿，一荤一素，相得益彰；白煮河豚汤汁浓白，翠绿秧草点缀，舌尖整个被春日清新包围。

红烧河豚

选用笔杆粗细的鳝鱼丝，以猪油煸炒，加入蒜泥、葱白、姜丝，出锅后淋上足够高温的热油，听着“滋啦”声响，一道浓油赤酱、咸中带甜的“响油鳝丝”完美呈现。大量姜蒜叠加上桌前撒的一点辛香胡椒，与肉质紧实的鳝鱼是天作之合，软滑有弹性的鳝鱼没有土腥味，也没有刺，且一大盘的架势，也足以撑住宴请排面。

响油鳝丝

如果你在春季去扬州，一定不要错过热炝螺蛳头。螺蛳搭配应季春笋炝炒，螺蛳和笋丁鲜味，让人知道什么叫“始觉春鲜，俯仰流连”。对配菜的最高赞美之一，就是“吃不出来葱味”，只感到混了一点大葱的辣味，还有撒得很用力的胡椒粉，微辣微咸的热炝螺丝头变得分外下饭，天气转热时，甚至适合来杯冰啤酒。

热炝螺蛳头

就连家常的猪脚，在淮扬菜大厨手里也更添几分魅力。世上第一个发明黄豆配猪脚的人值得立碑。黄豆使猪脚不再油腻，而是口感滑腴，软烂脱骨而不失一丝韧劲儿，带了一点焦香的甜，真“老人孩子都爱吃”。

红烧猪脚

凉菜也完全不输

比起隔壁南京爱吃盐水鸭，扬州人更爱盐水老鹅。鹅肉肉质偏粗，但“粗里有甘味”，是跟鸡鸭肉不同的香，是在炎炎苦夏的心心念念。

盐水老鹅

隔江相望的镇江，也有招牌凉菜水晶肴肉。把猪腿肉放入大盆里，用盐和硝腌制，并以大石块将肥瘦肉松散的肌理压得十二分紧实。煮熟切块后，瘦肉颜色殷红，肥肉白如凝脂。吃时如果没蘸着镇江香醋和细姜丝，就等于没有灵魂，姜丝不辣，醋也不酸，微微引逗感觉不会过于刺激，像江南温婉的春风。肴肉冰冰凉凉的口感，最宜佐餐。

水晶肴肉丨图虫创意

碳水大户，不止扬州炒饭

美食界的著名误会之一，就是以为扬州炒饭发源于扬州。其实它最初的来源，是清朝光绪年间，广州的淮扬菜馆“聚春园”。1.0版本是叉烧、虾仁和海参做的“扬州锅巴”，迭代升级后，剔除了贵价海参，改成了用冷藏米饭炒制的“扬州炒饭”，并在海外华人中发扬光大。只是名头中的“扬州”，平添异地风情，寄托着关于远方和富贵的绮丽遐想。

淮扬菜馆“扬州宴”，当然不会放过这道名扬天下的炒饭。松散的鸡蛋屑如碎金散落，火腿丁和虾仁是点缀其间的亮色。豌豆粒和葱花末若隐若现，炒饭颗颗分明，每一口都带来辘辘饥肠得以慰藉的踏实感。

扬州炒饭

令碳水脑袋十分兴奋的，还有各种各样的面。

最简单快手的虾籽阳春面，用虾籽酱油和小葱末做成，几分钟就能上桌，是家常的熨帖味道。

虾子阳春面

在傍晚时分的喧闹老街上，跟着人潮去排队吃，滋味一定错不了。名为“陈氏鸭血粉丝汤”的店铺，王牌是干拌面、腰花汤。店老板记性极好，能精准地记住每一位客人的点餐和对应座位。面上浇上加了黑胡椒的鸭油，空口吃已然很香，美中不足是略咸。

干拌面

再配一碗清亮的腰花汤就更妙了。腰花处理得很干净，丝毫没有腥味，汤内漂浮几根芥菜、几朵木耳，两片笋片，整体清清淡淡，和干拌面浓淡两相宜。

腰花汤

镇江的欣达面馆，则索性把腰花作为浇头，和腊肠薄片组合，配上青椒丝、香干、蒜苗、韭菜，一起热热闹闹地加进面里。大家气味都不轻，香得轰轰烈烈，配菜们也很乖觉，不会讨人厌地喧宾夺主。配一碗奶白色的长鱼汤溜溜缝儿，主打一个吃得舒坦。

