广西人过年不吃螺蛳粉，但吃粽子！

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广西人过年不吃螺蛳粉，但吃粽子！

原创糖醋鸡腿吃货研究所

由于“广西人年夜饭吃螺蛳粉吗”直接冲上热搜，咱不得不特地澄清一下：广西的年夜饭，真没人吃螺蛳粉。

如果有人问“广西菜是什么口味”，这个问题还真有点难回答，毕竟广西内部的口味差异还不小。

北部的桂林、柳州地区，方言属于西南官话，口味偏酸辣，跟邻近的湖南、贵州类似；南部的北海等沿海地区，则是以海鲜为主的滨海风味；东南部挨着广东，方言“白话”与粤语高度接近，口味偏清淡鲜甜；西部则紧邻云贵高原，饮食上也多了几分民族风情。

但依然有些食物，能在过年时全广西通杀，一统八桂大地的春节餐桌。

广西过年的年夜饭丨拍摄作者

01

除了米饭

/ 广西过年吃这些主食 /

粽子

北方过年必吃饺子，而广西人过年选择吃粽子。

在端午节南北方为粽子的甜咸吵得不可开交时，广西的粽子已经进入next level：退出端午之争，改为过年必吃，主打出其不意。

比起端午跟拳头差不多大小的粽子，广西的年粽从体格上就硕大得惊人。长20cm、高10cm左右的枕头形大肉粽，个头饱满结实，往往少则重达两三斤，三口之家分着吃也能充分管饱。

大粽子丨item.jd

选用有特殊香气的柊叶作为粽叶，把泡好的糯米裹入，馅料加入脱了壳的绿豆、板栗、腌过猪五花肉三样足矣，用粽绳包好后放进大锅里，用柴火焖煮十几个小时后，最热乎好吃的就是刚出锅那一刻。

馅心完全浸化，熟透了的肥肉彻底软烂，变成了化开流动的猪油，油脂充分渗入糯米肌理，香死人不偿命还入口即化，能让平时不吃肥肉的人也低头臣服。瘦肉部分咸香而嚼劲，搭配口感绵绵密密的绿豆、粉粉糯糯的板栗，糯米还沾着粽叶的淡淡清香——这时候不得不眯着眼感慨：发明“绿豆+肥五花肉“这一绝配的人，配享太庙。

绿豆板栗肉粽丨item.jd

虽然广西种植水稻历史悠久，但稻米更偏向日常的食物，而糯米则因为产量低，更稀少和珍贵，才会在节庆时期成为主角。在壮族的传统祭祀活动中，糯米类食物常作为神圣的象征，被后辈们恭敬地放到祖宗牌位前；在春节时，由于自制大粽子工艺复杂，能让一家人围着一起包、煮粽子，通宵守着柴火，将一年内琐事在灶前锅边尽数倾诉。全家人分享一个超大肉粽，更显得和睦又团圆。便于携带和保存的粽子，也会成为家家户户过年馈赠亲友必备的礼物。粽子个头越大，越能体现主人家的心意。

如果单次准备了太多粽子，吃不完也没关系。放到冰箱后冻得硬硬的，第二天不想做早饭时，随时拿出粽子切片，用油煎到两面金黄、外脆里软，碾碎的绿豆馅和有锅巴感的糯米外壳都很香喷喷，能好吃得让人嗷嗷叫。

香煎粽子丨item.jd

红糖年糕

既然吃了粽子，年糕也必须安排上，这样组合才是“高中”的好彩头。

跟江浙沪常见的白色年糕不同，广西的年糕由于加了许多红糖，所以呈现的是褐色。做成大大的圆饼状年糕，上沸水锅中蒸熟，糯叽叽的口感非常黏，可以拉出很长的丝，红糖味十足，是一口回到小时候的幸福感觉。

红糖年糕丨图虫创意

如果蒸着吃还嫌不过瘾，那煎着吃是可以馋哭隔壁小孩的程度。

在平底不粘锅上刷点油，将切成小片的年糕裹上蛋液，用小火慢煎，美拉德反应让年糕表层拥有深色的美妙褶皱，煎到外壳变黄时，中间层也热乎乎地变软，夹起来吃一口：啊，糖油混合物不愧是老祖宗严选，果然真香！

香煎红糖年糕丨小红书用户@ReginasKitchen

滋味香甜软糯、寓意步步高升的年糕，或许不是广西独有，在广东、海南、福建部分地区也能吃到同款，更说明这份美好的期盼，是人同此心的仪式感。

粉利

如果担心糯米制品吃太多不好消化，广西人春节也会吃大米做的粉利。

长得像是年糕的近亲，但没有糯米的黏人。磨成浆的大米经过蒸煮变成了条块状，再印上喜庆的花纹，名字也变成了大吉大利的“粉利”，过年期间餐桌上总得出现。有米香且口感爽利，更像是河粉的加硬加厚版。

