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《沙丘》说“得香料者得天下”，王守义：嗯？

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《沙丘》说“得香料者得天下”，王守义：嗯？

原创李吃手吃货研究所

“得香料者，得天下”。

有多少中国人在《沙丘2》开头看到这句话，就不禁想到了那个在中国掌管了香料的男人——王守义。

图片来源于网络

香料在中餐界的使用非常广泛，几乎每个中国人的厨房里都放着一盒王守义十三香。但是，要说出十三香具体是哪十三种，还真是有点难，因为香料的种类真的太多了！

参考王守义十三香的配料，发现其实有14种。今天就以这14种香料为主，来数一数厨房里那些常用的香料吧。

王守义十三香的配料 | 图片来自电商平台

① 八角（大茴香）

八角茴香就是我们俗称的大料，也叫八角或者大茴香，主产于广西西部和南部。

八角在家常菜里的使用频率非常高，只要是有肉的菜里都可以放几颗。西餐的热红酒里也经常能看见八角、肉桂和丁香的身影。

八角 | Flickr / Arria Belli

② 小茴香

和大茴香（八角）名字很相近的小茴香也是常见香料，不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区，孜然也被称为小茴香，但其实它是孜然芹的种籽。

孜然丨wikipedia / Sanjay Acharya

③ 花椒

川菜里的香料种类特别多，但几乎都离不开花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。在我国，最初“椒”指的就是花椒。

麻婆豆腐 | 图片来自图虫创意

花椒属约有250种，再加上各地不同的商品名、俗名，想要分清花椒真是一件让人头皮发麻的事情。现在很流行的藤椒是竹叶花椒，最大的特点是清香。有一种用藤椒做的火锅底料，清香的味道盖过了麻味。

藤椒火锅底料丨作者拍摄

④ 肉桂

植物学概念中，在我国被称为“桂皮”的，其实主要是中国土生土长的肉桂（Cinnamomum cassia），而从国外传来的经常被称为“肉桂”的基本都是锡兰肉桂（Cinnamomum verum）。

左边是锡兰肉桂，右边国产肉桂丨wiki commons / Antti Vähä-Sipilä

桂皮的常见做法，自然就是入菜来去腥和增添风味了，焖肉、卤味、红烧……这些与肉类硬菜相关的食材里，大都有桂皮；而锡兰肉桂经常是以肉桂粉的形式使用，甜点类、咸类烹饪、酒水类都有它的身影。

用到了桂皮的红烧肉 | 图片来自豆果美食@小厨娘咿呀

都说到肉桂了，就顺道说一下月桂吧。

月桂虽也属于樟科，但它是月桂属，和肉桂还是有区别的。而且月桂适合入馔的不是树皮，而是树叶。干燥的月桂叶就是香叶。不同于肉桂的气味那么浓郁，香叶的味道更清淡、低调，在调味料中也起到增香的作用。

香叶丨pixabay

⑤ 高良姜

高良姜外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉了。高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，也发挥了重要的提香作用。

高良姜丨logees.com

⑥ 干姜

干姜就是干燥后的生姜，这个不需要再多说了吧。

⑦ 橘皮

取橘子的皮，晒干或低温干燥后用。虽然新鲜的橘子都很清香，但是干燥的橘皮发苦，如果用量大会很影响菜的味道。

冬瓜薏米陈皮汤 | 图片来自豆果美食@哈密瓜的春天

⑧ 黑胡椒

能让低脂餐吃起来贼香的黑胡椒，可是美食界的万能调料，不管是中西餐还是冷热菜都百搭。黑胡椒虽然辛辣，但是味道浓郁，吃得开胃又不刺激。

黑胡椒炒牛柳丨图片来自图虫创意

白胡椒的辛辣味比较尖锐，要特别控制好用量。不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹，处理生肉的时候加少许白胡椒调味，非常适合不喜欢吃葱姜蒜的小伙伴。

白胡椒猪肚鸡丨图片来自豆果美食@小龙IRIS

⑨ 肉豆蔻

肉果个头大，表面没有明显裂纹，是一种硬而芳香的圆球形的种子，在中西餐中都很常见。

肉豆蔻也常被磨成粉丨wikimedia / Jorge Barrios

名字相似的还有白豆蔻和草豆蔻。

白豆蔻外壳为白色，个头小，炖肉的时候在卤水中放一些去异味、增香；草豆蔻外壳为棕青色，表面有很多小裂纹。

草豆蔻丨图片来自图虫创意

⑩ 山楂

一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解腻又开胃。

山楂排骨丨图片来自豆果美食@泥大鳅鳅鳅鳅鳅

⑪ 甘草

甘草（甜草根）是一种天然的甜味剂，味道甘甜，气味芳香，许多香料都多少会有一些“药味”，甘草可以在菜里做到中和调味。

⑫ 砂仁

可以煲汤的时候放整颗砂仁进去，也可以把砂仁砸成碎末做调味料。

砂仁丨图片来自图虫创意

⑬ 丁香

首先，用在厨房里的丁香可不是观赏时的丁香花哦！

用作香料的丁香，一般分为公丁香和母丁香。公丁香的本体是晒干的花蕾，呈研棒状，它的气味浓郁热烈。煮红酒用的就是公丁香，一般炖菜卤味里用到的也是公丁香，味道非常浓郁，要少量使用。

公丁香丨图片来自图虫创意

母丁香则是晒干的丁香果实，呈卵圆形或椭圆形，又被叫做鸡舌香，味道稍显清淡。

母丁香丨图片来自图虫创意

⑭ 白芷

白芷也是香料中的重要成员，一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候，白芷可以起到祛腥增鲜的作用。

白芷丨图片来自图虫创意

虽然已经细数了十三香里的14种香料，但这些只不过是香料界的冰山一角。

香料普遍都有祛腥的效果，并且很多香料都有自己独特的气味，所以要多种类且少量地使用。一般家常菜使用十三香里的配料就足够了，有时候不需要香料味道太重，也可以用五香粉。

五香粉 | 图片来自图虫创意

王守义，我们中国人自己的穆阿迪布！

作者名片

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The End

发布于2024-03-15，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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