腊肠腰花拌面

长鱼即黄鳝，长鱼面也是这家面馆不可错过的美味。总体味道略显寡淡，但胜在汤底鲜美，尤其是配合店里的咸菜无敌好吃，撒了一撮胡椒，厚重的味道调和了很鲜的轻盈感，吃时感到一种得体的平衡，让人很想端起碗把汤底喝得一干二净。

长鱼面

镇江美食的名片之一，是锅盖面。到了当地的邵顺兴锅盖面，并未得见“面里煮锅盖”的硬核技法，小碗分装好酱油汤底，再分别装入面条是常规操作。

技艺部分似乎没超出预期，倒是被香喷喷的腰花腊肠汤头再次掳获。面条口感爽滑有韧性，难怪镇江人民能够从早吃到晚！

除了面，馄饨也不遑多让。吴家馄饨作为以此为名的小店，红汤馄饨直接封神。加了胡椒粉和醋的汤底非常特别，微微辣，淡淡酸，是好吃得人想要浑身扭动的程度！

馄饨

南京的特产鸭血粉丝汤，在镇江也同样受欢迎。路边小店“津津鸭血粉丝”，乳白色汤底味道浓郁，鸭血、鸭肝、鸭肠是经典必备，透明的粉丝又软弹又有嚼劲，是哪怕在吃了正经晚饭后都想用来“溜溜缝儿”的美味。

鸭血粉丝汤

值得打卡的街头小吃

在江南水乡，藕是特产。扬州下辖的宝应县，素有“中国荷藕之乡”的美誉。藕相关的衍生食物，当然是原产地风味更佳。

扬州东关街上的餐馆“粗茶淡饭”，藕粉圆子就玲珑可爱。淡紫色的外皮晶莹透明，入口Q弹，有清浅的藕香。舌尖顶破后，甜蜜蜜的馅儿溢出来，混合了芝麻颗粒感和豆沙的绵密感，在不起眼的朴素模样下藏着惊喜。

藕粉圆子

桂花糯米藕口感瓷实，但值得用来占肚子。粉粉的莲藕和糯叽叽的糯米馅儿，缠缠绵绵粘在一起，淋上一勺桂花糖，是清甜的精髓，将“三秋桂子，十里荷花”一把子收入腹中。

桂花糯米藕

桂花的妙处在于画龙点睛式百搭。暗红色的赤豆糊里，除了洁白软糯的汤圆，撒一把金灿灿的桂花，星星点点，芬芳扑鼻，不馋不是中国人。

赤豆汤圆

扬州甘泉路，则是本地人都爱常来的美食聚集地。“潘老板炸鸡腿”名字平平无奇，却是屹立多年的老店。鸡腿的酥脆香喷喷，让许多扬州孩子从上学时就喜欢把它当作加餐零食。

炸鸡

沿着甘泉路走到小东门桥附近，有家路边摊的油炸臭干子也颇受好评。排队15分钟后顺利出锅，5元一份金黄酥脆，配上辣酱和豆芽，谈不上有多惊为天人的好吃，但多年排队的烟火气息，可能正是老扬州的寻常风味。

油炸臭干子

吃完了各种炸物，是时候给嘴巴来点清爽的了。扬州大学研制的各种口味“扬大酸奶”，当初大概也没人想到，会有成为网红的一天。路边各种小店都能买到，最特别的是茉莉花味，能明显吃到茉莉花花瓣，有淡淡清香，是酸奶界的小清新，樱花味、黄桃味、菠萝味也各有千秋。举着扬大酸奶，在文艺小店众多的皮市街打卡拍照，大概就是古老扬州的现代气息。

扬大酸奶

春风十里扬州路，吃得腹胀捧肚出。扬州、镇江的美食种类之多、食物精细程度之甚，都让人心下暗恨：为什么人不像牛，可以有四个胃？！

附：扬州-镇江美食路线图（特种兵版）

扬州：

瘦西湖附近：趣园茶社、扬州宴（同属扬城一味集团，淮扬菜出品有保障，但一定要早点去排队！）
东关街附近：粗茶淡饭（藕类食物、碎金饭）、蒋家桥饺面（笋肉锅贴）
甘泉路附近：陈记鸭血粉丝汤（要点干拌面、腰花汤）、潘老板炸鸡腿
其他本地特色美食：福星臭大元、扬大酸奶

2. 镇江：

面馆：欣达面馆（长鱼面）、邵顺兴锅盖面
河豚：永安鱼庄
特色小吃：吴家馄饨（红糖馄饨、玫瑰杏仁霜）、津津鸭血粉丝

（*文中未标明出处的照片均为作者拍摄）

纸上得来终觉浅，必须亲自吃一回！

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The End

发布于2023-06-23，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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