粉利丨图虫创意

粉利本身滋味淡淡，但正是这样才给了配菜足够多的发挥空间。把粉丝切条或擦丝后，用芹菜蒜苗爆香，加酸菜、腊肉猛火爆炒，出锅时镬气十足，香得人迷迷糊糊，吃起来又软又弹；还能直接蒸熟，蘸酱油吃也不输；也可加入火锅，细腻爽滑且久煮不烂，还能吸收汤汁的底味。

腊肉炒粉利丨豆果美食网网友@花里胡哨的花

02

硬核肉菜

/ 年夜饭压轴必备 /

白切鸡

“无鸡不成宴”在华南F3地区同样盛行，广西年夜饭的顶流必须是白切鸡。正如寸头是检验帅哥的唯一标准，能被白切，是对一只鸡的最高礼遇。

右下是白切鸡丨拍摄作者

用慢火在90℃左右的水中浸鸡，达到浸熟的临界点时，鸡皮最爽滑，鸡肉的汁水也被充分锁住，出锅后还要立刻淋入冰水降温，让鸡皮立刻紧缩，保证脆弹的质感。

白切鸡丨图虫创意

黄澄澄的鸡皮油亮，整只的靓鸡用于祭祖，仪式结束后适合被大刀阔斧地斩件入盘中。完全熟透的鸡就没意思了，最好的白切鸡必须骨头带着血红色，佐以用沙姜、葱、蒜蓉、酱油、香油调制的蘸料碟，再淋上热油——“嗤拉”一声，这便是“鸡有鸡味”最绝妙的搭配。

白切鸡丨图虫创意

从年三十到新年，白切鸡还能加点料回锅变成炒鸡，又是新一年的大吉大利。

香芋扣肉

在许多地方，梅菜扣肉可能是都是年夜饭的C位，但芋头扣肉，则是广西年夜饭隆重的标配。

芋头扣肉丨拍摄作者

“荔浦芋”以广西的荔浦市为名，可见认准产地的重要性。个头巨大、滋味粉糯绵香的芋头，用油微微炸过之后，香味更加明显。

准备好芋头，就该轮到扣肉了。整块的带皮五花肉抹上酱油和蜂蜜，用针在猪皮上扎满小孔，让这份甜蜜渗入肉里。入锅炸到猪皮金黄酥脆、冒起大泡时为最佳，这时候猪皮最为弹牙。晾凉后把肉切成手指宽的厚片，将切成跟扣肉相同大小的芋头夹在中间，层层叠叠，你中有我。

香芋扣肉丨图虫创意

摆好的整盘隔水蒸熟，倒扣入盘中，再淋上调好的肉汁——根据口味不同，可以加南乳、生抽做成咸香口，也能加藠头、酸柠檬变成酸甜口，或者是加点糟辣酱提味。上桌的扣肉是虎皮的质感，色泽红亮诱人，瘦的部分肉质酥香，肥的部分肥而不腻。厚厚的大块芋头吸收了酱汁后，甚至比肉还香，直接连炫两碗大米饭。

白切鸡和香芋扣肉丨拍摄作者

豆腐酿/辣椒酿等各种酿

在久居南方的客家人手里，万物皆可酿。“酿”是一种客家菜特有的烹饪方式，约等于“包”。把肉末加上盐，根据个人口味配上胡萝卜、马蹄、香菇、虾米、木耳，佐以葱姜蒜和香油，混合成馅料，便可以成为多样蔬菜的绝佳搭配。

能挖出孔洞或制造空间的食物，都可作为酿壳。比如最常见的豆腐酿、辣椒酿、田螺酿、苦瓜酿、香菇酿、茄子酿等。广西年夜饭最常见的是油豆腐酿。炸过的豆腐泡圆滚滚得类似面筋，内里蓬松而充满空隙，非常适合搭配调味后的内馅，无论是蒸熟后勾薄芡、煮火锅蘸酱油辣椒碟，在口腔纵享一口爆汁的丝滑。

油豆腐酿丨拍摄作者

03

水果蔬菜

/ 冬天也管够 /

广西是当之无愧的水果大省，连续多年产量居全国第一。原产地直销的价格优势，轻松实现水果自由，不得不在水果摊前惊呼：“广西人是不是有自己的货币。”

2022年，广西柑橘产量突破1800万吨，在当地甚至能低至一块钱一斤，按筐来炫问题不大。皮薄易剥，果肉细腻又汁水充盈，留不到过夜是砂糖橘的宿命，唯一要担心的就是吃多了变身“小黄人”。

砂糖橘丨图虫创意

砂糖橘的亲戚沃柑，今年被官方投喂到了尔滨。个头饱满圆润，看着更有喜庆的年味，多汁清甜、细嫩化渣的沃柑，是真正的老人孩子都爱吃。

沃柑丨图虫创意

往年金桔树更多的是作为过年发财的装饰，微酸的感觉让人不至于炫到失控。而用金箔纸包得像巧克力一样的脆蜜金桔，则是今年冬天新晋的水果“爱马仕“。高达几十元一斤的价格，虽然比起砂糖橘显得非常不亲民，但个头超大的它确实是美味的糖水小炸弹，果皮薄得忽略不计，且没有籽，整个果子都能直接炫嘴里，“甜过初恋”真没骗人。